Odmiany chmielu<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Od dawna piwowarzy zauwa\u017cyli, \u017ce nie ka\u017cda ro\u015blina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada \u0142agodn\u0105 i przyjemn\u0105 goryczk\u0119, podczas gdy drugi, mocn\u0105 i zalegaj\u0105c\u0105. Wp\u0142yw na to ma bardzo wiele czynnik\u00f3w, a jednym z najwa\u017cniejszych jest odmiana chmielu. Odnalezienie tej w\u0142a\u015bciwej nie stanowi\u0142o \u0142atwego zadania, a starannie selekcjonowane ro\u015bliny by\u0142y bardzo cenne. Ju\u017c w XIV wieku, kr\u00f3l Kr\u00f3lestwa Niemieckiego oraz Czech, Karol IV Luksemburski wyda\u0142 dekret, w kt\u00f3rym zakaza\u0142 wywo\u017cenia sadzonek chmielu z dawnej Bohemii (dzisiejszych Czech) pod gro\u017ab\u0105 kary \u015bmierci (Hieronymus 2012). Ju\u017c wtedy kto\u015b uzna\u0142, \u017ce ten w\u0142a\u015bnie chmiel dostarcza lepszych w\u0142a\u015bciwo\u015bci od innych, bez znajomo\u015bci zasad dziedziczenia cech. Dzi\u015b podejrzewa si\u0119, \u017ce ten chroniony chmiel by\u0142 protoplast\u0105 dzisiejszego aromatycznego chmielu \u017catec, kt\u00f3ry zna ka\u017cdy piwowar na \u015bwiecie.<\/p>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Wieki test\u00f3w oraz uprawianych krzy\u017c\u00f3wek i dziko rosn\u0105cych odmian chmielu, pozwoli\u0142o uzyska\u0107 ro\u015bliny o bardzo r\u00f3\u017cnorodnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach. Na pocz\u0105tku XX wieku bawarski o\u015brodek agrotechniki w Weihenstephan (gdzie dzi\u015b mie\u015bci si\u0119 s\u0142ynny o\u015brodek szkolono-badawczy technologii piwowarskiej), posiada\u0142 w swojej kolekcji ponad 60 r\u00f3\u017cnych odmian chmielu u\u017cywanego w przemy\u015ble browarniczym. W celu klasyfikacji i rozr\u00f3\u017cnienia zastosowania okre\u015blonych odmian, wprowadzono charakterystyczny podzia\u0142 chmielu na odmiany goryczkowe i aromatyczne. Jak same nazwy wskazuj\u0105 \u2013 pierwsze mia\u0142y by\u0107 stosowane w celu nadania piwu goryczki, natomiast drugie \u2013 dla uzyskania charakterystycznego, przyjemnego aromatu w piwie. Zr\u00f3\u017cnicowanie odmian zale\u017ca\u0142o przede wszystkim od zawarto\u015bci zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych, tzw. alfa-kwas\u00f3w. Aromatyczne posiada\u0142y ich maksymalnie 5% w suchej masie szyszek, natomiast goryczkowe \u2013 do oko\u0142o 14%. Dalsze prace nad krzy\u017c\u00f3wkami chmielu spowodowa\u0142y, \u017ce podzia\u0142 ten by\u0142 ma\u0142o miarodajny, dlatego wprowadzono bardziej szczeg\u00f3\u0142ow\u0105 klasyfikacj\u0119. Odmiany charakteryzuj\u0105ce si\u0119 szczeg\u00f3lnie przyjemnym, \u201eszlachetnym\u201d aromatem, o profilu kwiatowo-zio\u0142owym, niskiej zawarto\u015bci zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych, od setek lat u\u017cywanych w piwowarstwie, nazwano super–<\/a>aromatycznymi. Te nieco nowocze\u015bniejsze z odrobin\u0119 odmiennym aromatem (np. tytoniowym, cytrusowym) uznano za aromatyczne. Nowatorskie odmiany, wraz z u\u017cyciem odpowiedniej agrotechniki, pozwoli\u0142y uzyska\u0107 postaci charakteryzuj\u0105ce si\u0119 nad wyraz wysok\u0105, nawet do 20%, zawarto\u015bci\u0105 zwi\u0105zk\u00f3w nadaj\u0105cych goryczk\u0119. Dla odr\u00f3\u017cnienia ich od \u201etradycyjnych\u201d chmieli goryczkowych nazwano je super-goryczkowymi. Zaobserwowano, \u017ce cz\u0119sto wraz ze wzrostem zawarto\u015bci zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych, wzrasta zawarto\u015b\u0107 olejk\u00f3w eterycznych, a wi\u0119c uzyskano odmiany o kilkunastoprocentowej zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w i nawet 4% udziale zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych. Odmiany takie nazwano dualnymi, \u0142\u0105cz\u0105cymi cechy super-goryczkowe i aromatyczne.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/tabela-429x1024.png\")
Tabela 1. Grupy chmielu z przyk\u0142adowymi odmianami i wybranymi parametrami. [opracowanie w\u0142asne na podstawie www.hopsteiner.com i www.hopslist.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nCiekawostk\u0105 jest jednak fakt, \u017ce w ostatnich latach trendem w piwowarstwie rzemie\u015blniczym s\u0105 zacieraj\u0105ce si\u0119 r\u00f3\u017cnice w wymienionym wy\u017cej grupowaniu odmian chmielu. Piwowarzy tak daleko eksperymentuj\u0105 z u\u017cyciem chmielu, \u017ce nieraz odmiany uwa\u017cane za super-aromatyczne dodawane s\u0105 dla nadania goryczki, a te super-goryczkowe wr\u0119cz przeciwnie \u2013 dla podkre\u015blenia aromatu. Jest to mo\u017cliwe dzi\u0119ki stosowaniu specjalnych technik u\u017cycia chmielu.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Klasyczna technologia u\u017cycia chmielu<\/strong><\/h5>\n\n\n\nKlasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C). Tak d\u0142ugie gotowanie i wysoka temperatura zwi\u0105zane s\u0105 przede wszystkim z bardzo s\u0142ab\u0105 rozpuszczalno\u015bci\u0105 alfa-kwas\u00f3w (substancji nadaj\u0105cych goryczk\u0119) w zimnej wodzie. Podczas d\u0142ugiego gotowania, alfa-kwasy zmieniaj\u0105 swoj\u0105 struktur\u0119, co nazywamy izomeryzacj\u0105. Powstaj\u0105ce izo-alfa-kwasy s\u0105 ju\u017c rozpuszczalne w brzeczce i nadaj\u0105 jej przyjemny, gorzki smak. Izomeryzacja nie jest zupe\u0142na \u2013 zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, tj. natury izhumulon\u00f3w, czasu trwania gotowania, g\u0119sto\u015bci brzeczki, warto\u015bci pH, st\u0119\u017cenia humulon\u00f3w, temperatury gotowania czy stopnia rozlu\u017anienia chmielu (Kunze, 1999). Maksymalny poziom izomeryzacji, kt\u00f3ry osi\u0105ga si\u0119 po oko\u0142o 60-90 minutach gotowania i tak nie przekracza 25-30%. Kilkoro badaczy wyznaczy\u0142o zale\u017cno\u015b\u0107 izomeryzacji w stosunku do d\u0142ugo\u015bci gotowania i g\u0119sto\u015bci brzeczki, dzi\u0119ki czemu dzi\u015b piwowarzy mog\u0105 szacowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 goryczki w nachmielonej brzeczce, u\u017cywaj\u0105c specjalnych formu\u0142 lub kalkulator\u00f3w (wykres 1).<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-8.png\")
Wykres 1. Wykresy zale\u017cno\u015bci stopnia izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w (alpha acid utylization) od czasu gotowania brzeczki w minutach (boil time), dla brzeczki o g\u0119sto\u015bci 1,050 g\/100 ml, wyznaczone przez trzech badaczy: Rager, Garetz, Tinseth. [http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nU\u017cycie chmielu do gotowania ma r\u00f3wnie\u017c inne cele. Jednym z nich jest klarowanie brzeczki, poprzez rozpuszczenie w niej zwi\u0105zk\u00f3w garbnikowych (tj. antocyjanogeny, taniny i katechina), kt\u00f3re \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 z bia\u0142kami brzeczki, tworz\u0105c nierozpuszczalne kompleksy (tzw. prze\u0142om brzeczki), kt\u00f3re w nast\u0119pnych etapach (g\u0142\u00f3wnie w kadzi wirowej \u2013 whirlpool) s\u0105 usuwane. Garbniki wp\u0142ywaj\u0105 te\u017c na \u015bci\u0105gaj\u0105cy smak piwa (Kunze 1999).<\/p>\n\n\n\n
Chmiel na warzelni dodawany jest r\u00f3wnie\u017c na aromat, ale olejki chmielowe s\u0105 zwi\u0105zkami lotnymi i nietrwa\u0142ymi termicznie. Dlatego stara si\u0119 skraca\u0107 czas kontaktu chmieli aromatycznych z gor\u0105c\u0105 brzeczk\u0105. St\u0105d te\u017c bierze si\u0119 dzielenie chmielenia na co najmniej dwie dawki \u2013 chmiel goryczkowy dodaje si\u0119 na samym pocz\u0105tku gotowania, natomiast aromatyczny \u2013 na ostatnie kilka minut.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Chmielenie nowofalowe \u2013 efekt piwnej rewolucji<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Nowoczesne piwowarstwo, szczeg\u00f3lnie rzemie\u015blnicze, niebywale odmieni\u0142o metody u\u017cywania chmielu w browarze. Chmiel dodawany jest dzi\u015b nie tylko podczas gotowania brzeczki, ale r\u00f3wnie\u017c w wielu p\u00f3\u017aniejszych procesach. Najbardziej znane s\u0105 dzi\u015b techniki \u201edry hopping\u201d, co powinno si\u0119 t\u0142umaczy\u0107 nie wprost jako u\u017cycie chmielu \u201ena zimno\u201d (w odr\u00f3\u017cnieniu do u\u017cycia \u201ena gor\u0105co\u201d podczas gotowania brzeczki). Wed\u0142ug mnie jest to niewystarczaj\u0105cy podzia\u0142 \u2013 chmiel mo\u017cna bowiem u\u017cy\u0107 r\u00f3wnie\u017c:<\/p>\n\n\n\n
- \u201ena ciep\u0142o\u201d, czyli w whirlpoolu (na etapie oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych) lub hopbacku (filtrze chmielowym pomi\u0119dzy whrilpoolem a wymiennikiem ciep\u0142a), gdzie temperatura jest nadal wysoka (ok. 75-95\u00b0C), ale ni\u017csza ni\u017c podczas gotowania brzeczki, co pozwala zachowa\u0107 wi\u0119ksz\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w chmielowych i zredukowa\u0107 izomeryzacj\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych. Ekstremaln\u0105 form\u0105 tego chmielenia jest tzw. p\u00f3\u017ane chmielenie (late hopping), u\u017cywane w najbardziej aromatycznych chmielowo piwach (np. vermont\/hazy IPA). Polega ono na niemal ca\u0142kowitej rezygnacji chmielenia na goryczk\u0119, intensyfikuj\u0105c do maksimum chmielenie w p\u00f3\u017anej fazie warzenia (najcz\u0119\u015bciej podczas oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych w whirlpoolu). Izomeryzacja w takich warunkach jest bardzo niska (rz\u0119du kilku procent), ale bardzo du\u017ca ilo\u015b\u0107 chmielu kt\u00f3r\u0105 si\u0119 dodaje (5-10 g\/l brzeczki) powoduje, \u017ce i tak uzyskiwana goryczka potrafi by\u0107 na \u015brednim, a nawet wysokim poziomie.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/1.-Chmielenie-na-cieplo-w-HopBacku-firmy-BrauKon-z-uzyciem-szyszek-chmielowych.-www.braukon.de_-1024x683.jpg\")
Rysunek 1. Chmielenie \u201ena ciep\u0142o\u201d w HopBacku firmy BrauKon, z u\u017cyciem szyszek chmielowych. [www.braukon.de]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena zimno\u201d, czyli tzw. dry hopping na p\u00f3\u017anym etapie fermentacji, a cz\u0119\u015bciej \u2013 na etapie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw g\u00f3rnej fermentacji, a wi\u0119c w granicach temperatur 15-25\u00b0C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizowa\u0107 ilo\u015b\u0107 chmielu (do nawet 30 g\/l piwa), a skraca\u0107 czas kontaktu. W ten spos\u00f3b mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych, zmniejszaj\u0105c wyp\u0142ukiwanie do piwa niepo\u017c\u0105danych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy. Nawet w literaturze mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z opini\u0105, \u017ce chmielenie \u201ena zimno\u201d nie podwy\u017csza goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwas\u00f3w). W praktyce nie jest to prawd\u0105 \u2013 ekstrakcji ulegaj\u0105 niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo s\u0105 rozpuszczalne w alkoholu, kt\u00f3ry w piwie ju\u017c si\u0119 znajduje (w odr\u00f3\u017cnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa si\u0119 sam \u2013 nie mo\u017cna dopuszcza\u0107 do zbyt d\u0142ugiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia \u201ena zimno\u201d, gdy\u017c podnosi to poziom nieprzyjemnej goryczy i cierpko\u015bci w piwie. Problemem mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 oddzielanie wychmielin od piwa \u2013 pomocne s\u0105 w tym wir\u00f3wki, ewentualnie metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/2.-Przyklad-chmielenia-na-zimno-wysuszonymi-szyszkami-chmielu-w-warunkach-domowych-http.sfoxhomebrew.files_.wordpress.com_-1024x737.jpg\")
Rysunek 2. Przyk\u0142ad chmielenia na zimno wysuszonymi szyszkami chmielu w warunkach domowych [https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com\/]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena lodowato\u201d, czyli tzw. dry hopping w czasie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5\u00b0C. Tutaj problemem jest temperatura \u2013 w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejk\u00f3w jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga d\u0142u\u017cszego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewno\u015bci\u0105 zwi\u0119kszy swoj\u0105 goryczk\u0119 i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny by\u0107 nieco oszcz\u0119dniej chmielone na goryczk\u0119 podczas gotowania brzeczki. D\u0142u\u017cszy czas kontaktu i ni\u017csza temperatura pozwalaj\u0105 \u0142atwiej oddzieli\u0107 wychmieliny ni\u017c w przypadku chmielenia \u201ena zimno\u201d. Jednak cz\u0119sto nadal przydatne okazuj\u0105 si\u0119 wirowe separatory osadu (wir\u00f3wki) lub\/i metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-2.png\")
Rysunek 3. Rodzaje sposob\u00f3w chmielenia w browarze. [opracowanie w\u0142asne]<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\nMetody chmielenia na zimno<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny spos\u00f3b, czyli \u201ena zimno\u201d, przy u\u017cyciu peletu chmielowego nastr\u0119cza wiele problem\u00f3w. Jednym z nich jest wspomniany wcze\u015bniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwas\u00f3w z chmielu do piwa. Remedium okazuje si\u0119 zwi\u0119kszenie ilo\u015bci dodawanego chmielu na zimno, zwi\u0119kszenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie ni\u017cszej ni\u017c przebiega\u0142a fermentacja), mieszanie (np. przez wt\u0142aczany dwutlenek w\u0119gla lub pompy membranowe) a tym samym \u2013 skr\u00f3cenie czasu kontaktu pomi\u0119dzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia jak to bywa\u0142o we wcze\u015bniejszych metodach). Problem\u00f3w mo\u017ce te\u017c przysparza\u0107 wt\u0142oczenie chmielu do piwa. Pelet jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykaj\u0105c rury i pompy. W zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci zbiornika i rodzaju piwa, ilo\u015b\u0107 chmielu, kt\u00f3r\u0105 dodaje si\u0119 do le\u017cakuj\u0105cego piwa mo\u017ce wynosi\u0107 od kilkudziesi\u0119ciu kilogram\u00f3w nawet do kilku ton, dlatego metod\u0119 chmielenia trzeba dobra\u0107 do technologii. Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie wa\u017cne jest nienatlenianie piwa \u2013 wprowadzony tlen b\u0119dzie w gotowym piwie generowa\u0142 posmaki oksydacyjne (szczeg\u00f3lnie je\u015bli fermentacja jest zako\u0144czona), a tak\u017ce post\u0119powa\u0107 b\u0119dzie utrata chmielowego aromatu.<\/p>\n\n\n\n
Jedn\u0105 z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio nape\u0142nionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla. Metoda skuteczna, ale wymagaj\u0105ca osobnego, wolnego zbiornika (zwi\u0119ksza ilo\u015b\u0107 cykli mycia w browarze), a tak\u017ce ryzykowna pod wzgl\u0119dem re\u017cimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec si\u0119 dodatkowego natlenienia piwa).<\/p>\n\n\n\n
Cz\u0119sto stosuje si\u0119 chmielenie w tym samym zbiorniku, w kt\u00f3rym nast\u0119powa\u0142a fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez w\u0142az g\u00f3rny (je\u015bli zbiornik jest w taki wyposa\u017cony) i opada na dno. Nast\u0119pnie powinien by\u0107 podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem w\u0119gla lub przepompowywanie pomp\u0105 membranow\u0105. Dobr\u0105 praktyk\u0105 jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji \u2013 pozwoli to na redukcj\u0119 ewentualnego tlenu, kt\u00f3ry zosta\u0142 wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi by\u0107 w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo wa\u017cna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezci\u015bnieniowo. Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstaj\u0105 j\u0105dra kondensacji dwutlenku w\u0119gla. Je\u015bli piwo nie zostanie odgazowane \u2013 nast\u0105pi reakcja \u0142a\u0144cuchowa i piwo momentalnie si\u0119 spieni, spektakularnie opuszczaj\u0105c naczynie, w kt\u00f3rym si\u0119 znajduje. Mo\u017cliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez u\u017cycie specjalnych \u015bluz ci\u015bnieniowych.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/3.-Cisnieniowa-sluza-do-dozowania-chmielu-na-zimno-do-nagazowanego-piwa.-http.swww_.themadfermentationist.com201907craft-brewing-equipment-reviewed.html.jpg\")
Rysunek 4. Ci\u015bnieniowa \u015bluza do dozowania chmielu na zimno do nagazowanego piwa. [https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nWi\u0119ksze browary coraz cz\u0119\u015bciej stosuj\u0105 ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwi\u0105za\u0144 zaproponowa\u0142a bawarska firma BrauKon \u2013 urz\u0105dzenie o nazwie HopGun\u00ae. To modu\u0142 dzia\u0142aj\u0105cy w oparciu o ruch wirowy oraz zasad\u0119 filtra \u015bwiecowego. Piwo pod\u0142\u0105czane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla zbiornika poprzez pomp\u0119, po stycznej do \u015bcianek zbiornika. Pompa wt\u0142acza piwo, wytwarzaj\u0105c ruch wirowy w zbiorniku, kt\u00f3ry miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr \u015bwiecowy, o du\u017cej \u015brednicy otwor\u00f3w (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie si\u0119 do piwa tylko cz\u0119\u015bciowo rozpuszczonym cz\u0105stkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza si\u0119 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci ponownie wracaj\u0105c do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych kilkunastokrotnie, dzi\u0119ki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwi\u0105zanie to ma te\u017c swoje minusy \u2013 si\u0142y \u015bcinaj\u0105ce powstaj\u0105ce przy tym procesie (szczeg\u00f3lnie w pompie) powoduj\u0105 rozcieranie chmielu i intensyfikacj\u0119 ekstrakcji gorzkich i \u015bci\u0105gaj\u0105cych polifenoli. Pomocne mog\u0105 by\u0142 \u0142agodniejsze w dzia\u0142aniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przep\u0142yw wyd\u0142u\u017ca proces.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/4.-Ekstraktor-chmielowy-firmy-BrauKon-w-uzyciu-browar-White-Frontier-Szwajcaria-http.stwitter.comwfrontierchrisstatus751048566899142656-768x1024.jpg\")
Rys. 5. Ekstraktor chmielowy firmy BrauKon w u\u017cyciu, browar White Frontier,
Szwajcaria [https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-3.png\")
Rys. 6. Zasada dzia\u0142ania chmielowych ekstraktor\u00f3w. [http:\/\/grainbrew.com\/
GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nProdukty chmielowe<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdj\u0119cia z plantacji chmielu przekonuj\u0105 nas, \u017ce chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze cz\u0119sto \u015bwie\u017cej). Nic bardziej mylnego. \u015awie\u017cy chmiel w formie szyszki m\u00f3g\u0142by trafi\u0107 do piwa tylko zaraz po zbiorach \u2013 zdarza si\u0119 tak, owszem, tylko raz w roku, po chmielobraniu. S\u0105 to jednak pojedyncze przypadki szczeg\u00f3lnych wariacji gatunk\u00f3w piwa, ze \u015bwie\u017cym, zielonym chmielem. W zdecydowanej wi\u0119kszo\u015b\u0107 szyszki chmielowe po zbiorze si\u0119 suszy. Dopiero suszone szyszki s\u0105 konfekcjonowane i u\u017cywane w browarach. Jednak ma\u0142o kt\u00f3ry browar u\u017cywa dzi\u015b szyszek chmielowych \u2013 \u015bwiatow\u0105 dominacj\u0119 zdoby\u0142 pelet chmielowy. Z chmielu produkuje si\u0119 ca\u0142\u0105 gam\u0119 r\u00f3\u017cnorodnych produkt\u00f3w, kt\u00f3re u\u017cywane s\u0105 w zale\u017cno\u015bci od potrzeb i oczekiwanych efekt\u00f3w. Poni\u017cej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczeg\u00f3lnieniem ich podstawowych zalet i wad.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/5.-Wysuszone-szyszki-chmielowe-hopsteiner.com_-1024x538.jpg\")
