Lody funkcjonalne, proteinowe i wegańskie to główne motory napędowe rynku w nadchodzącym sezonie, jednak dynamiczna ewolucja receptur stawia producentów przed wyzwaniami sanitarnymi. Eksperci z Centrów Badawczo-Rozwojowych Uniwersytetu Zielonogórskiego (CBR UZ) ostrzegają, że kluczem do wprowadzenia nowej receptury na rynek jest analiza całego cyklu produkcji, celowane badania laboratoryjne oraz precyzyjnie wdrożony system HACCP.
Podsumowanie sezonu 2025 nie pozostawia wątpliwości – rynek lodów poszukuje innowacji. Klienci szukają dziś czegoś więcej i zmieniają swoje nawyki, dlatego tradycyjna oferta to za mało. Obecnie silnikiem napędowym całej kategorii są nowości: lody wegańskie, egzotyczne miksy oraz segment proteinowy i funkcjonalny. To one gwarantują stabilną sprzedaż i lojalność klientów nie tylko w sezonie.
Rozbudowa oferty i wzrost wolumenu produkcji niesie jednak za sobą wyzwania technologiczne na liniach produkcyjnych. Eksperci z Centrów Badawczo-Rozwojowych Uniwersytetu Zielonogórskiego CBR UZ poddali szczegółowym analizom laboratoryjnym nowoczesne procesy wytwórcze. Z ich wniosków wynika, że każda modyfikacja receptury, rozbudowa bazy surowcowej o rzemieślnicze dodatki czy zintensyfikowanie serwowania deserów w punktach sprzedaży drastycznie podnoszą ryzyko skażenia żywności.
„Innowacja w branży lodowej w 2026 roku nie może ograniczać się wyłącznie do kreowania smaku i marketingu. Modyfikacja składu wymaga równoległego przeprojektowania całej mapy ryzyka w zakładowym systemie HACCP oraz przeprowadzenia laboratoryjnych testów obciążeniowych, które potwierdzą stabilność mikrobiologiczną lodów w pełnym cyklu ich życia.” – podsumowuje dr Justyna Korycka – Korwek, Dyrektor CBR Zdrowie i Jakość Życia.
Dane mikrobiologiczne dowodzą, że trzy główne patogeny zagrażające stabilności biznesowej producentów rzadko rezydują w miejscach poddawanych rutynowej kontroli w pierwszej kolejności.
Pierwszym z niewidzialnych wrogów branży jest bakteria Listeria monocytogenes, określana przez ekspertów jako wróg, który kocha zimno. Podczas gdy większość patogenów ginie w niskich temperaturach, ta konkretna bakteria namnaża się w temperaturze lodówki i potrafi przetrwać miesiącami na uszczelkach maszyn, w zakamarkach zamrażarek oraz na gałkownicach. Co kluczowe dla przetwórców, w produkcji lodów wykrywa się ją przede wszystkim w samym środowisku produkcyjnym, a nie bezpośrednio w produkcie końcowym, co czyni ją wyjątkowo trudną do wykrycia bez specjalistycznych analiz otoczenia linii produkcyjnej.
Kolejne poważne niebezpieczeństwo stanowi gronkowiec złocisty Staphylococcus aureus, będący niewidzialnym zagrożeniem pochodzącym bezpośrednio z rąk pracowników. Człowiek jest głównym źródłem tego patogenu, a jego obecność w lodach stanowi bezpośredni sygnał, że na którymś etapie łańcucha produkcyjnego zabrakło skutecznej bariery między dłonią personelu a żywnością. W szczycie sezonu lodowego, gdy liczba otwarć pojemników z produktem rośnie nawet o 200–300%, ryzyko kontaktu manualnego, a co za tym idzie skażenia lodów, wzrasta proporcjonalnie. Z tego powodu higiena personelu nie może być traktowana wyłącznie jako formalna procedura urzędowa, lecz musi stanowić realną i rygorystyczną barierę mikrobiologiczną.
Trzecim istotnym czynnikiem ryzyka jest Salmonella, której obecność staje się szczególnie problematyczna wszędzie tam, gdzie do lodów trafiają innowacyjne komponenty na bazie surowych jaj, rzemieślnicze masy, kremy oraz polewy. W lodziarniach rzemieślniczych oraz nowoczesnych punktach gastronomicznych zagrożenie to rośnie wraz z liczbą dodatków i smaków przygotowywanych w tej samej, wspólnej przestrzeni. Klasycznym mechanizmem wprowadzenia Salmonelli do produktu gotowego jest w tym przypadku zanieczyszczenie krzyżowe zachodzące pomiędzy poszczególnymi surowcami i komponentami smakowymi.
Wprowadzanie nowości produktowych to świetny krok biznesowy, który warto po prostu zabezpieczyć odpowiednią profilaktyką. Tradycyjna weryfikacja gotowego produktu to dziś absolutne minimum, dlatego jako drogowskaz dla branży rekomendujemy stałe monitorowanie środowiska produkcyjnego – wskazuje dr Justyna Korycka-Korwek.
Regularne testowanie wymazów z maszyn, narzędzi czy trudno dostępnych uszczelek pozwala markom budować absolutne bezpieczeństwo i lojalność klientów w oparciu o twarde dane.
źródło: Centra Badawczo-Rozwojowe Uniwersytetu Zielonogórskiego