Rosnąca liczba przypadków listeriozy w Europie oraz zmiana przepisów unijnych powodują, że producenci żywności, w szczególności zakłady mleczarskie, muszą zweryfikować swoje procedury monitorowania i kontroli zagrożeń mikrobiologicznych. Podczas wystąpienia poświęconego wymaganiom Rozporządzenia UE 2024/2895 dr inż. Lucyna Kłębukowska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego zwróciła uwagę, że skuteczna walka z Listeria monocytogenes wymaga nie tylko rygorystycznej higieny, ale także nowego podejścia do monitoringu środowiska produkcyjnego oraz oceny trwałości produktów. Prelekcja odbyła się podczas konferencji Innodairy 2026.
Dlaczego Listeria monocytogenes stanowi tak duże zagrożenie?
Listeria monocytogenes jest jednym z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. Szczególnie niebezpieczna jest jej zdolność do tworzenia trwałych biofilmów na powierzchniach występujących w zakładach mleczarskich.
Jak podkreślono podczas prezentacji, bakteria bardzo często funkcjonuje w biofilmach wielogatunkowych, współtworzonych zarówno przez mikroorganizmy chorobotwórcze, jak i bakterie fermentacji mlekowej. Takie środowisko zwiększa jej przeżywalność, utrudnia eliminację oraz sprzyja rozwojowi odporności na środki dezynfekcyjne i antybiotyki.
Biofilmy powodują, że:
- bakterie są trudniejsze do usunięcia metodami mechanicznymi,
- wykazują większą odporność na standardowe środki dezynfekujące,
- skuteczniej przetrwają w trudnych warunkach środowiskowych,
- mogą wykazywać zwiększoną zjadliwość.
Szczególnie wysokie ryzyko występuje w miejscach wilgotnych, takich jak odpływy, kondensatory, zamrażarki czy trudno dostępne elementy linii technologicznych.
Higiena i monitoring kluczowe dla ograniczenia ryzyka
Ekspertka podkreśliła, że podstawowym narzędziem ograniczania zagrożenia pozostaje konsekwentnie realizowana higiena produkcji.
Coraz większe znaczenie zyskuje jednak monitoring środowiskowy ukierunkowany na wykrywanie Listeria monocytogenes. Za jedno z najważniejszych opracowań uznawany jest obecnie przewodnik przygotowany przez francuską Agencję Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Zdrowia w Pracy, rekomendowany również do stosowania przez polskie instytucje nadzorujące bezpieczeństwo żywności.
Dokument wskazuje m.in.:
- miejsca pobierania próbek,
- częstotliwość monitoringu,
- metody poboru wymazów,
- procedury postępowania po wykryciu patogenu.
Szczególny nacisk położono na pobieranie próbek z obszarów trudno dostępnych, wymagających niekiedy częściowego demontażu urządzeń.
Nowe podejście do pobierania próbek
Jedną z istotnych zmian w podejściu do monitoringu jest rekomendacja pobierania próbek nie tylko po zakończeniu mycia i dezynfekcji, ale również podczas trwania procesu produkcyjnego.
Według ekspertów próbki powinny być pobierane około dwóch godzin od rozpoczęcia produkcji lub pod koniec wytwarzania partii produktu.
Powodem są częste przypadki występowania tzw. komórek VBNC (viable but non-culturable), które po dezynfekcji pozostają żywe, lecz nie są wykrywane standardowymi metodami hodowlanymi. Może to prowadzić do uzyskiwania wyników fałszywie ujemnych.
W dokumencie podkreślono również konieczność:
- stosowania odpowiednich neutralizatorów środków dezynfekcyjnych,
- zwiększenia powierzchni objętej wymazami,
- wykorzystywania gąbek, gazików lub specjalnych tkanin zamiast klasycznych wymazówek,
- prowadzenia monitoringu w różnych dniach tygodnia i przy różnym obciążeniu produkcji.
Listerioza nadal rosnącym problemem zdrowia publicznego
Dane epidemiologiczne wskazują na utrzymujący się wzrost liczby zachorowań na listeriozę w Europie. Szczególnie niepokojący był rok 2022, kiedy liczba przypadków wzrosła o około 16 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim.