Rys. 7. Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n1. Chmiel w szyszkach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe (najcz\u0119\u015bciej w belach)<\/li>
- Zawieraj\u0105: olejki, \u017cywice (g\u0142\u00f3wnie frakcje alfa i beta), polifenole<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Wygl\u0105d: wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe<\/li>
- Kolor: zielone (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Alfa-kwasy: 1-25%*<\/li>
- Beta-kwasy:1-12 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-4%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-11%<\/li>
- Zalety:<\/strong> pe\u0142ny produkt chmielowy, \u0142atwy do oddzielenia od brzeczki\/piwa, do niedawna jedyny mo\u017cliwy produkt do u\u017cytkowania w hopbacku (dzi\u015b s\u0105 urz\u0105dzenia, kt\u00f3re mog\u0105 pracowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c przy u\u017cyciu peletu)<\/li>
- Wady: <\/strong>najni\u017cszy stopie\u0144 izomeryzacji, kr\u00f3tka data przydatno\u015bci. Z powodu zbyt du\u017cej powierzchni kontaktu z tlenem szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/6.-Wysuszone-szyszki-chmielowe-pakowane-w-bele.-https.www_.yakimaherald.com_-1024x683.jpg\")
Rysunek 8. Wysuszone szyszki chmielowe pakowane w bele. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n2. Chmiel w peletach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod os\u0142on\u0105 azotu<\/li>
- Zawieraj\u0105: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwi\u0119kszonych st\u0119\u017ceniach<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Wygl\u0105d: pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Sk\u0142ad: typ 90 podobnie jak szyszki,<\/li>
- Alfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Olejki chmielowe: 2-6%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardziej ni\u017c pe\u0142ny produkt chmielowy \u2013 cz\u0119\u015bciowo zat\u0119\u017cony, \u0142atwy w transporcie i przechowywaniu, typ 45 \u2013 szczeg\u00f3lnie polecany do chmielenia na aromat<\/li>
- Wady: wci\u0105\u017c do\u015b\u0107 ma\u0142a izomeryzacja podczas gotowania, do\u015b\u0107 kr\u00f3tka data przydatno\u015bci (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najcz\u0119\u015bciej 1-3 lat), do\u015b\u0107 szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie, nadal zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/7.-Chmiel-w-pelecie.-hopsteiner.com_-1024x547.jpg\")
Rys. 9. Chmiel w pelecie. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n3. Puder chmielowy \u2013 Cryo Hops<\/em>TM<\/sup><\/strong><\/p>\n\n\n\n- Puder wyprodukowany z ca\u0142ych li\u015bci w kriogenicznych warunkach separacyjnych, na rynku s\u0105 dwa produkty:<\/li>
- LupuLN2\u2122 – oczyszczona lupulina zawieraj\u0105ca wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017cywic i olej\u00f3w aromatycznych, zmniejszona ilo\u015b\u0107 polifenoli<\/li>
- Debitered Leaf \u2013 odgoryczkowane cz\u0119\u015bci li\u015bci, \u201euszlachetnienie chmielu\u201d \u2013 upodobnienie innych odmian p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144skich do odmian szlachetnych<\/li>
- Do u\u017cycia: przede wszystkim na zimno, 2-krotnie mniej ni\u017c peletu<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Zalety: nowe produkty, daj\u0105ce nieoczekiwane efekty, skondensowane, zmniejszone straty w piwie<\/li>
- Wady: proszek d\u0142ugo utrzymuje si\u0119 w toni, trudno\u015bci w oddzieleniu, \u201egryz\u0105cy\u201d posmak piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg\")
Rys. 10. Proszek chmielowy Cryo HopsTM. [https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n4. Etanolowy ekstrakt chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/9.-Etanolowy-ekstrakt-chmielowy-hopsteiner.com_.jpg\")
Rys. 11. Etanolowy ekstrakt chmielowy [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 etanolow\u0105 wysuszonych szyszek chmielowych. Posiada wszystkie frakcje goryczkowe, a tak\u017ce cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w<\/li>
- Mo\u017ce w ca\u0142o\u015bci lub cz\u0119\u015bciowo zast\u0105pi\u0107 chmiel podczas gotowania<\/li>
- Wygl\u0105d: ciemnozielony ekstrakt, o wysokiej g\u0119sto\u015bci w temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 0,5-2%<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- Pozosta\u0142o\u015b\u0107 etanolu: <0,3%<\/li>
- pH: 6.2<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza izomeryzacja, jak na ekstrakt zawiera do\u015b\u0107 du\u017co sk\u0142adnik\u00f3w chmielowych, \u0142atwe dozowanie, brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: jako ekstrakt jest to ju\u017c wybi\u00f3rczy produkcie chmielowy, mo\u017ce zosta\u0107 uznany przez organy celne za dodatek etanolu do piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
5. Ekstrakt z u\u017cyciem nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla<\/strong><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/10.-Ekstrakt-chmielowy-uzyskany-przy-uzyciu-nadkrytycznego-dwutlenku-wegla-konfekcjonowany-w-puszki-https.www_.bertusbrewery.com_-683x1024.jpg\")
Rys. 12. Ekstrakt chmielowy uzyskany przy u\u017cyciu nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla, konfekcjonowany w puszki [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 nadkrytycznym dwutlenkiem w\u0119gla (200-1000 bar, 50-80\u00b0C), w zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w i r\u00f3\u017cnego rodzaju ekstrakt\u00f3w, mo\u017ce zawiera\u0107 zwi\u0105zki goryczkowe i olejki chmielowe, stosowany cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie zamiast chmielu*<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, bardzo g\u0119sty przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- pH: 4.0<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza utylizacja, \u0142atwe dozowanie**, precyzyjna ilo\u015b\u0107 alfa-kwas\u00f3w (najcz\u0119\u015bciej pakowany w puszki po 150 i 300 gram alfa-kwas\u00f3w), brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt chmielowy<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany i metody ekstrakcji<\/p>\n\n\n\n
** pod warunkiem wcze\u015bniejszego up\u0142ynnienia<\/p>\n\n\n\n
6. Zizomeryzowany pelet chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale tlenku magnezu przy peletowaniu i nast\u0119pnie podgrzewaniu do 50\u00b0C przez 10-14 dni<\/li>
- Stosowany dla lepszego wykorzystania chmielu w warzelni na goryczk\u0119 \u2013 zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, cz\u0119sto dla zmniejszenia czasu gotowania (nawet do kilku minut zamiast 60-90, co stanowi znacz\u0105c\u0105 oszcz\u0119dno\u015b\u0107 ciep\u0142a do ogrzewania)<\/li>
- Teoretycznie mo\u017cliwe dodanie \u201ena zimno\u201d, dla zwi\u0119kszenia goryczki i \u2013 wg producent\u00f3w \u2013 aromatu<\/li>
- Wygl\u0105d: Pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 2-25%*(>90% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, ni\u017csze koszty, skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Wady: produkt poddany termicznej obr\u00f3bce \u2013 mo\u017cliwe zapachy utlenienia (cebulowe), w praktyce tylko na goryczk\u0119<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-5.png\")
Rys. 13. Reakcja izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w do izo-alfa-kwas\u00f3w, w obecno\u015bci tlenku magnezu. W wyniku reakcji uzyskiwane s\u0105 rozpuszczalne w wodzie lub piwie izo-alfa-kwasy.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n7. Zizomeryzowany ekstrakt do stosowania w warzelni (IKE \u2013 Isomerized Kettle Extract)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO4<\/sub>) do ekstraktu CO2<\/sub> i po podgrzaniu do 70-80\u00b0C przez 1-2 godziny<\/li>
- Stosowany dla idealnego dozowania izo-alfa-kwas\u00f3w, cz\u0119sto w celu skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Mo\u017cliwo\u015b\u0107 zautomatyzowania dodawania ekstraktu<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, g\u0119sty, ale p\u0142ynny przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 40-60%* (niemal 100% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Alfa-kwasy: <2%<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, ni\u017csze koszty<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt, poddany dodatkowo obr\u00f3bce termicznej<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
8. Izo-ekstrakt 30% (potasowy)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzowany solami potasowymi<\/li>
- Zdecydowanie lepiej rozpuszcza si\u0119 w wodzie lub piwie<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105.<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ale maksymalnie do 40% ca\u0142o\u015bci alfa-kwas\u00f3w (inaczej obni\u017cona jako\u015b\u0107 goryczki)<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, \u017c\u00f3\u0142ty roztw\u00f3r<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 30%<\/li>
- Alfa-kwasy: <0,6%<\/li>
- Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,1%<\/li>
- pH: 9,0<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie produkcji piwa<\/li>
- Wady:niemal chemicznie czyste izo-alfa-kwasy, brak innych zwi\u0105zk\u00f3w chmielowych<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/11.-Potasowy-izo-ekstrakt-w-kolbach-miarowych.-hopsteiner.com_.jpg\")
Rys. 14. Potasowy izo-ekstrakt w kolbach miarowych. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n9. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-ekstrakty<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Zredukowane i zizomeryzowane ekstrakty potasowe<\/li>
- Zredukowana grupa karbonylowa \u2013 nie jest mo\u017cliwe powstawanie MTB (3-metylo-2buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) przy ekspozycji piwa na \u015bwiat\u0142o UV<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ograniczenie zapachu \u201eskunksa\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Mo\u017ce by\u0107 stosowany do piw w zielonej, a nawet prze\u017aroczystej butelce (kt\u00f3re przepuszczaj\u0105 znacznie wi\u0119cej \u015bwiat\u0142a UV)<\/li>
- Niekt\u00f3re formy poprawiaj\u0105 dodatkowo pian\u0119.<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, czerwony roztw\u00f3r<\/li>
- Rho-, Tetra- lub Hexa-izo-alfa-kwasy: 9-30%<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: <0,2%<\/li>
- Alfa- i Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,5%<\/li>
- pH: 8,5-9,5<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 zredukowanych izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie, wysoka stabilno\u015b\u0107.<\/li>
- Wady: niemal chemicznie czyste zredukowane izo-alfa-kwasy.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-6.png\")
Rys. 15. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-alfa-kwasy i ich odporno\u015b\u0107 na redukcj\u0119 \u015bwiat\u0142em UV [http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-potential_and_practical_use<\/em>–M._Biendl<\/em>-_BWI_2002.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nNajnowsze produkty chmielowe \u2013 odpowied\u017a na zapotrzebowanie piwowar\u00f3w rzemie\u015blniczych<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWiele z powy\u017cszych produkt\u00f3w chmielowych by\u0142o opracowanych na potrzeby du\u017cego przemys\u0142u piwowarskiego. Mniejsze browary, szczeg\u00f3lnie te rzemie\u015blnicze, poszukuj\u0105 produkt\u00f3w, kt\u00f3re pozwol\u0105 na wzbogacenie piwa w aromaty chmielowe, gdzie w klasyczny spos\u00f3b, poprzez chmielenie \u201ena zimno\u201d nie udaje si\u0119 ju\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 zadowalaj\u0105cych efekt\u00f3w, szczeg\u00f3lnie przez problemy z oddzieleniem wychmielin oraz zbyt daleko post\u0119puj\u0105c\u0105 ekstrakcj\u0119 polifenoli i goryczkowych alfa-kwas\u00f3w. W ostatnim czasie pojawiaj\u0105 si\u0119 ciekawe, nowe produkty chmielowe, kt\u00f3re coraz cz\u0119\u015bciej z powodzeniem wykorzystuj\u0105 browary rzemie\u015blnicze dla zmaksymalizowania chmielowego aromatu w piwach. W\u015br\u00f3d nich s\u0105:<\/p>\n\n\n\n
- HopzoilTM<\/sup><\/strong>: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze \u015bwie\u017cych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest wi\u0119c intensywniejszy w zapachu, ale te\u017c ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie). Dlatego cz\u0119sto stosowany jest razem z chmielem, dla obni\u017cenia ilo\u015bci peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to r\u00f3wnowarto\u015b\u0107 nawet 200 kg \u015bwie\u017cego chmielu. Odpowiada to mniej wi\u0119cej 25-30 kg peletu. Co wi\u0119cej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowuj\u0105c d\u0142u\u017cej aromat w gotowym piwie (do 150 dni). Posiada d\u0142ug\u0105 dat\u0119 przydatno\u015bci (do pi\u0119ciu lat), przechowywany mo\u017ce by\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Jest produktem skondensowanym, a wi\u0119c \u0142atwo go transportowa\u0107 i przechowywa\u0107. Dost\u0119pny jest w wielu wariantach \u2013 zar\u00f3wno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 charakter okre\u015blonego chmielu, a tak\u017ce w specjalnych mieszankach.<\/li>
- IncognitoTM<\/sup><\/strong>: top\u0142ynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy p\u0142ynnego dwutlenku w\u0119gla, specjalnie zaprojektowany do u\u017cycia w whirlpoolu. Jest to pe\u0142ny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych cz\u0119\u015bci ro\u015blin. Dzi\u0119ki temu mo\u017cna u\u017cy\u0107 go wi\u0119cej w stosunku do peletu, bez zwi\u0119kszania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwas\u00f3w i jest bardzo \u0142atwy w dozowaniu, gdy\u017c zachowuje p\u0142ynno\u015b\u0107 w temperaturze pokojowej. Dost\u0119pny jest w kilku wersjach odmian ameryka\u0144skich chmieli.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/12.-Plynny-w-temoperaturze-pokojowej-ekstrakt-IncognitoTM-dodawany-do-brzeczki-https.www_.johnihaas.comwp-contentuploads201903Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf.png\")
Rys. 16. P\u0142ynny w temperaturze pokojowej ekstrakt IncognitoTM dodawany do brzeczki [https:\/\/www.johnihaas.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nKsantohumol \u2013 cudowny lek i przeciwutleniacz?<\/strong><\/p>\n\n\n\nWarto wspomnie\u0107 o jeszcze jednym, bardzo ciekawym zwi\u0105zku pozyskiwanym z chmielu \u2013 ksantohumolu. Ksantohumol nale\u017cy do grupy chalkon\u00f3w i jest g\u0142\u00f3wnym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006). Zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w chmielu wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze od odmiany uprawianego chmielu. Bardzo du\u017ce znaczenie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c warunki panuj\u0105ce podczas okresu wegetacji chmielu (\u010ceh i wsp. 2007). Ksantohumol jest bardzo cennym zwi\u0105zkiem z uwagi na jego terapeutyczne dzia\u0142anie. W badaniach in vitro wykazano, \u017ce ksantohumol wykazuje wyj\u0105tkowo szerokie, inhibuj\u0105ce dzia\u0142anie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerh\u00e4user 2005). Hamuje przebieg angiogenezy \u2013 tworzenia si\u0119 nowych naczy\u0144 krwiono\u015bnych, dostarczaj\u0105cych substancje od\u017cywcze i tlen do kom\u00f3rek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spo\u015br\u00f3d flawonoid\u00f3w chmielu w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje dzia\u0142anie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), tak\u017ce przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004). Zosta\u0142 r\u00f3wnie\u017c opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzi\u0119ki w\u0142a\u015bciwo\u015bciom inhibitora resorpcji ko\u015bci (Tobe i wsp. 1997).<\/p>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 G\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em ksantohumolu w diecie jest piwo. Jednak\u017ce podczas gotowania chmielu z brzeczk\u0105, wi\u0119kszo\u015b\u0107 ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/image-7.png\")
Rys. 17. Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki
(Stevens i Page 2004).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nW dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wch\u0142aniania tego zwi\u0105zku przez kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy, a tak\u017ce w procesie filtracji. Efektem tych strat jest ko\u0144cowa zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu, kt\u00f3ra w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej ni\u017c 0,2 mg\/l. Opracowane zosta\u0142y metody warzenia piwa, gdzie zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg\/l, przy czym wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp. 2005). Komercyjnym przyk\u0142adem takiego piwa jest bezalkoholowy \u201eWeihenstephaner XAN Wellness\u201d o zawarto\u015bci ksantohumolu 3 mg\/l. Zabiegi takie wydaj\u0105 si\u0119 by\u0107 jedynie chwytem marketingowym, gdy\u017c nadal s\u0105 to ilo\u015bci zbyt ma\u0142e, aby m\u00f3wi\u0107 o prozdrowotnym dzia\u0142aniu takiego piwa.<\/p>\n\n\n\n
Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego zwi\u0105zku spowodowa\u0142y, \u017ce staje si\u0119 on dost\u0119pny ju\u017c nie tylko dla przemys\u0142u farmaceutycznego, ale r\u00f3wnie\u017c dla browar\u00f3w. Czyste preparaty ksantohumolu mog\u0105 by\u0107 dodawane na ko\u0144cowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, kt\u00f3ry mo\u017ce znacz\u0105co wyd\u0142u\u017cy\u0107 termin przydatno\u015bci piwa, szczeg\u00f3lnie chroni\u0105c walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niew\u0105tpliw\u0105 zalet\u0105 takiego dozowania jest fakt, \u017ce u\u017cywany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produkt\u00f3w do piwa.<\/p>\n\n\n\n
Podsumowanie<\/strong> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/h5>\n\n\n\nJak wida\u0107 rynek chmielu, a tym samym i produkt\u00f3w z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemie\u015blnicze. Zmienia si\u0119, reaguje na trendy, ci\u0105gle poszukuje nowo\u015bci. Warto \u015bledzi\u0107 to co rozgrywa si\u0119 w chmielowym \u015bwiecie, szczeg\u00f3lnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadziej\u0119, \u017ce i nasz krajowy rynek chmielu b\u0119dzie si\u0119 dynamicznie rozwija\u0142 i odzyska dawn\u0105 \u015bwietno\u015b\u0107 \u2013 obserwujemy to ju\u017c dzi\u015b, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz \u015bmielej radz\u0105 sobie na rynku.\u00a0 \u00a0<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Literatura<\/strong><\/h5>\n\n\n\n- \u010ceh B., Ka\u010d M., Ko\u0161ir I. J., Abram V. 2007. Relationships between xanthohumol and polyphenols content in hop leaves and hop cones with regard to water supply and cultivator. International Journal of Molecular Sciences: vol. 8, 989-1000.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents. European Journal of Cancer: vol. 41, 1941\u20131954.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Broad spectrum antiinfective potential of xanthohumol from hop (Humulus lupulus<\/em> L.) in comparison with activities of other hop constituents and xanthohumol metabolites. Molecular Nutrition & Food Research: vol. 49, 827\u2013831.<\/li>
- Hieronymus S. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 2012. Brewers Publications. Boulder.<\/li>
- http:\/\/grainbrew.com\/GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html<\/a><\/li>
- http:\/\/www.braukon.de<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopslist.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-_potential_and_practical_use_-_M._Biendl_-_BWI_2002.pdf<\/a><\/li>
- http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm<\/a><\/li>
- https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com<\/a><\/li>
- https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656<\/a><\/li>
- https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html<\/a><\/li>
- https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops<\/a><\/li>
- Kac J., Mlinari\u010d A., and Umek A. 2006. HPTLC Determination of xanthohumol in hops (Humulus lupulus L.) and hop products. Journal of Planar Chromatography: vol. 19, 58-61.<\/li>
- Kunze W. Technologia piwa i s\u0142odu. 1999. Piwochmiel Sp\u00f3\u0142ka z o.o.<\/li>
- Mojzis J., Varinska L., Mojzisova G., Kostova I., Mirossay L. 2008. Antiangiogenic effects of flavonoids and chalcones. Pharmacol: vol. 57, 259\u2013265.<\/li>
- Stevens J.F., Page J.E. 2004. Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer to your good health. Phytochemistry: vol. 65, 1317\u20131330.<\/li>
- Tobe, H., Muraki, Y., Kitamura, K., Komiyama, O., Sato, Y., Sugioka, T., Maruyama, H.B., Matsuda, E., Nagai, M. 1997. Bone resorption inhibitors from hop extract. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry: vol. 61, 158-159.<\/li>
- Wang Q., Ding Z., Liu J., Zheng Y. 2004. Xanthohumol, a novel anti-HIV-1 agent purified from Hops Humulus lupulus<\/em>. Antivir: vol. 64, 189\u2013194.<\/li>
- Wunderlich S., Z\u00fcrcher A., Back W. 2005. Enrichment of xanthohumol in the brewing process. Molecular Nutriton Food Research: vol. 49, 874-881.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
mgr in\u017c. Mateusz Gulej g\u0142\u00f3wny piwowar Browaru Stu Most\u00f3w doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu Odmiany chmielu \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Od dawna piwowarzy zauwa\u017cyli, \u017ce nie ka\u017cda ro\u015blina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada \u0142agodn\u0105 i przyjemn\u0105 goryczk\u0119, podczas gdy drugi, mocn\u0105 i zalegaj\u0105c\u0105. Wp\u0142yw na to ma bardzo wiele […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":9611,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,48],"tags":[223,963],"class_list":["post-9602","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-browarnictwo","category-polecamy","tag-chmiel","tag-mateusz-gulej"],"yoast_head":"\n
Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<link rel=\"next\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-09-18T11:15:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-09-07T11:48:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1024\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"683\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"24 minuty\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"name\":\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-09-18T11:15:00+00:00\",\"dateModified\":\"2020-09-07T11:48:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"description\":\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\"]}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","next":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","og_description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2020-09-18T11:15:00+00:00","article_modified_time":"2020-09-07T11:48:00+00:00","og_image":[{"width":1024,"height":683,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"24 minuty"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","name":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2020-09-18T11:15:00+00:00","dateModified":"2020-09-07T11:48:00+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/"]}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9602"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9625,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions\/9625"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Ciekawostk\u0105 jest jednak fakt, \u017ce w ostatnich latach trendem w piwowarstwie rzemie\u015blniczym s\u0105 zacieraj\u0105ce si\u0119 r\u00f3\u017cnice w wymienionym wy\u017cej grupowaniu odmian chmielu. Piwowarzy tak daleko eksperymentuj\u0105 z u\u017cyciem chmielu, \u017ce nieraz odmiany uwa\u017cane za super-aromatyczne dodawane s\u0105 dla nadania goryczki, a te super-goryczkowe wr\u0119cz przeciwnie \u2013 dla podkre\u015blenia aromatu. Jest to mo\u017cliwe dzi\u0119ki stosowaniu specjalnych technik u\u017cycia chmielu.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Klasyczna technologia u\u017cycia chmielu<\/strong><\/h5>\n\n\n\nKlasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C). Tak d\u0142ugie gotowanie i wysoka temperatura zwi\u0105zane s\u0105 przede wszystkim z bardzo s\u0142ab\u0105 rozpuszczalno\u015bci\u0105 alfa-kwas\u00f3w (substancji nadaj\u0105cych goryczk\u0119) w zimnej wodzie. Podczas d\u0142ugiego gotowania, alfa-kwasy zmieniaj\u0105 swoj\u0105 struktur\u0119, co nazywamy izomeryzacj\u0105. Powstaj\u0105ce izo-alfa-kwasy s\u0105 ju\u017c rozpuszczalne w brzeczce i nadaj\u0105 jej przyjemny, gorzki smak. Izomeryzacja nie jest zupe\u0142na \u2013 zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, tj. natury izhumulon\u00f3w, czasu trwania gotowania, g\u0119sto\u015bci brzeczki, warto\u015bci pH, st\u0119\u017cenia humulon\u00f3w, temperatury gotowania czy stopnia rozlu\u017anienia chmielu (Kunze, 1999). Maksymalny poziom izomeryzacji, kt\u00f3ry osi\u0105ga si\u0119 po oko\u0142o 60-90 minutach gotowania i tak nie przekracza 25-30%. Kilkoro badaczy wyznaczy\u0142o zale\u017cno\u015b\u0107 izomeryzacji w stosunku do d\u0142ugo\u015bci gotowania i g\u0119sto\u015bci brzeczki, dzi\u0119ki czemu dzi\u015b piwowarzy mog\u0105 szacowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 goryczki w nachmielonej brzeczce, u\u017cywaj\u0105c specjalnych formu\u0142 lub kalkulator\u00f3w (wykres 1).<\/p>\n\n\n\n
Wykres 1. Wykresy zale\u017cno\u015bci stopnia izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w (alpha acid utylization) od czasu gotowania brzeczki w minutach (boil time), dla brzeczki o g\u0119sto\u015bci 1,050 g\/100 ml, wyznaczone przez trzech badaczy: Rager, Garetz, Tinseth. [http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nU\u017cycie chmielu do gotowania ma r\u00f3wnie\u017c inne cele. Jednym z nich jest klarowanie brzeczki, poprzez rozpuszczenie w niej zwi\u0105zk\u00f3w garbnikowych (tj. antocyjanogeny, taniny i katechina), kt\u00f3re \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 z bia\u0142kami brzeczki, tworz\u0105c nierozpuszczalne kompleksy (tzw. prze\u0142om brzeczki), kt\u00f3re w nast\u0119pnych etapach (g\u0142\u00f3wnie w kadzi wirowej \u2013 whirlpool) s\u0105 usuwane. Garbniki wp\u0142ywaj\u0105 te\u017c na \u015bci\u0105gaj\u0105cy smak piwa (Kunze 1999).<\/p>\n\n\n\n
Chmiel na warzelni dodawany jest r\u00f3wnie\u017c na aromat, ale olejki chmielowe s\u0105 zwi\u0105zkami lotnymi i nietrwa\u0142ymi termicznie. Dlatego stara si\u0119 skraca\u0107 czas kontaktu chmieli aromatycznych z gor\u0105c\u0105 brzeczk\u0105. St\u0105d te\u017c bierze si\u0119 dzielenie chmielenia na co najmniej dwie dawki \u2013 chmiel goryczkowy dodaje si\u0119 na samym pocz\u0105tku gotowania, natomiast aromatyczny \u2013 na ostatnie kilka minut.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Chmielenie nowofalowe \u2013 efekt piwnej rewolucji<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Nowoczesne piwowarstwo, szczeg\u00f3lnie rzemie\u015blnicze, niebywale odmieni\u0142o metody u\u017cywania chmielu w browarze. Chmiel dodawany jest dzi\u015b nie tylko podczas gotowania brzeczki, ale r\u00f3wnie\u017c w wielu p\u00f3\u017aniejszych procesach. Najbardziej znane s\u0105 dzi\u015b techniki \u201edry hopping\u201d, co powinno si\u0119 t\u0142umaczy\u0107 nie wprost jako u\u017cycie chmielu \u201ena zimno\u201d (w odr\u00f3\u017cnieniu do u\u017cycia \u201ena gor\u0105co\u201d podczas gotowania brzeczki). Wed\u0142ug mnie jest to niewystarczaj\u0105cy podzia\u0142 \u2013 chmiel mo\u017cna bowiem u\u017cy\u0107 r\u00f3wnie\u017c:<\/p>\n\n\n\n
- \u201ena ciep\u0142o\u201d, czyli w whirlpoolu (na etapie oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych) lub hopbacku (filtrze chmielowym pomi\u0119dzy whrilpoolem a wymiennikiem ciep\u0142a), gdzie temperatura jest nadal wysoka (ok. 75-95\u00b0C), ale ni\u017csza ni\u017c podczas gotowania brzeczki, co pozwala zachowa\u0107 wi\u0119ksz\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w chmielowych i zredukowa\u0107 izomeryzacj\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych. Ekstremaln\u0105 form\u0105 tego chmielenia jest tzw. p\u00f3\u017ane chmielenie (late hopping), u\u017cywane w najbardziej aromatycznych chmielowo piwach (np. vermont\/hazy IPA). Polega ono na niemal ca\u0142kowitej rezygnacji chmielenia na goryczk\u0119, intensyfikuj\u0105c do maksimum chmielenie w p\u00f3\u017anej fazie warzenia (najcz\u0119\u015bciej podczas oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych w whirlpoolu). Izomeryzacja w takich warunkach jest bardzo niska (rz\u0119du kilku procent), ale bardzo du\u017ca ilo\u015b\u0107 chmielu kt\u00f3r\u0105 si\u0119 dodaje (5-10 g\/l brzeczki) powoduje, \u017ce i tak uzyskiwana goryczka potrafi by\u0107 na \u015brednim, a nawet wysokim poziomie.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 1. Chmielenie \u201ena ciep\u0142o\u201d w HopBacku firmy BrauKon, z u\u017cyciem szyszek chmielowych. [www.braukon.de]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena zimno\u201d, czyli tzw. dry hopping na p\u00f3\u017anym etapie fermentacji, a cz\u0119\u015bciej \u2013 na etapie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw g\u00f3rnej fermentacji, a wi\u0119c w granicach temperatur 15-25\u00b0C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizowa\u0107 ilo\u015b\u0107 chmielu (do nawet 30 g\/l piwa), a skraca\u0107 czas kontaktu. W ten spos\u00f3b mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych, zmniejszaj\u0105c wyp\u0142ukiwanie do piwa niepo\u017c\u0105danych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy. Nawet w literaturze mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z opini\u0105, \u017ce chmielenie \u201ena zimno\u201d nie podwy\u017csza goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwas\u00f3w). W praktyce nie jest to prawd\u0105 \u2013 ekstrakcji ulegaj\u0105 niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo s\u0105 rozpuszczalne w alkoholu, kt\u00f3ry w piwie ju\u017c si\u0119 znajduje (w odr\u00f3\u017cnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa si\u0119 sam \u2013 nie mo\u017cna dopuszcza\u0107 do zbyt d\u0142ugiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia \u201ena zimno\u201d, gdy\u017c podnosi to poziom nieprzyjemnej goryczy i cierpko\u015bci w piwie. Problemem mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 oddzielanie wychmielin od piwa \u2013 pomocne s\u0105 w tym wir\u00f3wki, ewentualnie metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 2. Przyk\u0142ad chmielenia na zimno wysuszonymi szyszkami chmielu w warunkach domowych [https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com\/]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena lodowato\u201d, czyli tzw. dry hopping w czasie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5\u00b0C. Tutaj problemem jest temperatura \u2013 w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejk\u00f3w jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga d\u0142u\u017cszego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewno\u015bci\u0105 zwi\u0119kszy swoj\u0105 goryczk\u0119 i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny by\u0107 nieco oszcz\u0119dniej chmielone na goryczk\u0119 podczas gotowania brzeczki. D\u0142u\u017cszy czas kontaktu i ni\u017csza temperatura pozwalaj\u0105 \u0142atwiej oddzieli\u0107 wychmieliny ni\u017c w przypadku chmielenia \u201ena zimno\u201d. Jednak cz\u0119sto nadal przydatne okazuj\u0105 si\u0119 wirowe separatory osadu (wir\u00f3wki) lub\/i metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 3. Rodzaje sposob\u00f3w chmielenia w browarze. [opracowanie w\u0142asne]<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\nMetody chmielenia na zimno<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny spos\u00f3b, czyli \u201ena zimno\u201d, przy u\u017cyciu peletu chmielowego nastr\u0119cza wiele problem\u00f3w. Jednym z nich jest wspomniany wcze\u015bniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwas\u00f3w z chmielu do piwa. Remedium okazuje si\u0119 zwi\u0119kszenie ilo\u015bci dodawanego chmielu na zimno, zwi\u0119kszenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie ni\u017cszej ni\u017c przebiega\u0142a fermentacja), mieszanie (np. przez wt\u0142aczany dwutlenek w\u0119gla lub pompy membranowe) a tym samym \u2013 skr\u00f3cenie czasu kontaktu pomi\u0119dzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia jak to bywa\u0142o we wcze\u015bniejszych metodach). Problem\u00f3w mo\u017ce te\u017c przysparza\u0107 wt\u0142oczenie chmielu do piwa. Pelet jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykaj\u0105c rury i pompy. W zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci zbiornika i rodzaju piwa, ilo\u015b\u0107 chmielu, kt\u00f3r\u0105 dodaje si\u0119 do le\u017cakuj\u0105cego piwa mo\u017ce wynosi\u0107 od kilkudziesi\u0119ciu kilogram\u00f3w nawet do kilku ton, dlatego metod\u0119 chmielenia trzeba dobra\u0107 do technologii. Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie wa\u017cne jest nienatlenianie piwa \u2013 wprowadzony tlen b\u0119dzie w gotowym piwie generowa\u0142 posmaki oksydacyjne (szczeg\u00f3lnie je\u015bli fermentacja jest zako\u0144czona), a tak\u017ce post\u0119powa\u0107 b\u0119dzie utrata chmielowego aromatu.<\/p>\n\n\n\n
Jedn\u0105 z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio nape\u0142nionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla. Metoda skuteczna, ale wymagaj\u0105ca osobnego, wolnego zbiornika (zwi\u0119ksza ilo\u015b\u0107 cykli mycia w browarze), a tak\u017ce ryzykowna pod wzgl\u0119dem re\u017cimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec si\u0119 dodatkowego natlenienia piwa).<\/p>\n\n\n\n
Cz\u0119sto stosuje si\u0119 chmielenie w tym samym zbiorniku, w kt\u00f3rym nast\u0119powa\u0142a fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez w\u0142az g\u00f3rny (je\u015bli zbiornik jest w taki wyposa\u017cony) i opada na dno. Nast\u0119pnie powinien by\u0107 podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem w\u0119gla lub przepompowywanie pomp\u0105 membranow\u0105. Dobr\u0105 praktyk\u0105 jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji \u2013 pozwoli to na redukcj\u0119 ewentualnego tlenu, kt\u00f3ry zosta\u0142 wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi by\u0107 w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo wa\u017cna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezci\u015bnieniowo. Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstaj\u0105 j\u0105dra kondensacji dwutlenku w\u0119gla. Je\u015bli piwo nie zostanie odgazowane \u2013 nast\u0105pi reakcja \u0142a\u0144cuchowa i piwo momentalnie si\u0119 spieni, spektakularnie opuszczaj\u0105c naczynie, w kt\u00f3rym si\u0119 znajduje. Mo\u017cliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez u\u017cycie specjalnych \u015bluz ci\u015bnieniowych.<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 4. Ci\u015bnieniowa \u015bluza do dozowania chmielu na zimno do nagazowanego piwa. [https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nWi\u0119ksze browary coraz cz\u0119\u015bciej stosuj\u0105 ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwi\u0105za\u0144 zaproponowa\u0142a bawarska firma BrauKon \u2013 urz\u0105dzenie o nazwie HopGun\u00ae. To modu\u0142 dzia\u0142aj\u0105cy w oparciu o ruch wirowy oraz zasad\u0119 filtra \u015bwiecowego. Piwo pod\u0142\u0105czane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla zbiornika poprzez pomp\u0119, po stycznej do \u015bcianek zbiornika. Pompa wt\u0142acza piwo, wytwarzaj\u0105c ruch wirowy w zbiorniku, kt\u00f3ry miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr \u015bwiecowy, o du\u017cej \u015brednicy otwor\u00f3w (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie si\u0119 do piwa tylko cz\u0119\u015bciowo rozpuszczonym cz\u0105stkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza si\u0119 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci ponownie wracaj\u0105c do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych kilkunastokrotnie, dzi\u0119ki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwi\u0105zanie to ma te\u017c swoje minusy \u2013 si\u0142y \u015bcinaj\u0105ce powstaj\u0105ce przy tym procesie (szczeg\u00f3lnie w pompie) powoduj\u0105 rozcieranie chmielu i intensyfikacj\u0119 ekstrakcji gorzkich i \u015bci\u0105gaj\u0105cych polifenoli. Pomocne mog\u0105 by\u0142 \u0142agodniejsze w dzia\u0142aniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przep\u0142yw wyd\u0142u\u017ca proces.<\/p>\n\n\n\n
Rys. 5. Ekstraktor chmielowy firmy BrauKon w u\u017cyciu, browar White Frontier,
Szwajcaria [https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nRys. 6. Zasada dzia\u0142ania chmielowych ekstraktor\u00f3w. [http:\/\/grainbrew.com\/
GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nProdukty chmielowe<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdj\u0119cia z plantacji chmielu przekonuj\u0105 nas, \u017ce chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze cz\u0119sto \u015bwie\u017cej). Nic bardziej mylnego. \u015awie\u017cy chmiel w formie szyszki m\u00f3g\u0142by trafi\u0107 do piwa tylko zaraz po zbiorach \u2013 zdarza si\u0119 tak, owszem, tylko raz w roku, po chmielobraniu. S\u0105 to jednak pojedyncze przypadki szczeg\u00f3lnych wariacji gatunk\u00f3w piwa, ze \u015bwie\u017cym, zielonym chmielem. W zdecydowanej wi\u0119kszo\u015b\u0107 szyszki chmielowe po zbiorze si\u0119 suszy. Dopiero suszone szyszki s\u0105 konfekcjonowane i u\u017cywane w browarach. Jednak ma\u0142o kt\u00f3ry browar u\u017cywa dzi\u015b szyszek chmielowych \u2013 \u015bwiatow\u0105 dominacj\u0119 zdoby\u0142 pelet chmielowy. Z chmielu produkuje si\u0119 ca\u0142\u0105 gam\u0119 r\u00f3\u017cnorodnych produkt\u00f3w, kt\u00f3re u\u017cywane s\u0105 w zale\u017cno\u015bci od potrzeb i oczekiwanych efekt\u00f3w. Poni\u017cej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczeg\u00f3lnieniem ich podstawowych zalet i wad.<\/p>\n\n\n\nRys. 7. Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n1. Chmiel w szyszkach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe (najcz\u0119\u015bciej w belach)<\/li>