Najbardziej zagrożone są:
- kobiety w ciąży,
- noworodki,
- osoby starsze,
- osoby z obniżoną odpornością.
Listerioza może prowadzić do ciężkich powikłań, w tym:
- utraty ciąży,
- sepsy noworodków,
- zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych,
- zapalenia mózgu,
- ciężkich zakażeń przewodu pokarmowego.
Rozporządzenie 2024/2895 zmienia odpowiedzialność producentów
Najważniejsza zmiana wprowadzona przez Rozporządzenie UE 2024/2895 dotyczy kryterium bezpieczeństwa dla żywności gotowej do spożycia.
Dotychczas producent musiał wykazać spełnienie wymagań mikrobiologicznych w momencie opuszczenia zakładu przez produkt. Obecnie zgodność musi zostać zagwarantowana przez cały okres przydatności do spożycia.
To pozornie niewielka zmiana legislacyjna oznacza w praktyce konieczność udokumentowania, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy dopuszczalnego limitu również podczas przechowywania produktu przez konsumenta.
Przeglądając periodyki branżowe, strony internetowe, z których Państwo najczęściej korzystacie, spotkałam się z zapisem, który klasycznych mikrobiologów strasznie denerwuje. Obecność w 25 g lub nieobecność w 25 g to nie jest to samo co 0CFU w 25 g. Wiadomo, że skoro nieobecne to jest zero, ale zupełnie inaczej oznaczamy obecność, a zupełnie inaczej oznaczamy liczbę. To są zupełnie inne procesy i to jest karygodny błąd, który jest bardzo często powielany – ostrzega Lucyna Kłębukowska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego
Challenge testy i mikrobiologia prognostyczna zyskują znaczenie
Nowe wymagania powodują wzrost znaczenia narzędzi służących przewidywaniu zachowania patogenów w żywności.
Producenci mogą korzystać z (a) mikrobiologii prognostycznej, która opiera się na modelach matematycznych pozwalających przewidywać tempo wzrostu bakterii w określonych warunkach środowiskowych. Eksperci zwracają jednak uwagę, że modele tworzone są najczęściej na szczepach referencyjnych i nie zawsze odzwierciedlają specyfikę rzeczywistych produktów spożywczych lub (b) challenge testów – badań obciążeniowych uznawanych za najbardziej wiarygodne narzędzie oceny bezpieczeństwa produktu.
Polegają na celowym wprowadzeniu drobnoustrojów do produktu i obserwacji ich zachowania przez cały deklarowany okres trwałości. Choć są bardziej kosztowne, dostarczają danych najlepiej odzwierciedlających rzeczywiste warunki produkcyjne.
Alternatywne metody walki z Listeria monocytogenes
Oprócz klasycznych procedur higienicznych naukowcy coraz częściej analizują skuteczność nowoczesnych metod ograniczania występowania patogenu.
Wśród najbardziej obiecujących rozwiązań wymieniono:
- koktajle bakteriofagowe ukierunkowane na Listeria monocytogenes,
- kultury ochronne,
- bakteriocyny, zwłaszcza z grupy pediocyn,
- postbiotyki pozyskiwane ze szczepów bakterii fermentacji mlekowej.
Badania prowadzone przez zespół Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego wskazują na obiecujące wyniki stosowania takich rozwiązań m.in. w produkcji sera mozzarella, który uznawany jest za jeden z produktów szczególnie narażonych na ryzyko występowania Listeria monocytogenes.
Najważniejsze wnioski dla branży mleczarskiej
Nowe regulacje unijne oznaczają, że producenci nie mogą ograniczać się wyłącznie do kontroli produktu w momencie opuszczania zakładu. Kluczowe staje się wykazanie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej trwałości.
W praktyce oznacza to konieczność:
- rozszerzenia monitoringu środowiska produkcyjnego,
- częstszego pobierania próbek z miejsc trudno dostępnych,
- skutecznego identyfikowania źródeł zanieczyszczeń,
- wdrażania badań prognostycznych lub challenge testów,
- stosowania nowoczesnych metod ograniczania wzrostu Listeria monocytogenes.
Dla sektora mleczarskiego Rozporządzenie 2024/2895 staje się nie tylko zmianą formalną, ale przede wszystkim impulsem do podniesienia standardów bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu produkcyjnym.