- Zawieraj\u0105: olejki, \u017cywice (g\u0142\u00f3wnie frakcje alfa i beta), polifenole<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Wygl\u0105d: wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe<\/li>
- Kolor: zielone (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Alfa-kwasy: 1-25%*<\/li>
- Beta-kwasy:1-12 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-4%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-11%<\/li>
- Zalety:<\/strong> pe\u0142ny produkt chmielowy, \u0142atwy do oddzielenia od brzeczki\/piwa, do niedawna jedyny mo\u017cliwy produkt do u\u017cytkowania w hopbacku (dzi\u015b s\u0105 urz\u0105dzenia, kt\u00f3re mog\u0105 pracowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c przy u\u017cyciu peletu)<\/li>
- Wady: <\/strong>najni\u017cszy stopie\u0144 izomeryzacji, kr\u00f3tka data przydatno\u015bci. Z powodu zbyt du\u017cej powierzchni kontaktu z tlenem szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 8. Wysuszone szyszki chmielowe pakowane w bele. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n2. Chmiel w peletach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod os\u0142on\u0105 azotu<\/li>
- Zawieraj\u0105: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwi\u0119kszonych st\u0119\u017ceniach<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Wygl\u0105d: pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Sk\u0142ad: typ 90 podobnie jak szyszki,<\/li>
- Alfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Olejki chmielowe: 2-6%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardziej ni\u017c pe\u0142ny produkt chmielowy \u2013 cz\u0119\u015bciowo zat\u0119\u017cony, \u0142atwy w transporcie i przechowywaniu, typ 45 \u2013 szczeg\u00f3lnie polecany do chmielenia na aromat<\/li>
- Wady: wci\u0105\u017c do\u015b\u0107 ma\u0142a izomeryzacja podczas gotowania, do\u015b\u0107 kr\u00f3tka data przydatno\u015bci (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najcz\u0119\u015bciej 1-3 lat), do\u015b\u0107 szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie, nadal zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 9. Chmiel w pelecie. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n3. Puder chmielowy \u2013 Cryo Hops<\/em>TM<\/sup><\/strong><\/p>\n\n\n\n- Puder wyprodukowany z ca\u0142ych li\u015bci w kriogenicznych warunkach separacyjnych, na rynku s\u0105 dwa produkty:<\/li>
- LupuLN2\u2122 – oczyszczona lupulina zawieraj\u0105ca wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017cywic i olej\u00f3w aromatycznych, zmniejszona ilo\u015b\u0107 polifenoli<\/li>
- Debitered Leaf \u2013 odgoryczkowane cz\u0119\u015bci li\u015bci, \u201euszlachetnienie chmielu\u201d \u2013 upodobnienie innych odmian p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144skich do odmian szlachetnych<\/li>
- Do u\u017cycia: przede wszystkim na zimno, 2-krotnie mniej ni\u017c peletu<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Zalety: nowe produkty, daj\u0105ce nieoczekiwane efekty, skondensowane, zmniejszone straty w piwie<\/li>
- Wady: proszek d\u0142ugo utrzymuje si\u0119 w toni, trudno\u015bci w oddzieleniu, \u201egryz\u0105cy\u201d posmak piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 10. Proszek chmielowy Cryo HopsTM. [https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n4. Etanolowy ekstrakt chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\nRys. 11. Etanolowy ekstrakt chmielowy [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 etanolow\u0105 wysuszonych szyszek chmielowych. Posiada wszystkie frakcje goryczkowe, a tak\u017ce cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w<\/li>
- Mo\u017ce w ca\u0142o\u015bci lub cz\u0119\u015bciowo zast\u0105pi\u0107 chmiel podczas gotowania<\/li>
- Wygl\u0105d: ciemnozielony ekstrakt, o wysokiej g\u0119sto\u015bci w temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 0,5-2%<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- Pozosta\u0142o\u015b\u0107 etanolu: <0,3%<\/li>
- pH: 6.2<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza izomeryzacja, jak na ekstrakt zawiera do\u015b\u0107 du\u017co sk\u0142adnik\u00f3w chmielowych, \u0142atwe dozowanie, brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: jako ekstrakt jest to ju\u017c wybi\u00f3rczy produkcie chmielowy, mo\u017ce zosta\u0107 uznany przez organy celne za dodatek etanolu do piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
5. Ekstrakt z u\u017cyciem nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla<\/strong><\/p>\n\n\n\nRys. 12. Ekstrakt chmielowy uzyskany przy u\u017cyciu nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla, konfekcjonowany w puszki [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 nadkrytycznym dwutlenkiem w\u0119gla (200-1000 bar, 50-80\u00b0C), w zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w i r\u00f3\u017cnego rodzaju ekstrakt\u00f3w, mo\u017ce zawiera\u0107 zwi\u0105zki goryczkowe i olejki chmielowe, stosowany cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie zamiast chmielu*<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, bardzo g\u0119sty przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- pH: 4.0<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza utylizacja, \u0142atwe dozowanie**, precyzyjna ilo\u015b\u0107 alfa-kwas\u00f3w (najcz\u0119\u015bciej pakowany w puszki po 150 i 300 gram alfa-kwas\u00f3w), brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt chmielowy<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany i metody ekstrakcji<\/p>\n\n\n\n
** pod warunkiem wcze\u015bniejszego up\u0142ynnienia<\/p>\n\n\n\n
6. Zizomeryzowany pelet chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale tlenku magnezu przy peletowaniu i nast\u0119pnie podgrzewaniu do 50\u00b0C przez 10-14 dni<\/li>
- Stosowany dla lepszego wykorzystania chmielu w warzelni na goryczk\u0119 \u2013 zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, cz\u0119sto dla zmniejszenia czasu gotowania (nawet do kilku minut zamiast 60-90, co stanowi znacz\u0105c\u0105 oszcz\u0119dno\u015b\u0107 ciep\u0142a do ogrzewania)<\/li>
- Teoretycznie mo\u017cliwe dodanie \u201ena zimno\u201d, dla zwi\u0119kszenia goryczki i \u2013 wg producent\u00f3w \u2013 aromatu<\/li>
- Wygl\u0105d: Pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 2-25%*(>90% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, ni\u017csze koszty, skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Wady: produkt poddany termicznej obr\u00f3bce \u2013 mo\u017cliwe zapachy utlenienia (cebulowe), w praktyce tylko na goryczk\u0119<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 13. Reakcja izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w do izo-alfa-kwas\u00f3w, w obecno\u015bci tlenku magnezu. W wyniku reakcji uzyskiwane s\u0105 rozpuszczalne w wodzie lub piwie izo-alfa-kwasy.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n7. Zizomeryzowany ekstrakt do stosowania w warzelni (IKE \u2013 Isomerized Kettle Extract)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO4<\/sub>) do ekstraktu CO2<\/sub> i po podgrzaniu do 70-80\u00b0C przez 1-2 godziny<\/li>
- Stosowany dla idealnego dozowania izo-alfa-kwas\u00f3w, cz\u0119sto w celu skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Mo\u017cliwo\u015b\u0107 zautomatyzowania dodawania ekstraktu<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, g\u0119sty, ale p\u0142ynny przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 40-60%* (niemal 100% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Alfa-kwasy: <2%<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, ni\u017csze koszty<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt, poddany dodatkowo obr\u00f3bce termicznej<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
8. Izo-ekstrakt 30% (potasowy)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzowany solami potasowymi<\/li>
- Zdecydowanie lepiej rozpuszcza si\u0119 w wodzie lub piwie<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105.<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ale maksymalnie do 40% ca\u0142o\u015bci alfa-kwas\u00f3w (inaczej obni\u017cona jako\u015b\u0107 goryczki)<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, \u017c\u00f3\u0142ty roztw\u00f3r<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 30%<\/li>
- Alfa-kwasy: <0,6%<\/li>
- Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,1%<\/li>
- pH: 9,0<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie produkcji piwa<\/li>
- Wady:niemal chemicznie czyste izo-alfa-kwasy, brak innych zwi\u0105zk\u00f3w chmielowych<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 14. Potasowy izo-ekstrakt w kolbach miarowych. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n9. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-ekstrakty<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Zredukowane i zizomeryzowane ekstrakty potasowe<\/li>
- Zredukowana grupa karbonylowa \u2013 nie jest mo\u017cliwe powstawanie MTB (3-metylo-2buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) przy ekspozycji piwa na \u015bwiat\u0142o UV<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ograniczenie zapachu \u201eskunksa\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Mo\u017ce by\u0107 stosowany do piw w zielonej, a nawet prze\u017aroczystej butelce (kt\u00f3re przepuszczaj\u0105 znacznie wi\u0119cej \u015bwiat\u0142a UV)<\/li>
- Niekt\u00f3re formy poprawiaj\u0105 dodatkowo pian\u0119.<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, czerwony roztw\u00f3r<\/li>
- Rho-, Tetra- lub Hexa-izo-alfa-kwasy: 9-30%<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: <0,2%<\/li>
- Alfa- i Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,5%<\/li>
- pH: 8,5-9,5<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 zredukowanych izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie, wysoka stabilno\u015b\u0107.<\/li>
- Wady: niemal chemicznie czyste zredukowane izo-alfa-kwasy.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 15. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-alfa-kwasy i ich odporno\u015b\u0107 na redukcj\u0119 \u015bwiat\u0142em UV [http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-potential_and_practical_use<\/em>–M._Biendl<\/em>-_BWI_2002.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nNajnowsze produkty chmielowe \u2013 odpowied\u017a na zapotrzebowanie piwowar\u00f3w rzemie\u015blniczych<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWiele z powy\u017cszych produkt\u00f3w chmielowych by\u0142o opracowanych na potrzeby du\u017cego przemys\u0142u piwowarskiego. Mniejsze browary, szczeg\u00f3lnie te rzemie\u015blnicze, poszukuj\u0105 produkt\u00f3w, kt\u00f3re pozwol\u0105 na wzbogacenie piwa w aromaty chmielowe, gdzie w klasyczny spos\u00f3b, poprzez chmielenie \u201ena zimno\u201d nie udaje si\u0119 ju\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 zadowalaj\u0105cych efekt\u00f3w, szczeg\u00f3lnie przez problemy z oddzieleniem wychmielin oraz zbyt daleko post\u0119puj\u0105c\u0105 ekstrakcj\u0119 polifenoli i goryczkowych alfa-kwas\u00f3w. W ostatnim czasie pojawiaj\u0105 si\u0119 ciekawe, nowe produkty chmielowe, kt\u00f3re coraz cz\u0119\u015bciej z powodzeniem wykorzystuj\u0105 browary rzemie\u015blnicze dla zmaksymalizowania chmielowego aromatu w piwach. W\u015br\u00f3d nich s\u0105:<\/p>\n\n\n\n
- HopzoilTM<\/sup><\/strong>: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze \u015bwie\u017cych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest wi\u0119c intensywniejszy w zapachu, ale te\u017c ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie). Dlatego cz\u0119sto stosowany jest razem z chmielem, dla obni\u017cenia ilo\u015bci peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to r\u00f3wnowarto\u015b\u0107 nawet 200 kg \u015bwie\u017cego chmielu. Odpowiada to mniej wi\u0119cej 25-30 kg peletu. Co wi\u0119cej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowuj\u0105c d\u0142u\u017cej aromat w gotowym piwie (do 150 dni). Posiada d\u0142ug\u0105 dat\u0119 przydatno\u015bci (do pi\u0119ciu lat), przechowywany mo\u017ce by\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Jest produktem skondensowanym, a wi\u0119c \u0142atwo go transportowa\u0107 i przechowywa\u0107. Dost\u0119pny jest w wielu wariantach \u2013 zar\u00f3wno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 charakter okre\u015blonego chmielu, a tak\u017ce w specjalnych mieszankach.<\/li>
- IncognitoTM<\/sup><\/strong>: top\u0142ynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy p\u0142ynnego dwutlenku w\u0119gla, specjalnie zaprojektowany do u\u017cycia w whirlpoolu. Jest to pe\u0142ny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych cz\u0119\u015bci ro\u015blin. Dzi\u0119ki temu mo\u017cna u\u017cy\u0107 go wi\u0119cej w stosunku do peletu, bez zwi\u0119kszania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwas\u00f3w i jest bardzo \u0142atwy w dozowaniu, gdy\u017c zachowuje p\u0142ynno\u015b\u0107 w temperaturze pokojowej. Dost\u0119pny jest w kilku wersjach odmian ameryka\u0144skich chmieli.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 16. P\u0142ynny w temperaturze pokojowej ekstrakt IncognitoTM dodawany do brzeczki [https:\/\/www.johnihaas.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nKsantohumol \u2013 cudowny lek i przeciwutleniacz?<\/strong><\/p>\n\n\n\nWarto wspomnie\u0107 o jeszcze jednym, bardzo ciekawym zwi\u0105zku pozyskiwanym z chmielu \u2013 ksantohumolu. Ksantohumol nale\u017cy do grupy chalkon\u00f3w i jest g\u0142\u00f3wnym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006). Zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w chmielu wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze od odmiany uprawianego chmielu. Bardzo du\u017ce znaczenie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c warunki panuj\u0105ce podczas okresu wegetacji chmielu (\u010ceh i wsp. 2007). Ksantohumol jest bardzo cennym zwi\u0105zkiem z uwagi na jego terapeutyczne dzia\u0142anie. W badaniach in vitro wykazano, \u017ce ksantohumol wykazuje wyj\u0105tkowo szerokie, inhibuj\u0105ce dzia\u0142anie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerh\u00e4user 2005). Hamuje przebieg angiogenezy \u2013 tworzenia si\u0119 nowych naczy\u0144 krwiono\u015bnych, dostarczaj\u0105cych substancje od\u017cywcze i tlen do kom\u00f3rek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spo\u015br\u00f3d flawonoid\u00f3w chmielu w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje dzia\u0142anie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), tak\u017ce przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004). Zosta\u0142 r\u00f3wnie\u017c opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzi\u0119ki w\u0142a\u015bciwo\u015bciom inhibitora resorpcji ko\u015bci (Tobe i wsp. 1997).<\/p>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 G\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em ksantohumolu w diecie jest piwo. Jednak\u017ce podczas gotowania chmielu z brzeczk\u0105, wi\u0119kszo\u015b\u0107 ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).<\/p>\n\n\n\n
Rys. 17. Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki
(Stevens i Page 2004).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nW dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wch\u0142aniania tego zwi\u0105zku przez kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy, a tak\u017ce w procesie filtracji. Efektem tych strat jest ko\u0144cowa zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu, kt\u00f3ra w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej ni\u017c 0,2 mg\/l. Opracowane zosta\u0142y metody warzenia piwa, gdzie zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg\/l, przy czym wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp. 2005). Komercyjnym przyk\u0142adem takiego piwa jest bezalkoholowy \u201eWeihenstephaner XAN Wellness\u201d o zawarto\u015bci ksantohumolu 3 mg\/l. Zabiegi takie wydaj\u0105 si\u0119 by\u0107 jedynie chwytem marketingowym, gdy\u017c nadal s\u0105 to ilo\u015bci zbyt ma\u0142e, aby m\u00f3wi\u0107 o prozdrowotnym dzia\u0142aniu takiego piwa.<\/p>\n\n\n\n
Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego zwi\u0105zku spowodowa\u0142y, \u017ce staje si\u0119 on dost\u0119pny ju\u017c nie tylko dla przemys\u0142u farmaceutycznego, ale r\u00f3wnie\u017c dla browar\u00f3w. Czyste preparaty ksantohumolu mog\u0105 by\u0107 dodawane na ko\u0144cowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, kt\u00f3ry mo\u017ce znacz\u0105co wyd\u0142u\u017cy\u0107 termin przydatno\u015bci piwa, szczeg\u00f3lnie chroni\u0105c walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niew\u0105tpliw\u0105 zalet\u0105 takiego dozowania jest fakt, \u017ce u\u017cywany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produkt\u00f3w do piwa.<\/p>\n\n\n\n
Podsumowanie<\/strong> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/h5>\n\n\n\nJak wida\u0107 rynek chmielu, a tym samym i produkt\u00f3w z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemie\u015blnicze. Zmienia si\u0119, reaguje na trendy, ci\u0105gle poszukuje nowo\u015bci. Warto \u015bledzi\u0107 to co rozgrywa si\u0119 w chmielowym \u015bwiecie, szczeg\u00f3lnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadziej\u0119, \u017ce i nasz krajowy rynek chmielu b\u0119dzie si\u0119 dynamicznie rozwija\u0142 i odzyska dawn\u0105 \u015bwietno\u015b\u0107 \u2013 obserwujemy to ju\u017c dzi\u015b, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz \u015bmielej radz\u0105 sobie na rynku.\u00a0 \u00a0<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Literatura<\/strong><\/h5>\n\n\n\n- \u010ceh B., Ka\u010d M., Ko\u0161ir I. J., Abram V. 2007. Relationships between xanthohumol and polyphenols content in hop leaves and hop cones with regard to water supply and cultivator. International Journal of Molecular Sciences: vol. 8, 989-1000.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents. European Journal of Cancer: vol. 41, 1941\u20131954.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Broad spectrum antiinfective potential of xanthohumol from hop (Humulus lupulus<\/em> L.) in comparison with activities of other hop constituents and xanthohumol metabolites. Molecular Nutrition & Food Research: vol. 49, 827\u2013831.<\/li>
- Hieronymus S. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 2012. Brewers Publications. Boulder.<\/li>
- http:\/\/grainbrew.com\/GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html<\/a><\/li>
- http:\/\/www.braukon.de<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopslist.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-_potential_and_practical_use_-_M._Biendl_-_BWI_2002.pdf<\/a><\/li>
- http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm<\/a><\/li>
- https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com<\/a><\/li>
- https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656<\/a><\/li>
- https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html<\/a><\/li>
- https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops<\/a><\/li>
- Kac J., Mlinari\u010d A., and Umek A. 2006. HPTLC Determination of xanthohumol in hops (Humulus lupulus L.) and hop products. Journal of Planar Chromatography: vol. 19, 58-61.<\/li>
- Kunze W. Technologia piwa i s\u0142odu. 1999. Piwochmiel Sp\u00f3\u0142ka z o.o.<\/li>
- Mojzis J., Varinska L., Mojzisova G., Kostova I., Mirossay L. 2008. Antiangiogenic effects of flavonoids and chalcones. Pharmacol: vol. 57, 259\u2013265.<\/li>
- Stevens J.F., Page J.E. 2004. Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer to your good health. Phytochemistry: vol. 65, 1317\u20131330.<\/li>
- Tobe, H., Muraki, Y., Kitamura, K., Komiyama, O., Sato, Y., Sugioka, T., Maruyama, H.B., Matsuda, E., Nagai, M. 1997. Bone resorption inhibitors from hop extract. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry: vol. 61, 158-159.<\/li>
- Wang Q., Ding Z., Liu J., Zheng Y. 2004. Xanthohumol, a novel anti-HIV-1 agent purified from Hops Humulus lupulus<\/em>. Antivir: vol. 64, 189\u2013194.<\/li>
- Wunderlich S., Z\u00fcrcher A., Back W. 2005. Enrichment of xanthohumol in the brewing process. Molecular Nutriton Food Research: vol. 49, 874-881.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
mgr in\u017c. Mateusz Gulej g\u0142\u00f3wny piwowar Browaru Stu Most\u00f3w doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu Odmiany chmielu \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Od dawna piwowarzy zauwa\u017cyli, \u017ce nie ka\u017cda ro\u015blina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada \u0142agodn\u0105 i przyjemn\u0105 goryczk\u0119, podczas gdy drugi, mocn\u0105 i zalegaj\u0105c\u0105. Wp\u0142yw na to ma bardzo wiele […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":9611,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,48],"tags":[223,963],"class_list":["post-9602","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-browarnictwo","category-polecamy","tag-chmiel","tag-mateusz-gulej"],"yoast_head":"\n
Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<link rel=\"next\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-09-18T11:15:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-09-07T11:48:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1024\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"683\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"24 minuty\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"name\":\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-09-18T11:15:00+00:00\",\"dateModified\":\"2020-09-07T11:48:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"description\":\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\"]}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","next":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","og_description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2020-09-18T11:15:00+00:00","article_modified_time":"2020-09-07T11:48:00+00:00","og_image":[{"width":1024,"height":683,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"24 minuty"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","name":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2020-09-18T11:15:00+00:00","dateModified":"2020-09-07T11:48:00+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/"]}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9602"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9625,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions\/9625"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
U\u017cycie chmielu do gotowania ma r\u00f3wnie\u017c inne cele. Jednym z nich jest klarowanie brzeczki, poprzez rozpuszczenie w niej zwi\u0105zk\u00f3w garbnikowych (tj. antocyjanogeny, taniny i katechina), kt\u00f3re \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 z bia\u0142kami brzeczki, tworz\u0105c nierozpuszczalne kompleksy (tzw. prze\u0142om brzeczki), kt\u00f3re w nast\u0119pnych etapach (g\u0142\u00f3wnie w kadzi wirowej \u2013 whirlpool) s\u0105 usuwane. Garbniki wp\u0142ywaj\u0105 te\u017c na \u015bci\u0105gaj\u0105cy smak piwa (Kunze 1999).<\/p>\n\n\n\n
Chmiel na warzelni dodawany jest r\u00f3wnie\u017c na aromat, ale olejki chmielowe s\u0105 zwi\u0105zkami lotnymi i nietrwa\u0142ymi termicznie. Dlatego stara si\u0119 skraca\u0107 czas kontaktu chmieli aromatycznych z gor\u0105c\u0105 brzeczk\u0105. St\u0105d te\u017c bierze si\u0119 dzielenie chmielenia na co najmniej dwie dawki \u2013 chmiel goryczkowy dodaje si\u0119 na samym pocz\u0105tku gotowania, natomiast aromatyczny \u2013 na ostatnie kilka minut.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Chmielenie nowofalowe \u2013 efekt piwnej rewolucji<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Nowoczesne piwowarstwo, szczeg\u00f3lnie rzemie\u015blnicze, niebywale odmieni\u0142o metody u\u017cywania chmielu w browarze. Chmiel dodawany jest dzi\u015b nie tylko podczas gotowania brzeczki, ale r\u00f3wnie\u017c w wielu p\u00f3\u017aniejszych procesach. Najbardziej znane s\u0105 dzi\u015b techniki \u201edry hopping\u201d, co powinno si\u0119 t\u0142umaczy\u0107 nie wprost jako u\u017cycie chmielu \u201ena zimno\u201d (w odr\u00f3\u017cnieniu do u\u017cycia \u201ena gor\u0105co\u201d podczas gotowania brzeczki). Wed\u0142ug mnie jest to niewystarczaj\u0105cy podzia\u0142 \u2013 chmiel mo\u017cna bowiem u\u017cy\u0107 r\u00f3wnie\u017c:<\/p>\n\n\n\n
- \u201ena ciep\u0142o\u201d, czyli w whirlpoolu (na etapie oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych) lub hopbacku (filtrze chmielowym pomi\u0119dzy whrilpoolem a wymiennikiem ciep\u0142a), gdzie temperatura jest nadal wysoka (ok. 75-95\u00b0C), ale ni\u017csza ni\u017c podczas gotowania brzeczki, co pozwala zachowa\u0107 wi\u0119ksz\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w chmielowych i zredukowa\u0107 izomeryzacj\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w goryczkowych. Ekstremaln\u0105 form\u0105 tego chmielenia jest tzw. p\u00f3\u017ane chmielenie (late hopping), u\u017cywane w najbardziej aromatycznych chmielowo piwach (np. vermont\/hazy IPA). Polega ono na niemal ca\u0142kowitej rezygnacji chmielenia na goryczk\u0119, intensyfikuj\u0105c do maksimum chmielenie w p\u00f3\u017anej fazie warzenia (najcz\u0119\u015bciej podczas oddzielania osad\u00f3w gor\u0105cych w whirlpoolu). Izomeryzacja w takich warunkach jest bardzo niska (rz\u0119du kilku procent), ale bardzo du\u017ca ilo\u015b\u0107 chmielu kt\u00f3r\u0105 si\u0119 dodaje (5-10 g\/l brzeczki) powoduje, \u017ce i tak uzyskiwana goryczka potrafi by\u0107 na \u015brednim, a nawet wysokim poziomie.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 1. Chmielenie \u201ena ciep\u0142o\u201d w HopBacku firmy BrauKon, z u\u017cyciem szyszek chmielowych. [www.braukon.de]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena zimno\u201d, czyli tzw. dry hopping na p\u00f3\u017anym etapie fermentacji, a cz\u0119\u015bciej \u2013 na etapie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw g\u00f3rnej fermentacji, a wi\u0119c w granicach temperatur 15-25\u00b0C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizowa\u0107 ilo\u015b\u0107 chmielu (do nawet 30 g\/l piwa), a skraca\u0107 czas kontaktu. W ten spos\u00f3b mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych, zmniejszaj\u0105c wyp\u0142ukiwanie do piwa niepo\u017c\u0105danych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy. Nawet w literaturze mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z opini\u0105, \u017ce chmielenie \u201ena zimno\u201d nie podwy\u017csza goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwas\u00f3w). W praktyce nie jest to prawd\u0105 \u2013 ekstrakcji ulegaj\u0105 niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo s\u0105 rozpuszczalne w alkoholu, kt\u00f3ry w piwie ju\u017c si\u0119 znajduje (w odr\u00f3\u017cnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa si\u0119 sam \u2013 nie mo\u017cna dopuszcza\u0107 do zbyt d\u0142ugiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia \u201ena zimno\u201d, gdy\u017c podnosi to poziom nieprzyjemnej goryczy i cierpko\u015bci w piwie. Problemem mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 oddzielanie wychmielin od piwa \u2013 pomocne s\u0105 w tym wir\u00f3wki, ewentualnie metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 2. Przyk\u0142ad chmielenia na zimno wysuszonymi szyszkami chmielu w warunkach domowych [https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com\/]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- \u201ena lodowato\u201d, czyli tzw. dry hopping w czasie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5\u00b0C. Tutaj problemem jest temperatura \u2013 w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejk\u00f3w jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga d\u0142u\u017cszego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewno\u015bci\u0105 zwi\u0119kszy swoj\u0105 goryczk\u0119 i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny by\u0107 nieco oszcz\u0119dniej chmielone na goryczk\u0119 podczas gotowania brzeczki. D\u0142u\u017cszy czas kontaktu i ni\u017csza temperatura pozwalaj\u0105 \u0142atwiej oddzieli\u0107 wychmieliny ni\u017c w przypadku chmielenia \u201ena zimno\u201d. Jednak cz\u0119sto nadal przydatne okazuj\u0105 si\u0119 wirowe separatory osadu (wir\u00f3wki) lub\/i metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 3. Rodzaje sposob\u00f3w chmielenia w browarze. [opracowanie w\u0142asne]<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\nMetody chmielenia na zimno<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny spos\u00f3b, czyli \u201ena zimno\u201d, przy u\u017cyciu peletu chmielowego nastr\u0119cza wiele problem\u00f3w. Jednym z nich jest wspomniany wcze\u015bniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwas\u00f3w z chmielu do piwa. Remedium okazuje si\u0119 zwi\u0119kszenie ilo\u015bci dodawanego chmielu na zimno, zwi\u0119kszenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie ni\u017cszej ni\u017c przebiega\u0142a fermentacja), mieszanie (np. przez wt\u0142aczany dwutlenek w\u0119gla lub pompy membranowe) a tym samym \u2013 skr\u00f3cenie czasu kontaktu pomi\u0119dzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia jak to bywa\u0142o we wcze\u015bniejszych metodach). Problem\u00f3w mo\u017ce te\u017c przysparza\u0107 wt\u0142oczenie chmielu do piwa. Pelet jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykaj\u0105c rury i pompy. W zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci zbiornika i rodzaju piwa, ilo\u015b\u0107 chmielu, kt\u00f3r\u0105 dodaje si\u0119 do le\u017cakuj\u0105cego piwa mo\u017ce wynosi\u0107 od kilkudziesi\u0119ciu kilogram\u00f3w nawet do kilku ton, dlatego metod\u0119 chmielenia trzeba dobra\u0107 do technologii. Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie wa\u017cne jest nienatlenianie piwa \u2013 wprowadzony tlen b\u0119dzie w gotowym piwie generowa\u0142 posmaki oksydacyjne (szczeg\u00f3lnie je\u015bli fermentacja jest zako\u0144czona), a tak\u017ce post\u0119powa\u0107 b\u0119dzie utrata chmielowego aromatu.<\/p>\n\n\n\n
Jedn\u0105 z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio nape\u0142nionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla. Metoda skuteczna, ale wymagaj\u0105ca osobnego, wolnego zbiornika (zwi\u0119ksza ilo\u015b\u0107 cykli mycia w browarze), a tak\u017ce ryzykowna pod wzgl\u0119dem re\u017cimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec si\u0119 dodatkowego natlenienia piwa).<\/p>\n\n\n\n
Cz\u0119sto stosuje si\u0119 chmielenie w tym samym zbiorniku, w kt\u00f3rym nast\u0119powa\u0142a fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez w\u0142az g\u00f3rny (je\u015bli zbiornik jest w taki wyposa\u017cony) i opada na dno. Nast\u0119pnie powinien by\u0107 podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem w\u0119gla lub przepompowywanie pomp\u0105 membranow\u0105. Dobr\u0105 praktyk\u0105 jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji \u2013 pozwoli to na redukcj\u0119 ewentualnego tlenu, kt\u00f3ry zosta\u0142 wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi by\u0107 w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo wa\u017cna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezci\u015bnieniowo. Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstaj\u0105 j\u0105dra kondensacji dwutlenku w\u0119gla. Je\u015bli piwo nie zostanie odgazowane \u2013 nast\u0105pi reakcja \u0142a\u0144cuchowa i piwo momentalnie si\u0119 spieni, spektakularnie opuszczaj\u0105c naczynie, w kt\u00f3rym si\u0119 znajduje. Mo\u017cliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez u\u017cycie specjalnych \u015bluz ci\u015bnieniowych.<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 4. Ci\u015bnieniowa \u015bluza do dozowania chmielu na zimno do nagazowanego piwa. [https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nWi\u0119ksze browary coraz cz\u0119\u015bciej stosuj\u0105 ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwi\u0105za\u0144 zaproponowa\u0142a bawarska firma BrauKon \u2013 urz\u0105dzenie o nazwie HopGun\u00ae. To modu\u0142 dzia\u0142aj\u0105cy w oparciu o ruch wirowy oraz zasad\u0119 filtra \u015bwiecowego. Piwo pod\u0142\u0105czane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla zbiornika poprzez pomp\u0119, po stycznej do \u015bcianek zbiornika. Pompa wt\u0142acza piwo, wytwarzaj\u0105c ruch wirowy w zbiorniku, kt\u00f3ry miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr \u015bwiecowy, o du\u017cej \u015brednicy otwor\u00f3w (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie si\u0119 do piwa tylko cz\u0119\u015bciowo rozpuszczonym cz\u0105stkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza si\u0119 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci ponownie wracaj\u0105c do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych kilkunastokrotnie, dzi\u0119ki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwi\u0105zanie to ma te\u017c swoje minusy \u2013 si\u0142y \u015bcinaj\u0105ce powstaj\u0105ce przy tym procesie (szczeg\u00f3lnie w pompie) powoduj\u0105 rozcieranie chmielu i intensyfikacj\u0119 ekstrakcji gorzkich i \u015bci\u0105gaj\u0105cych polifenoli. Pomocne mog\u0105 by\u0142 \u0142agodniejsze w dzia\u0142aniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przep\u0142yw wyd\u0142u\u017ca proces.<\/p>\n\n\n\n
Rys. 5. Ekstraktor chmielowy firmy BrauKon w u\u017cyciu, browar White Frontier,
Szwajcaria [https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nRys. 6. Zasada dzia\u0142ania chmielowych ekstraktor\u00f3w. [http:\/\/grainbrew.com\/
GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nProdukty chmielowe<\/strong><\/h5>\n\n\n\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdj\u0119cia z plantacji chmielu przekonuj\u0105 nas, \u017ce chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze cz\u0119sto \u015bwie\u017cej). Nic bardziej mylnego. \u015awie\u017cy chmiel w formie szyszki m\u00f3g\u0142by trafi\u0107 do piwa tylko zaraz po zbiorach \u2013 zdarza si\u0119 tak, owszem, tylko raz w roku, po chmielobraniu. S\u0105 to jednak pojedyncze przypadki szczeg\u00f3lnych wariacji gatunk\u00f3w piwa, ze \u015bwie\u017cym, zielonym chmielem. W zdecydowanej wi\u0119kszo\u015b\u0107 szyszki chmielowe po zbiorze si\u0119 suszy. Dopiero suszone szyszki s\u0105 konfekcjonowane i u\u017cywane w browarach. Jednak ma\u0142o kt\u00f3ry browar u\u017cywa dzi\u015b szyszek chmielowych \u2013 \u015bwiatow\u0105 dominacj\u0119 zdoby\u0142 pelet chmielowy. Z chmielu produkuje si\u0119 ca\u0142\u0105 gam\u0119 r\u00f3\u017cnorodnych produkt\u00f3w, kt\u00f3re u\u017cywane s\u0105 w zale\u017cno\u015bci od potrzeb i oczekiwanych efekt\u00f3w. Poni\u017cej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczeg\u00f3lnieniem ich podstawowych zalet i wad.<\/p>\n\n\n\nRys. 7. Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n1. Chmiel w szyszkach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe (najcz\u0119\u015bciej w belach)<\/li>
- Zawieraj\u0105: olejki, \u017cywice (g\u0142\u00f3wnie frakcje alfa i beta), polifenole<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Wygl\u0105d: wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe<\/li>
- Kolor: zielone (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Alfa-kwasy: 1-25%*<\/li>
- Beta-kwasy:1-12 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-4%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-11%<\/li>
- Zalety:<\/strong> pe\u0142ny produkt chmielowy, \u0142atwy do oddzielenia od brzeczki\/piwa, do niedawna jedyny mo\u017cliwy produkt do u\u017cytkowania w hopbacku (dzi\u015b s\u0105 urz\u0105dzenia, kt\u00f3re mog\u0105 pracowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c przy u\u017cyciu peletu)<\/li>
- Wady: <\/strong>najni\u017cszy stopie\u0144 izomeryzacji, kr\u00f3tka data przydatno\u015bci. Z powodu zbyt du\u017cej powierzchni kontaktu z tlenem szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 8. Wysuszone szyszki chmielowe pakowane w bele. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n2. Chmiel w peletach<\/strong><\/p>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod os\u0142on\u0105 azotu<\/li>
- Zawieraj\u0105: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwi\u0119kszonych st\u0119\u017ceniach<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Wygl\u0105d: pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Sk\u0142ad: typ 90 podobnie jak szyszki,<\/li>
- Alfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Olejki chmielowe: 2-6%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardziej ni\u017c pe\u0142ny produkt chmielowy \u2013 cz\u0119\u015bciowo zat\u0119\u017cony, \u0142atwy w transporcie i przechowywaniu, typ 45 \u2013 szczeg\u00f3lnie polecany do chmielenia na aromat<\/li>
- Wady: wci\u0105\u017c do\u015b\u0107 ma\u0142a izomeryzacja podczas gotowania, do\u015b\u0107 kr\u00f3tka data przydatno\u015bci (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najcz\u0119\u015bciej 1-3 lat), do\u015b\u0107 szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie, nadal zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 9. Chmiel w pelecie. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n3. Puder chmielowy \u2013 Cryo Hops<\/em>TM<\/sup><\/strong><\/p>\n\n\n\n- Puder wyprodukowany z ca\u0142ych li\u015bci w kriogenicznych warunkach separacyjnych, na rynku s\u0105 dwa produkty:<\/li>
- LupuLN2\u2122 – oczyszczona lupulina zawieraj\u0105ca wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017cywic i olej\u00f3w aromatycznych, zmniejszona ilo\u015b\u0107 polifenoli<\/li>
- Debitered Leaf \u2013 odgoryczkowane cz\u0119\u015bci li\u015bci, \u201euszlachetnienie chmielu\u201d \u2013 upodobnienie innych odmian p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144skich do odmian szlachetnych<\/li>
- Do u\u017cycia: przede wszystkim na zimno, 2-krotnie mniej ni\u017c peletu<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Zalety: nowe produkty, daj\u0105ce nieoczekiwane efekty, skondensowane, zmniejszone straty w piwie<\/li>
- Wady: proszek d\u0142ugo utrzymuje si\u0119 w toni, trudno\u015bci w oddzieleniu, \u201egryz\u0105cy\u201d posmak piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 10. Proszek chmielowy Cryo HopsTM. [https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n4. Etanolowy ekstrakt chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\nRys. 11. Etanolowy ekstrakt chmielowy [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 etanolow\u0105 wysuszonych szyszek chmielowych. Posiada wszystkie frakcje goryczkowe, a tak\u017ce cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w<\/li>
- Mo\u017ce w ca\u0142o\u015bci lub cz\u0119\u015bciowo zast\u0105pi\u0107 chmiel podczas gotowania<\/li>
- Wygl\u0105d: ciemnozielony ekstrakt, o wysokiej g\u0119sto\u015bci w temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 0,5-2%<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- Pozosta\u0142o\u015b\u0107 etanolu: <0,3%<\/li>
- pH: 6.2<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza izomeryzacja, jak na ekstrakt zawiera do\u015b\u0107 du\u017co sk\u0142adnik\u00f3w chmielowych, \u0142atwe dozowanie, brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: jako ekstrakt jest to ju\u017c wybi\u00f3rczy produkcie chmielowy, mo\u017ce zosta\u0107 uznany przez organy celne za dodatek etanolu do piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
5. Ekstrakt z u\u017cyciem nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla<\/strong><\/p>\n\n\n\nRys. 12. Ekstrakt chmielowy uzyskany przy u\u017cyciu nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla, konfekcjonowany w puszki [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n- Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 nadkrytycznym dwutlenkiem w\u0119gla (200-1000 bar, 50-80\u00b0C), w zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w i r\u00f3\u017cnego rodzaju ekstrakt\u00f3w, mo\u017ce zawiera\u0107 zwi\u0105zki goryczkowe i olejki chmielowe, stosowany cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie zamiast chmielu*<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, bardzo g\u0119sty przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- pH: 4.0<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza utylizacja, \u0142atwe dozowanie**, precyzyjna ilo\u015b\u0107 alfa-kwas\u00f3w (najcz\u0119\u015bciej pakowany w puszki po 150 i 300 gram alfa-kwas\u00f3w), brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt chmielowy<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany i metody ekstrakcji<\/p>\n\n\n\n
** pod warunkiem wcze\u015bniejszego up\u0142ynnienia<\/p>\n\n\n\n
6. Zizomeryzowany pelet chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale tlenku magnezu przy peletowaniu i nast\u0119pnie podgrzewaniu do 50\u00b0C przez 10-14 dni<\/li>
- Stosowany dla lepszego wykorzystania chmielu w warzelni na goryczk\u0119 \u2013 zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, cz\u0119sto dla zmniejszenia czasu gotowania (nawet do kilku minut zamiast 60-90, co stanowi znacz\u0105c\u0105 oszcz\u0119dno\u015b\u0107 ciep\u0142a do ogrzewania)<\/li>
- Teoretycznie mo\u017cliwe dodanie \u201ena zimno\u201d, dla zwi\u0119kszenia goryczki i \u2013 wg producent\u00f3w \u2013 aromatu<\/li>
- Wygl\u0105d: Pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 2-25%*(>90% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, ni\u017csze koszty, skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Wady: produkt poddany termicznej obr\u00f3bce \u2013 mo\u017cliwe zapachy utlenienia (cebulowe), w praktyce tylko na goryczk\u0119<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 13. Reakcja izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w do izo-alfa-kwas\u00f3w, w obecno\u015bci tlenku magnezu. W wyniku reakcji uzyskiwane s\u0105 rozpuszczalne w wodzie lub piwie izo-alfa-kwasy.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n7. Zizomeryzowany ekstrakt do stosowania w warzelni (IKE \u2013 Isomerized Kettle Extract)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO4<\/sub>) do ekstraktu CO2<\/sub> i po podgrzaniu do 70-80\u00b0C przez 1-2 godziny<\/li>
- Stosowany dla idealnego dozowania izo-alfa-kwas\u00f3w, cz\u0119sto w celu skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Mo\u017cliwo\u015b\u0107 zautomatyzowania dodawania ekstraktu<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, g\u0119sty, ale p\u0142ynny przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 40-60%* (niemal 100% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Alfa-kwasy: <2%<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, ni\u017csze koszty<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt, poddany dodatkowo obr\u00f3bce termicznej<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
8. Izo-ekstrakt 30% (potasowy)<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Izomeryzowany solami potasowymi<\/li>
- Zdecydowanie lepiej rozpuszcza si\u0119 w wodzie lub piwie<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105.<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ale maksymalnie do 40% ca\u0142o\u015bci alfa-kwas\u00f3w (inaczej obni\u017cona jako\u015b\u0107 goryczki)<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, \u017c\u00f3\u0142ty roztw\u00f3r<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 30%<\/li>
- Alfa-kwasy: <0,6%<\/li>
- Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,1%<\/li>
- pH: 9,0<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie produkcji piwa<\/li>
- Wady:niemal chemicznie czyste izo-alfa-kwasy, brak innych zwi\u0105zk\u00f3w chmielowych<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 14. Potasowy izo-ekstrakt w kolbach miarowych. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n9. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-ekstrakty<\/strong><\/p>\n\n\n\n- Zredukowane i zizomeryzowane ekstrakty potasowe<\/li>
- Zredukowana grupa karbonylowa \u2013 nie jest mo\u017cliwe powstawanie MTB (3-metylo-2buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) przy ekspozycji piwa na \u015bwiat\u0142o UV<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ograniczenie zapachu \u201eskunksa\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Mo\u017ce by\u0107 stosowany do piw w zielonej, a nawet prze\u017aroczystej butelce (kt\u00f3re przepuszczaj\u0105 znacznie wi\u0119cej \u015bwiat\u0142a UV)<\/li>
- Niekt\u00f3re formy poprawiaj\u0105 dodatkowo pian\u0119.<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, czerwony roztw\u00f3r<\/li>
- Rho-, Tetra- lub Hexa-izo-alfa-kwasy: 9-30%<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: <0,2%<\/li>
- Alfa- i Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,5%<\/li>
- pH: 8,5-9,5<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 zredukowanych izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie, wysoka stabilno\u015b\u0107.<\/li>
- Wady: niemal chemicznie czyste zredukowane izo-alfa-kwasy.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 15. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-alfa-kwasy i ich odporno\u015b\u0107 na redukcj\u0119 \u015bwiat\u0142em UV [http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-potential_and_practical_use<\/em>–M._Biendl<\/em>-_BWI_2002.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nNajnowsze produkty chmielowe \u2013 odpowied\u017a na zapotrzebowanie piwowar\u00f3w rzemie\u015blniczych<\/strong><\/h5>\n\n\n\nWiele z powy\u017cszych produkt\u00f3w chmielowych by\u0142o opracowanych na potrzeby du\u017cego przemys\u0142u piwowarskiego. Mniejsze browary, szczeg\u00f3lnie te rzemie\u015blnicze, poszukuj\u0105 produkt\u00f3w, kt\u00f3re pozwol\u0105 na wzbogacenie piwa w aromaty chmielowe, gdzie w klasyczny spos\u00f3b, poprzez chmielenie \u201ena zimno\u201d nie udaje si\u0119 ju\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 zadowalaj\u0105cych efekt\u00f3w, szczeg\u00f3lnie przez problemy z oddzieleniem wychmielin oraz zbyt daleko post\u0119puj\u0105c\u0105 ekstrakcj\u0119 polifenoli i goryczkowych alfa-kwas\u00f3w. W ostatnim czasie pojawiaj\u0105 si\u0119 ciekawe, nowe produkty chmielowe, kt\u00f3re coraz cz\u0119\u015bciej z powodzeniem wykorzystuj\u0105 browary rzemie\u015blnicze dla zmaksymalizowania chmielowego aromatu w piwach. W\u015br\u00f3d nich s\u0105:<\/p>\n\n\n\n
- HopzoilTM<\/sup><\/strong>: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze \u015bwie\u017cych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest wi\u0119c intensywniejszy w zapachu, ale te\u017c ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie). Dlatego cz\u0119sto stosowany jest razem z chmielem, dla obni\u017cenia ilo\u015bci peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to r\u00f3wnowarto\u015b\u0107 nawet 200 kg \u015bwie\u017cego chmielu. Odpowiada to mniej wi\u0119cej 25-30 kg peletu. Co wi\u0119cej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowuj\u0105c d\u0142u\u017cej aromat w gotowym piwie (do 150 dni). Posiada d\u0142ug\u0105 dat\u0119 przydatno\u015bci (do pi\u0119ciu lat), przechowywany mo\u017ce by\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Jest produktem skondensowanym, a wi\u0119c \u0142atwo go transportowa\u0107 i przechowywa\u0107. Dost\u0119pny jest w wielu wariantach \u2013 zar\u00f3wno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 charakter okre\u015blonego chmielu, a tak\u017ce w specjalnych mieszankach.<\/li>
- IncognitoTM<\/sup><\/strong>: top\u0142ynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy p\u0142ynnego dwutlenku w\u0119gla, specjalnie zaprojektowany do u\u017cycia w whirlpoolu. Jest to pe\u0142ny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych cz\u0119\u015bci ro\u015blin. Dzi\u0119ki temu mo\u017cna u\u017cy\u0107 go wi\u0119cej w stosunku do peletu, bez zwi\u0119kszania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwas\u00f3w i jest bardzo \u0142atwy w dozowaniu, gdy\u017c zachowuje p\u0142ynno\u015b\u0107 w temperaturze pokojowej. Dost\u0119pny jest w kilku wersjach odmian ameryka\u0144skich chmieli.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 16. P\u0142ynny w temperaturze pokojowej ekstrakt IncognitoTM dodawany do brzeczki [https:\/\/www.johnihaas.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nKsantohumol \u2013 cudowny lek i przeciwutleniacz?<\/strong><\/p>\n\n\n\nWarto wspomnie\u0107 o jeszcze jednym, bardzo ciekawym zwi\u0105zku pozyskiwanym z chmielu \u2013 ksantohumolu. Ksantohumol nale\u017cy do grupy chalkon\u00f3w i jest g\u0142\u00f3wnym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006). Zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w chmielu wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze od odmiany uprawianego chmielu. Bardzo du\u017ce znaczenie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c warunki panuj\u0105ce podczas okresu wegetacji chmielu (\u010ceh i wsp. 2007). Ksantohumol jest bardzo cennym zwi\u0105zkiem z uwagi na jego terapeutyczne dzia\u0142anie. W badaniach in vitro wykazano, \u017ce ksantohumol wykazuje wyj\u0105tkowo szerokie, inhibuj\u0105ce dzia\u0142anie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerh\u00e4user 2005). Hamuje przebieg angiogenezy \u2013 tworzenia si\u0119 nowych naczy\u0144 krwiono\u015bnych, dostarczaj\u0105cych substancje od\u017cywcze i tlen do kom\u00f3rek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spo\u015br\u00f3d flawonoid\u00f3w chmielu w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje dzia\u0142anie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), tak\u017ce przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004). Zosta\u0142 r\u00f3wnie\u017c opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzi\u0119ki w\u0142a\u015bciwo\u015bciom inhibitora resorpcji ko\u015bci (Tobe i wsp. 1997).<\/p>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 G\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em ksantohumolu w diecie jest piwo. Jednak\u017ce podczas gotowania chmielu z brzeczk\u0105, wi\u0119kszo\u015b\u0107 ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).<\/p>\n\n\n\n
Rys. 17. Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki
(Stevens i Page 2004).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nW dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wch\u0142aniania tego zwi\u0105zku przez kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy, a tak\u017ce w procesie filtracji. Efektem tych strat jest ko\u0144cowa zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu, kt\u00f3ra w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej ni\u017c 0,2 mg\/l. Opracowane zosta\u0142y metody warzenia piwa, gdzie zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg\/l, przy czym wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp. 2005). Komercyjnym przyk\u0142adem takiego piwa jest bezalkoholowy \u201eWeihenstephaner XAN Wellness\u201d o zawarto\u015bci ksantohumolu 3 mg\/l. Zabiegi takie wydaj\u0105 si\u0119 by\u0107 jedynie chwytem marketingowym, gdy\u017c nadal s\u0105 to ilo\u015bci zbyt ma\u0142e, aby m\u00f3wi\u0107 o prozdrowotnym dzia\u0142aniu takiego piwa.<\/p>\n\n\n\n
Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego zwi\u0105zku spowodowa\u0142y, \u017ce staje si\u0119 on dost\u0119pny ju\u017c nie tylko dla przemys\u0142u farmaceutycznego, ale r\u00f3wnie\u017c dla browar\u00f3w. Czyste preparaty ksantohumolu mog\u0105 by\u0107 dodawane na ko\u0144cowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, kt\u00f3ry mo\u017ce znacz\u0105co wyd\u0142u\u017cy\u0107 termin przydatno\u015bci piwa, szczeg\u00f3lnie chroni\u0105c walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niew\u0105tpliw\u0105 zalet\u0105 takiego dozowania jest fakt, \u017ce u\u017cywany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produkt\u00f3w do piwa.<\/p>\n\n\n\n
Podsumowanie<\/strong> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/h5>\n\n\n\nJak wida\u0107 rynek chmielu, a tym samym i produkt\u00f3w z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemie\u015blnicze. Zmienia si\u0119, reaguje na trendy, ci\u0105gle poszukuje nowo\u015bci. Warto \u015bledzi\u0107 to co rozgrywa si\u0119 w chmielowym \u015bwiecie, szczeg\u00f3lnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadziej\u0119, \u017ce i nasz krajowy rynek chmielu b\u0119dzie si\u0119 dynamicznie rozwija\u0142 i odzyska dawn\u0105 \u015bwietno\u015b\u0107 \u2013 obserwujemy to ju\u017c dzi\u015b, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz \u015bmielej radz\u0105 sobie na rynku.\u00a0 \u00a0<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Literatura<\/strong><\/h5>\n\n\n\n- \u010ceh B., Ka\u010d M., Ko\u0161ir I. J., Abram V. 2007. Relationships between xanthohumol and polyphenols content in hop leaves and hop cones with regard to water supply and cultivator. International Journal of Molecular Sciences: vol. 8, 989-1000.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents. European Journal of Cancer: vol. 41, 1941\u20131954.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Broad spectrum antiinfective potential of xanthohumol from hop (Humulus lupulus<\/em> L.) in comparison with activities of other hop constituents and xanthohumol metabolites. Molecular Nutrition & Food Research: vol. 49, 827\u2013831.<\/li>
- Hieronymus S. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 2012. Brewers Publications. Boulder.<\/li>
- http:\/\/grainbrew.com\/GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html<\/a><\/li>
- http:\/\/www.braukon.de<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopslist.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-_potential_and_practical_use_-_M._Biendl_-_BWI_2002.pdf<\/a><\/li>
- http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm<\/a><\/li>
- https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com<\/a><\/li>
- https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656<\/a><\/li>
- https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html<\/a><\/li>
- https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops<\/a><\/li>
- Kac J., Mlinari\u010d A., and Umek A. 2006. HPTLC Determination of xanthohumol in hops (Humulus lupulus L.) and hop products. Journal of Planar Chromatography: vol. 19, 58-61.<\/li>
- Kunze W. Technologia piwa i s\u0142odu. 1999. Piwochmiel Sp\u00f3\u0142ka z o.o.<\/li>
- Mojzis J., Varinska L., Mojzisova G., Kostova I., Mirossay L. 2008. Antiangiogenic effects of flavonoids and chalcones. Pharmacol: vol. 57, 259\u2013265.<\/li>
- Stevens J.F., Page J.E. 2004. Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer to your good health. Phytochemistry: vol. 65, 1317\u20131330.<\/li>
- Tobe, H., Muraki, Y., Kitamura, K., Komiyama, O., Sato, Y., Sugioka, T., Maruyama, H.B., Matsuda, E., Nagai, M. 1997. Bone resorption inhibitors from hop extract. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry: vol. 61, 158-159.<\/li>
- Wang Q., Ding Z., Liu J., Zheng Y. 2004. Xanthohumol, a novel anti-HIV-1 agent purified from Hops Humulus lupulus<\/em>. Antivir: vol. 64, 189\u2013194.<\/li>
- Wunderlich S., Z\u00fcrcher A., Back W. 2005. Enrichment of xanthohumol in the brewing process. Molecular Nutriton Food Research: vol. 49, 874-881.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
mgr in\u017c. Mateusz Gulej g\u0142\u00f3wny piwowar Browaru Stu Most\u00f3w doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu Odmiany chmielu \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Od dawna piwowarzy zauwa\u017cyli, \u017ce nie ka\u017cda ro\u015blina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada \u0142agodn\u0105 i przyjemn\u0105 goryczk\u0119, podczas gdy drugi, mocn\u0105 i zalegaj\u0105c\u0105. Wp\u0142yw na to ma bardzo wiele […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":9611,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,48],"tags":[223,963],"class_list":["post-9602","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-browarnictwo","category-polecamy","tag-chmiel","tag-mateusz-gulej"],"yoast_head":"\n
Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<link rel=\"next\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-09-18T11:15:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-09-07T11:48:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1024\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"683\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"24 minuty\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"name\":\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-09-18T11:15:00+00:00\",\"dateModified\":\"2020-09-07T11:48:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"description\":\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\"]}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","next":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","og_description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2020-09-18T11:15:00+00:00","article_modified_time":"2020-09-07T11:48:00+00:00","og_image":[{"width":1024,"height":683,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"24 minuty"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","name":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2020-09-18T11:15:00+00:00","dateModified":"2020-09-07T11:48:00+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/"]}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9602"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9625,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions\/9625"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
- \u201ena zimno\u201d, czyli tzw. dry hopping na p\u00f3\u017anym etapie fermentacji, a cz\u0119\u015bciej \u2013 na etapie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw g\u00f3rnej fermentacji, a wi\u0119c w granicach temperatur 15-25\u00b0C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizowa\u0107 ilo\u015b\u0107 chmielu (do nawet 30 g\/l piwa), a skraca\u0107 czas kontaktu. W ten spos\u00f3b mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych, zmniejszaj\u0105c wyp\u0142ukiwanie do piwa niepo\u017c\u0105danych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy. Nawet w literaturze mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z opini\u0105, \u017ce chmielenie \u201ena zimno\u201d nie podwy\u017csza goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwas\u00f3w). W praktyce nie jest to prawd\u0105 \u2013 ekstrakcji ulegaj\u0105 niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo s\u0105 rozpuszczalne w alkoholu, kt\u00f3ry w piwie ju\u017c si\u0119 znajduje (w odr\u00f3\u017cnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa si\u0119 sam \u2013 nie mo\u017cna dopuszcza\u0107 do zbyt d\u0142ugiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia \u201ena zimno\u201d, gdy\u017c podnosi to poziom nieprzyjemnej goryczy i cierpko\u015bci w piwie. Problemem mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 oddzielanie wychmielin od piwa \u2013 pomocne s\u0105 w tym wir\u00f3wki, ewentualnie metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 2. Przyk\u0142ad chmielenia na zimno wysuszonymi szyszkami chmielu w warunkach domowych [https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com\/]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n - \u201ena lodowato\u201d, czyli tzw. dry hopping w czasie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5\u00b0C. Tutaj problemem jest temperatura \u2013 w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejk\u00f3w jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga d\u0142u\u017cszego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewno\u015bci\u0105 zwi\u0119kszy swoj\u0105 goryczk\u0119 i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny by\u0107 nieco oszcz\u0119dniej chmielone na goryczk\u0119 podczas gotowania brzeczki. D\u0142u\u017cszy czas kontaktu i ni\u017csza temperatura pozwalaj\u0105 \u0142atwiej oddzieli\u0107 wychmieliny ni\u017c w przypadku chmielenia \u201ena zimno\u201d. Jednak cz\u0119sto nadal przydatne okazuj\u0105 si\u0119 wirowe separatory osadu (wir\u00f3wki) lub\/i metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rysunek 3. Rodzaje sposob\u00f3w chmielenia w browarze. [opracowanie w\u0142asne]<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\n Metody chmielenia na zimno<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
Wzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny spos\u00f3b, czyli \u201ena zimno\u201d, przy u\u017cyciu peletu chmielowego nastr\u0119cza wiele problem\u00f3w. Jednym z nich jest wspomniany wcze\u015bniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwas\u00f3w z chmielu do piwa. Remedium okazuje si\u0119 zwi\u0119kszenie ilo\u015bci dodawanego chmielu na zimno, zwi\u0119kszenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie ni\u017cszej ni\u017c przebiega\u0142a fermentacja), mieszanie (np. przez wt\u0142aczany dwutlenek w\u0119gla lub pompy membranowe) a tym samym \u2013 skr\u00f3cenie czasu kontaktu pomi\u0119dzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia jak to bywa\u0142o we wcze\u015bniejszych metodach). Problem\u00f3w mo\u017ce te\u017c przysparza\u0107 wt\u0142oczenie chmielu do piwa. Pelet jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykaj\u0105c rury i pompy. W zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci zbiornika i rodzaju piwa, ilo\u015b\u0107 chmielu, kt\u00f3r\u0105 dodaje si\u0119 do le\u017cakuj\u0105cego piwa mo\u017ce wynosi\u0107 od kilkudziesi\u0119ciu kilogram\u00f3w nawet do kilku ton, dlatego metod\u0119 chmielenia trzeba dobra\u0107 do technologii. Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie wa\u017cne jest nienatlenianie piwa \u2013 wprowadzony tlen b\u0119dzie w gotowym piwie generowa\u0142 posmaki oksydacyjne (szczeg\u00f3lnie je\u015bli fermentacja jest zako\u0144czona), a tak\u017ce post\u0119powa\u0107 b\u0119dzie utrata chmielowego aromatu.<\/p>\n\n\n\n
Jedn\u0105 z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio nape\u0142nionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla. Metoda skuteczna, ale wymagaj\u0105ca osobnego, wolnego zbiornika (zwi\u0119ksza ilo\u015b\u0107 cykli mycia w browarze), a tak\u017ce ryzykowna pod wzgl\u0119dem re\u017cimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec si\u0119 dodatkowego natlenienia piwa).<\/p>\n\n\n\n
Cz\u0119sto stosuje si\u0119 chmielenie w tym samym zbiorniku, w kt\u00f3rym nast\u0119powa\u0142a fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez w\u0142az g\u00f3rny (je\u015bli zbiornik jest w taki wyposa\u017cony) i opada na dno. Nast\u0119pnie powinien by\u0107 podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem w\u0119gla lub przepompowywanie pomp\u0105 membranow\u0105. Dobr\u0105 praktyk\u0105 jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji \u2013 pozwoli to na redukcj\u0119 ewentualnego tlenu, kt\u00f3ry zosta\u0142 wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi by\u0107 w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo wa\u017cna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezci\u015bnieniowo. Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstaj\u0105 j\u0105dra kondensacji dwutlenku w\u0119gla. Je\u015bli piwo nie zostanie odgazowane \u2013 nast\u0105pi reakcja \u0142a\u0144cuchowa i piwo momentalnie si\u0119 spieni, spektakularnie opuszczaj\u0105c naczynie, w kt\u00f3rym si\u0119 znajduje. Mo\u017cliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez u\u017cycie specjalnych \u015bluz ci\u015bnieniowych.<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 4. Ci\u015bnieniowa \u015bluza do dozowania chmielu na zimno do nagazowanego piwa. [https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Wi\u0119ksze browary coraz cz\u0119\u015bciej stosuj\u0105 ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwi\u0105za\u0144 zaproponowa\u0142a bawarska firma BrauKon \u2013 urz\u0105dzenie o nazwie HopGun\u00ae. To modu\u0142 dzia\u0142aj\u0105cy w oparciu o ruch wirowy oraz zasad\u0119 filtra \u015bwiecowego. Piwo pod\u0142\u0105czane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem w\u0119gla zbiornika poprzez pomp\u0119, po stycznej do \u015bcianek zbiornika. Pompa wt\u0142acza piwo, wytwarzaj\u0105c ruch wirowy w zbiorniku, kt\u00f3ry miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr \u015bwiecowy, o du\u017cej \u015brednicy otwor\u00f3w (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie si\u0119 do piwa tylko cz\u0119\u015bciowo rozpuszczonym cz\u0105stkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza si\u0119 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci ponownie wracaj\u0105c do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcj\u0119 olejk\u00f3w chmielowych kilkunastokrotnie, dzi\u0119ki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwi\u0105zanie to ma te\u017c swoje minusy \u2013 si\u0142y \u015bcinaj\u0105ce powstaj\u0105ce przy tym procesie (szczeg\u00f3lnie w pompie) powoduj\u0105 rozcieranie chmielu i intensyfikacj\u0119 ekstrakcji gorzkich i \u015bci\u0105gaj\u0105cych polifenoli. Pomocne mog\u0105 by\u0142 \u0142agodniejsze w dzia\u0142aniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przep\u0142yw wyd\u0142u\u017ca proces.<\/p>\n\n\n\n
Rys. 5. Ekstraktor chmielowy firmy BrauKon w u\u017cyciu, browar White Frontier,
Szwajcaria [https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nRys. 6. Zasada dzia\u0142ania chmielowych ekstraktor\u00f3w. [http:\/\/grainbrew.com\/
GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\nProdukty chmielowe<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdj\u0119cia z plantacji chmielu przekonuj\u0105 nas, \u017ce chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze cz\u0119sto \u015bwie\u017cej). Nic bardziej mylnego. \u015awie\u017cy chmiel w formie szyszki m\u00f3g\u0142by trafi\u0107 do piwa tylko zaraz po zbiorach \u2013 zdarza si\u0119 tak, owszem, tylko raz w roku, po chmielobraniu. S\u0105 to jednak pojedyncze przypadki szczeg\u00f3lnych wariacji gatunk\u00f3w piwa, ze \u015bwie\u017cym, zielonym chmielem. W zdecydowanej wi\u0119kszo\u015b\u0107 szyszki chmielowe po zbiorze si\u0119 suszy. Dopiero suszone szyszki s\u0105 konfekcjonowane i u\u017cywane w browarach. Jednak ma\u0142o kt\u00f3ry browar u\u017cywa dzi\u015b szyszek chmielowych \u2013 \u015bwiatow\u0105 dominacj\u0119 zdoby\u0142 pelet chmielowy. Z chmielu produkuje si\u0119 ca\u0142\u0105 gam\u0119 r\u00f3\u017cnorodnych produkt\u00f3w, kt\u00f3re u\u017cywane s\u0105 w zale\u017cno\u015bci od potrzeb i oczekiwanych efekt\u00f3w. Poni\u017cej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczeg\u00f3lnieniem ich podstawowych zalet i wad.<\/p>\n\n\n\n
Rys. 7. Wysuszone szyszki chmielowe [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n 1. Chmiel w szyszkach<\/strong><\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe (najcz\u0119\u015bciej w belach)<\/li>
- Zawieraj\u0105: olejki, \u017cywice (g\u0142\u00f3wnie frakcje alfa i beta), polifenole<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Wygl\u0105d: wysuszone i sprasowane ca\u0142e szyszki chmielowe<\/li>
- Kolor: zielone (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Alfa-kwasy: 1-25%*<\/li>
- Beta-kwasy:1-12 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-4%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-11%<\/li>
- Zalety:<\/strong> pe\u0142ny produkt chmielowy, \u0142atwy do oddzielenia od brzeczki\/piwa, do niedawna jedyny mo\u017cliwy produkt do u\u017cytkowania w hopbacku (dzi\u015b s\u0105 urz\u0105dzenia, kt\u00f3re mog\u0105 pracowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c przy u\u017cyciu peletu)<\/li>
- Wady: <\/strong>najni\u017cszy stopie\u0144 izomeryzacji, kr\u00f3tka data przydatno\u015bci. Z powodu zbyt du\u017cej powierzchni kontaktu z tlenem szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rysunek 8. Wysuszone szyszki chmielowe pakowane w bele. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n 2. Chmiel w peletach<\/strong><\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
- Wysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod os\u0142on\u0105 azotu<\/li>
- Zawieraj\u0105: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwi\u0119kszonych st\u0119\u017ceniach<\/li>
- Do u\u017cycia: zar\u00f3wno na ciep\u0142o jak i zimno<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu<\/li>
- Wygl\u0105d: pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony (w zale\u017cno\u015bci od odmiany)<\/li>
- Sk\u0142ad: typ 90 podobnie jak szyszki,<\/li>
- Alfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdy\u017c produkuje si\u0119 go najcz\u0119\u015bciej z odmian aromatycznych)<\/li>
- Olejki chmielowe: 2-6%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardziej ni\u017c pe\u0142ny produkt chmielowy \u2013 cz\u0119\u015bciowo zat\u0119\u017cony, \u0142atwy w transporcie i przechowywaniu, typ 45 \u2013 szczeg\u00f3lnie polecany do chmielenia na aromat<\/li>
- Wady: wci\u0105\u017c do\u015b\u0107 ma\u0142a izomeryzacja podczas gotowania, do\u015b\u0107 kr\u00f3tka data przydatno\u015bci (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najcz\u0119\u015bciej 1-3 lat), do\u015b\u0107 szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie, nadal zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 9. Chmiel w pelecie. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n 3. Puder chmielowy \u2013 Cryo Hops<\/em>TM<\/sup><\/strong><\/p>\n\n\n\n
- Puder wyprodukowany z ca\u0142ych li\u015bci w kriogenicznych warunkach separacyjnych, na rynku s\u0105 dwa produkty:<\/li>
- LupuLN2\u2122 – oczyszczona lupulina zawieraj\u0105ca wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017cywic i olej\u00f3w aromatycznych, zmniejszona ilo\u015b\u0107 polifenoli<\/li>
- Debitered Leaf \u2013 odgoryczkowane cz\u0119\u015bci li\u015bci, \u201euszlachetnienie chmielu\u201d \u2013 upodobnienie innych odmian p\u00f3\u0142nocnoameryka\u0144skich do odmian szlachetnych<\/li>
- Do u\u017cycia: przede wszystkim na zimno, 2-krotnie mniej ni\u017c peletu<\/li>
- Przechowywanie: warunki ch\u0142odnicze (najlepiej ok. 0\u00b0C)<\/li>
- Zalety: nowe produkty, daj\u0105ce nieoczekiwane efekty, skondensowane, zmniejszone straty w piwie<\/li>
- Wady: proszek d\u0142ugo utrzymuje si\u0119 w toni, trudno\u015bci w oddzieleniu, \u201egryz\u0105cy\u201d posmak piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 10. Proszek chmielowy Cryo HopsTM. [https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n 4. Etanolowy ekstrakt chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Rys. 11. Etanolowy ekstrakt chmielowy [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n - Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 etanolow\u0105 wysuszonych szyszek chmielowych. Posiada wszystkie frakcje goryczkowe, a tak\u017ce cz\u0119\u015b\u0107 olejk\u00f3w<\/li>
- Mo\u017ce w ca\u0142o\u015bci lub cz\u0119\u015bciowo zast\u0105pi\u0107 chmiel podczas gotowania<\/li>
- Wygl\u0105d: ciemnozielony ekstrakt, o wysokiej g\u0119sto\u015bci w temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 0,5-2%<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- Pozosta\u0142o\u015b\u0107 etanolu: <0,3%<\/li>
- pH: 6.2<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza izomeryzacja, jak na ekstrakt zawiera do\u015b\u0107 du\u017co sk\u0142adnik\u00f3w chmielowych, \u0142atwe dozowanie, brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: jako ekstrakt jest to ju\u017c wybi\u00f3rczy produkcie chmielowy, mo\u017ce zosta\u0107 uznany przez organy celne za dodatek etanolu do piwa<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
5. Ekstrakt z u\u017cyciem nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Rys. 12. Ekstrakt chmielowy uzyskany przy u\u017cyciu nadkrytycznego dwutlenku w\u0119gla, konfekcjonowany w puszki [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n - Uzyskany przez ekstrakcj\u0119 nadkrytycznym dwutlenkiem w\u0119gla (200-1000 bar, 50-80\u00b0C), w zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w i r\u00f3\u017cnego rodzaju ekstrakt\u00f3w, mo\u017ce zawiera\u0107 zwi\u0105zki goryczkowe i olejki chmielowe, stosowany cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie zamiast chmielu*<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, bardzo g\u0119sty przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Alfa-kwasy: 20-55%*<\/li>
- Beta-kwasy: 15-40%*<\/li>
- Olejki chmielowe: 3-12%*<\/li>
- pH: 4.0<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, wi\u0119ksza utylizacja, \u0142atwe dozowanie**, precyzyjna ilo\u015b\u0107 alfa-kwas\u00f3w (najcz\u0119\u015bciej pakowany w puszki po 150 i 300 gram alfa-kwas\u00f3w), brak cz\u0105stek chmielu do oddzielenia<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt chmielowy<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany i metody ekstrakcji<\/p>\n\n\n\n
** pod warunkiem wcze\u015bniejszego up\u0142ynnienia<\/p>\n\n\n\n
6. Zizomeryzowany pelet chmielowy<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- Izomeryzacja zachodzi przy udziale tlenku magnezu przy peletowaniu i nast\u0119pnie podgrzewaniu do 50\u00b0C przez 10-14 dni<\/li>
- Stosowany dla lepszego wykorzystania chmielu w warzelni na goryczk\u0119 \u2013 zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, cz\u0119sto dla zmniejszenia czasu gotowania (nawet do kilku minut zamiast 60-90, co stanowi znacz\u0105c\u0105 oszcz\u0119dno\u015b\u0107 ciep\u0142a do ogrzewania)<\/li>
- Teoretycznie mo\u017cliwe dodanie \u201ena zimno\u201d, dla zwi\u0119kszenia goryczki i \u2013 wg producent\u00f3w \u2013 aromatu<\/li>
- Wygl\u0105d: Pelet<\/li>
- Kolor: ciemnozielony<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 2-25%*(>90% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, zmniejszenie zu\u017cycia chmielu, ni\u017csze koszty, skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Wady: produkt poddany termicznej obr\u00f3bce \u2013 mo\u017cliwe zapachy utlenienia (cebulowe), w praktyce tylko na goryczk\u0119<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
Rys. 13. Reakcja izomeryzacji alfa-kwas\u00f3w do izo-alfa-kwas\u00f3w, w obecno\u015bci tlenku magnezu. W wyniku reakcji uzyskiwane s\u0105 rozpuszczalne w wodzie lub piwie izo-alfa-kwasy.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n 7. Zizomeryzowany ekstrakt do stosowania w warzelni (IKE \u2013 Isomerized Kettle Extract)<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO4<\/sub>) do ekstraktu CO2<\/sub> i po podgrzaniu do 70-80\u00b0C przez 1-2 godziny<\/li>
- Stosowany dla idealnego dozowania izo-alfa-kwas\u00f3w, cz\u0119sto w celu skr\u00f3cenia czasu gotowania<\/li>
- Mo\u017cliwo\u015b\u0107 zautomatyzowania dodawania ekstraktu<\/li>
- Wygl\u0105d: \u017c\u00f3\u0142to-zielony syrop, g\u0119sty, ale p\u0142ynny przy temperaturze pokojowej<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: 40-60%* (niemal 100% alfa kwas\u00f3w jest zizomeryzowana)<\/li>
- Alfa-kwasy: <2%<\/li>
- Beta-kwasy: 1-15 %*<\/li>
- Olejki chmielowe: 1-8%*<\/li>
- Wilgotno\u015b\u0107: 7-9%<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, ni\u017csze koszty<\/li>
- Wady: wybi\u00f3rczy produkt, poddany dodatkowo obr\u00f3bce termicznej<\/li><\/ul>\n\n\n\n
* w zale\u017cno\u015bci od odmiany<\/p>\n\n\n\n
8. Izo-ekstrakt 30% (potasowy)<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- Izomeryzowany solami potasowymi<\/li>
- Zdecydowanie lepiej rozpuszcza si\u0119 w wodzie lub piwie<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105.<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ale maksymalnie do 40% ca\u0142o\u015bci alfa-kwas\u00f3w (inaczej obni\u017cona jako\u015b\u0107 goryczki)<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, \u017c\u00f3\u0142ty roztw\u00f3r<\/li>
- Izo-Alfa-kwasy: 30%<\/li>
- Alfa-kwasy: <0,6%<\/li>
- Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,1%<\/li>
- pH: 9,0<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie produkcji piwa<\/li>
- Wady:niemal chemicznie czyste izo-alfa-kwasy, brak innych zwi\u0105zk\u00f3w chmielowych<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 14. Potasowy izo-ekstrakt w kolbach miarowych. [hopsteiner.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n 9. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-ekstrakty<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- Zredukowane i zizomeryzowane ekstrakty potasowe<\/li>
- Zredukowana grupa karbonylowa \u2013 nie jest mo\u017cliwe powstawanie MTB (3-metylo-2buten-1-tiol, merkaptan prenylowy) przy ekspozycji piwa na \u015bwiat\u0142o UV<\/li>
- Stosowany cz\u0119sto po fermentacji, najp\u00f3\u017aniej przed filtracj\u0105<\/li>
- Korekcja zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w po fermentacji, ograniczenie zapachu \u201eskunksa\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- Mo\u017ce by\u0107 stosowany do piw w zielonej, a nawet prze\u017aroczystej butelce (kt\u00f3re przepuszczaj\u0105 znacznie wi\u0119cej \u015bwiat\u0142a UV)<\/li>
- Niekt\u00f3re formy poprawiaj\u0105 dodatkowo pian\u0119.<\/li>
- Wygl\u0105d: klarowny, p\u0142ynny, czerwony roztw\u00f3r<\/li>
- Rho-, Tetra- lub Hexa-izo-alfa-kwasy: 9-30%<\/li>
- Izo-alfa-kwasy: <0,2%<\/li>
- Alfa- i Beta-kwasy: <0,2 %<\/li>
- Olejki chmielowe: <0,5%<\/li>
- pH: 8,5-9,5<\/li>
- Zalety: bardzo d\u0142uga trwa\u0142o\u015b\u0107, idealnie dozowana ilo\u015b\u0107 zredukowanych izo-alfa-kwas\u00f3w, mo\u017cliwo\u015b\u0107 stosowania na ka\u017cdym etapie, wysoka stabilno\u015b\u0107.<\/li>
- Wady: niemal chemicznie czyste zredukowane izo-alfa-kwasy.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 15. Rho-, Tetra-, oraz Hexa-izo-alfa-kwasy i ich odporno\u015b\u0107 na redukcj\u0119 \u015bwiat\u0142em UV [http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-potential_and_practical_use<\/em>–M._Biendl<\/em>-_BWI_2002.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n Najnowsze produkty chmielowe \u2013 odpowied\u017a na zapotrzebowanie piwowar\u00f3w rzemie\u015blniczych<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
Wiele z powy\u017cszych produkt\u00f3w chmielowych by\u0142o opracowanych na potrzeby du\u017cego przemys\u0142u piwowarskiego. Mniejsze browary, szczeg\u00f3lnie te rzemie\u015blnicze, poszukuj\u0105 produkt\u00f3w, kt\u00f3re pozwol\u0105 na wzbogacenie piwa w aromaty chmielowe, gdzie w klasyczny spos\u00f3b, poprzez chmielenie \u201ena zimno\u201d nie udaje si\u0119 ju\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 zadowalaj\u0105cych efekt\u00f3w, szczeg\u00f3lnie przez problemy z oddzieleniem wychmielin oraz zbyt daleko post\u0119puj\u0105c\u0105 ekstrakcj\u0119 polifenoli i goryczkowych alfa-kwas\u00f3w. W ostatnim czasie pojawiaj\u0105 si\u0119 ciekawe, nowe produkty chmielowe, kt\u00f3re coraz cz\u0119\u015bciej z powodzeniem wykorzystuj\u0105 browary rzemie\u015blnicze dla zmaksymalizowania chmielowego aromatu w piwach. W\u015br\u00f3d nich s\u0105:<\/p>\n\n\n\n
- HopzoilTM<\/sup><\/strong>: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze \u015bwie\u017cych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest wi\u0119c intensywniejszy w zapachu, ale te\u017c ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie). Dlatego cz\u0119sto stosowany jest razem z chmielem, dla obni\u017cenia ilo\u015bci peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to r\u00f3wnowarto\u015b\u0107 nawet 200 kg \u015bwie\u017cego chmielu. Odpowiada to mniej wi\u0119cej 25-30 kg peletu. Co wi\u0119cej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowuj\u0105c d\u0142u\u017cej aromat w gotowym piwie (do 150 dni). Posiada d\u0142ug\u0105 dat\u0119 przydatno\u015bci (do pi\u0119ciu lat), przechowywany mo\u017ce by\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Jest produktem skondensowanym, a wi\u0119c \u0142atwo go transportowa\u0107 i przechowywa\u0107. Dost\u0119pny jest w wielu wariantach \u2013 zar\u00f3wno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 charakter okre\u015blonego chmielu, a tak\u017ce w specjalnych mieszankach.<\/li>
- IncognitoTM<\/sup><\/strong>: top\u0142ynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy p\u0142ynnego dwutlenku w\u0119gla, specjalnie zaprojektowany do u\u017cycia w whirlpoolu. Jest to pe\u0142ny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych cz\u0119\u015bci ro\u015blin. Dzi\u0119ki temu mo\u017cna u\u017cy\u0107 go wi\u0119cej w stosunku do peletu, bez zwi\u0119kszania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwas\u00f3w i jest bardzo \u0142atwy w dozowaniu, gdy\u017c zachowuje p\u0142ynno\u015b\u0107 w temperaturze pokojowej. Dost\u0119pny jest w kilku wersjach odmian ameryka\u0144skich chmieli.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Rys. 16. P\u0142ynny w temperaturze pokojowej ekstrakt IncognitoTM dodawany do brzeczki [https:\/\/www.johnihaas.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Haas_Incognito-SellSheet_ForWeb.pdf]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n Ksantohumol \u2013 cudowny lek i przeciwutleniacz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Warto wspomnie\u0107 o jeszcze jednym, bardzo ciekawym zwi\u0105zku pozyskiwanym z chmielu \u2013 ksantohumolu. Ksantohumol nale\u017cy do grupy chalkon\u00f3w i jest g\u0142\u00f3wnym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006). Zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w chmielu wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze od odmiany uprawianego chmielu. Bardzo du\u017ce znaczenie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c warunki panuj\u0105ce podczas okresu wegetacji chmielu (\u010ceh i wsp. 2007). Ksantohumol jest bardzo cennym zwi\u0105zkiem z uwagi na jego terapeutyczne dzia\u0142anie. W badaniach in vitro wykazano, \u017ce ksantohumol wykazuje wyj\u0105tkowo szerokie, inhibuj\u0105ce dzia\u0142anie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerh\u00e4user 2005). Hamuje przebieg angiogenezy \u2013 tworzenia si\u0119 nowych naczy\u0144 krwiono\u015bnych, dostarczaj\u0105cych substancje od\u017cywcze i tlen do kom\u00f3rek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spo\u015br\u00f3d flawonoid\u00f3w chmielu w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje dzia\u0142anie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), tak\u017ce przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004). Zosta\u0142 r\u00f3wnie\u017c opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzi\u0119ki w\u0142a\u015bciwo\u015bciom inhibitora resorpcji ko\u015bci (Tobe i wsp. 1997).<\/p>\n\n\n\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 G\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em ksantohumolu w diecie jest piwo. Jednak\u017ce podczas gotowania chmielu z brzeczk\u0105, wi\u0119kszo\u015b\u0107 ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).<\/p>\n\n\n\n
Rys. 17. Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki
(Stevens i Page 2004).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\nW dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wch\u0142aniania tego zwi\u0105zku przez kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy, a tak\u017ce w procesie filtracji. Efektem tych strat jest ko\u0144cowa zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu, kt\u00f3ra w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej ni\u017c 0,2 mg\/l. Opracowane zosta\u0142y metody warzenia piwa, gdzie zawarto\u015b\u0107 ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg\/l, przy czym wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp. 2005). Komercyjnym przyk\u0142adem takiego piwa jest bezalkoholowy \u201eWeihenstephaner XAN Wellness\u201d o zawarto\u015bci ksantohumolu 3 mg\/l. Zabiegi takie wydaj\u0105 si\u0119 by\u0107 jedynie chwytem marketingowym, gdy\u017c nadal s\u0105 to ilo\u015bci zbyt ma\u0142e, aby m\u00f3wi\u0107 o prozdrowotnym dzia\u0142aniu takiego piwa.<\/p>\n\n\n\n
Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego zwi\u0105zku spowodowa\u0142y, \u017ce staje si\u0119 on dost\u0119pny ju\u017c nie tylko dla przemys\u0142u farmaceutycznego, ale r\u00f3wnie\u017c dla browar\u00f3w. Czyste preparaty ksantohumolu mog\u0105 by\u0107 dodawane na ko\u0144cowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, kt\u00f3ry mo\u017ce znacz\u0105co wyd\u0142u\u017cy\u0107 termin przydatno\u015bci piwa, szczeg\u00f3lnie chroni\u0105c walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niew\u0105tpliw\u0105 zalet\u0105 takiego dozowania jest fakt, \u017ce u\u017cywany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produkt\u00f3w do piwa.<\/p>\n\n\n\n
Podsumowanie<\/strong> \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/h5>\n\n\n\n
Jak wida\u0107 rynek chmielu, a tym samym i produkt\u00f3w z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemie\u015blnicze. Zmienia si\u0119, reaguje na trendy, ci\u0105gle poszukuje nowo\u015bci. Warto \u015bledzi\u0107 to co rozgrywa si\u0119 w chmielowym \u015bwiecie, szczeg\u00f3lnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadziej\u0119, \u017ce i nasz krajowy rynek chmielu b\u0119dzie si\u0119 dynamicznie rozwija\u0142 i odzyska dawn\u0105 \u015bwietno\u015b\u0107 \u2013 obserwujemy to ju\u017c dzi\u015b, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz \u015bmielej radz\u0105 sobie na rynku.\u00a0 \u00a0<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Literatura<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
- \u010ceh B., Ka\u010d M., Ko\u0161ir I. J., Abram V. 2007. Relationships between xanthohumol and polyphenols content in hop leaves and hop cones with regard to water supply and cultivator. International Journal of Molecular Sciences: vol. 8, 989-1000.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Beer constituents as potential cancer chemopreventive agents. European Journal of Cancer: vol. 41, 1941\u20131954.<\/li>
- Gerh\u00e4user, C. 2005. Broad spectrum antiinfective potential of xanthohumol from hop (Humulus lupulus<\/em> L.) in comparison with activities of other hop constituents and xanthohumol metabolites. Molecular Nutrition & Food Research: vol. 49, 827\u2013831.<\/li>
- Hieronymus S. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 2012. Brewers Publications. Boulder.<\/li>
- http:\/\/grainbrew.com\/GrainBrew_Blog\/Do_you_really_know_about_a_hopgun__291.html<\/a><\/li>
- http:\/\/www.braukon.de<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopslist.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.com<\/a><\/li>
- http:\/\/www.hopsteiner.de\/fileadmin\/redeakteur\/pdf\/neuigkeiten-berichte\/technische-veroeffentlichungen_NEU\/2002\/Pre-isomerised_hop_products_-_potential_and_practical_use_-_M._Biendl_-_BWI_2002.pdf<\/a><\/li>
- http:\/\/www.valhallabrewing.com\/dboard\/dbnewsl\/t9509d.htm<\/a><\/li>
- https:\/\/foxhomebrew.files.wordpress.com<\/a><\/li>
- https:\/\/twitter.com\/wfrontierchris\/status\/751048566899142656<\/a><\/li>
- https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2019\/07\/craft-brewing-equipment-reviewed.html<\/a><\/li>
- https:\/\/ychhops.com\/hop-products\/cryo-hops<\/a><\/li>
- Kac J., Mlinari\u010d A., and Umek A. 2006. HPTLC Determination of xanthohumol in hops (Humulus lupulus L.) and hop products. Journal of Planar Chromatography: vol. 19, 58-61.<\/li>
- Kunze W. Technologia piwa i s\u0142odu. 1999. Piwochmiel Sp\u00f3\u0142ka z o.o.<\/li>
- Mojzis J., Varinska L., Mojzisova G., Kostova I., Mirossay L. 2008. Antiangiogenic effects of flavonoids and chalcones. Pharmacol: vol. 57, 259\u2013265.<\/li>
- Stevens J.F., Page J.E. 2004. Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer to your good health. Phytochemistry: vol. 65, 1317\u20131330.<\/li>
- Tobe, H., Muraki, Y., Kitamura, K., Komiyama, O., Sato, Y., Sugioka, T., Maruyama, H.B., Matsuda, E., Nagai, M. 1997. Bone resorption inhibitors from hop extract. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry: vol. 61, 158-159.<\/li>
- Wang Q., Ding Z., Liu J., Zheng Y. 2004. Xanthohumol, a novel anti-HIV-1 agent purified from Hops Humulus lupulus<\/em>. Antivir: vol. 64, 189\u2013194.<\/li>
- Wunderlich S., Z\u00fcrcher A., Back W. 2005. Enrichment of xanthohumol in the brewing process. Molecular Nutriton Food Research: vol. 49, 874-881.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
mgr in\u017c. Mateusz Gulej g\u0142\u00f3wny piwowar Browaru Stu Most\u00f3w doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu Odmiany chmielu \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Od dawna piwowarzy zauwa\u017cyli, \u017ce nie ka\u017cda ro\u015blina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada \u0142agodn\u0105 i przyjemn\u0105 goryczk\u0119, podczas gdy drugi, mocn\u0105 i zalegaj\u0105c\u0105. Wp\u0142yw na to ma bardzo wiele […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":9611,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,48],"tags":[223,963],"class_list":["post-9602","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-browarnictwo","category-polecamy","tag-chmiel","tag-mateusz-gulej"],"yoast_head":"\n
Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<link rel=\"next\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-09-18T11:15:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-09-07T11:48:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1024\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"683\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"24 minuty\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\",\"name\":\"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-09-18T11:15:00+00:00\",\"dateModified\":\"2020-09-07T11:48:00+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"description\":\"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/\"]}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","next":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/2\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","og_description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2020-09-18T11:15:00+00:00","article_modified_time":"2020-09-07T11:48:00+00:00","og_image":[{"width":1024,"height":683,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/8.-Proszek-chmielowy-Cryo-Hops-Lupul-NL2-TM-http.sychhops.comhop-productscryo-hops-1024x683.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"24 minuty"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/","name":"Chmiel \u2013 istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 II: Odmiany, technologia u\u017cycia oraz produkty chmielowe | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2020-09-18T11:15:00+00:00","dateModified":"2020-09-07T11:48:00+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"description":"Klasyczne u\u017cycie chmielu wi\u0105\u017ce si\u0119 z warzeniem, czyli gotowaniem brzeczki. To na tym etapie piwowarzy od wiek\u00f3w u\u017cywali tej wyj\u0105tkowej ro\u015bliny. Gotowanie z chmielem trwa zazwyczaj od jednej do dw\u00f3ch godzin, odbywa si\u0119 w kotle warzelnym, gdzie brzeczka intensywnie wrze (nieco powy\u017cej 100\u00b0C).","inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/18\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-ii-odmiany-technologia-uzycia-oraz-produkty-chmielowe\/"]}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9602"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9625,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9602\/revisions\/9625"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9611"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
- IncognitoTM<\/sup><\/strong>: top\u0142ynny ekstrakt chmielu, pozyskany przy pomocy p\u0142ynnego dwutlenku w\u0119gla, specjalnie zaprojektowany do u\u017cycia w whirlpoolu. Jest to pe\u0142ny zamiennik peletu, ale pozbawiony wegetatywnych cz\u0119\u015bci ro\u015blin. Dzi\u0119ki temu mo\u017cna u\u017cy\u0107 go wi\u0119cej w stosunku do peletu, bez zwi\u0119kszania strat brzeczki w warzelni. Zawiera od 40 do 55% alfa-kwas\u00f3w i jest bardzo \u0142atwy w dozowaniu, gdy\u017c zachowuje p\u0142ynno\u015b\u0107 w temperaturze pokojowej. Dost\u0119pny jest w kilku wersjach odmian ameryka\u0144skich chmieli.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- HopzoilTM<\/sup><\/strong>: to olejek chmielowy pozyskiwany w wyniku destylacji ze \u015bwie\u017cych, a nie suszonych szyszek chmielowych. Produkt ten jest wi\u0119c intensywniejszy w zapachu, ale te\u017c ma nieco inny profil aromatyczny od suszonych szyszek chmielowych czy peletu (nie zawsze pozytywnie). Dlatego cz\u0119sto stosowany jest razem z chmielem, dla obni\u017cenia ilo\u015bci peletu lub do zintensyfikowania aromatu w piwie. Jeden litr takiego olejku to r\u00f3wnowarto\u015b\u0107 nawet 200 kg \u015bwie\u017cego chmielu. Odpowiada to mniej wi\u0119cej 25-30 kg peletu. Co wi\u0119cej, produkt ten jest nieco bardziej odporny na utlenienie, zachowuj\u0105c d\u0142u\u017cej aromat w gotowym piwie (do 150 dni). Posiada d\u0142ug\u0105 dat\u0119 przydatno\u015bci (do pi\u0119ciu lat), przechowywany mo\u017ce by\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Jest produktem skondensowanym, a wi\u0119c \u0142atwo go transportowa\u0107 i przechowywa\u0107. Dost\u0119pny jest w wielu wariantach \u2013 zar\u00f3wno w wersji jednorodnych odmian chmielowych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 zachowa\u0107 charakter okre\u015blonego chmielu, a tak\u017ce w specjalnych mieszankach.<\/li>
- Izomeryzacja zachodzi przy udziale siarczanu magnezu (MgSO4<\/sub>) do ekstraktu CO2<\/sub> i po podgrzaniu do 70-80\u00b0C przez 1-2 godziny<\/li>
- Wady: <\/strong>najni\u017cszy stopie\u0144 izomeryzacji, kr\u00f3tka data przydatno\u015bci. Z powodu zbyt du\u017cej powierzchni kontaktu z tlenem szybko si\u0119 \u201estarzeje\u201d \u2013 utlenianie zajmuje du\u017co miejsca<\/li><\/ul>\n\n\n\n
- \u201ena lodowato\u201d, czyli tzw. dry hopping w czasie le\u017cakowania, szczeg\u00f3lnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5\u00b0C. Tutaj problemem jest temperatura \u2013 w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejk\u00f3w jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga d\u0142u\u017cszego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewno\u015bci\u0105 zwi\u0119kszy swoj\u0105 goryczk\u0119 i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny by\u0107 nieco oszcz\u0119dniej chmielone na goryczk\u0119 podczas gotowania brzeczki. D\u0142u\u017cszy czas kontaktu i ni\u017csza temperatura pozwalaj\u0105 \u0142atwiej oddzieli\u0107 wychmieliny ni\u017c w przypadku chmielenia \u201ena zimno\u201d. Jednak cz\u0119sto nadal przydatne okazuj\u0105 si\u0119 wirowe separatory osadu (wir\u00f3wki) lub\/i metody filtracyjne.<\/li><\/ul>\n\n\n\n