{"id":9569,"date":"2020-09-17T11:47:00","date_gmt":"2020-09-17T09:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agroindustry.pl\/?p=9569"},"modified":"2020-09-07T13:45:15","modified_gmt":"2020-09-07T11:45:15","slug":"chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/","title":{"rendered":"Chmiel – istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa"},"content":{"rendered":"\n

mgr in\u017c. Mateusz Gulej
doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
Historia piwnej goryczki<\/strong> <\/h5>\n\n\n\n

Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci. Takie napitki podawano te\u017c w formie lek\u00f3w, dlatego u\u017cywano g\u0142\u00f3wnie tych ro\u015bliny, kt\u00f3rym przypisywano uzdrawiaj\u0105ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci. Z czasem nauczono si\u0119
lepiej komponowa\u0107 mieszanki zi\u00f3\u0142 i przypraw, nazywaj\u0105c tak\u0105 mikstur\u0119 gruitem, tak samo nazywaj\u0105c piwo wytworzone z ich udzia\u0142em. Rodzaje u\u017cywanych dodatk\u00f3w stanowi\u0142y sekret piwowar\u00f3w i r\u00f3\u017cni\u0142y si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od regionu. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Rysunek 1. Woskownica europejska [wikipedia.pl]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pierwsz\u0105 kontrol\u0119 nad warzeniem gruita wprowadzono za panowania Karola Wielkiego w IX wieku. Cesarz, tworz\u0105c pierwsze europejskie imperium od czasu upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego zyska\u0142 w\u0142adz\u0119 nad terenami, gdzie ros\u0142y niezb\u0119dne do warzenia gruita zio\u0142a. Przede wszystkim by\u0142y to: woskownica europejska, dziki rozmaryn oraz krwawnik pospolity. Popularne by\u0142y te\u017c dodatki li\u015bci laurowych, majeranku, imbiru, any\u017cu, kminku, kminu rzymskiego, mi\u0119ty, sza\u0142wii, \u017co\u0142\u0119dzi, pio\u0142unu, kory brzozy oraz wiele
innych. Jak wida\u0107, \u00f3wczesne piwo do\u015b\u0107 znacz\u0105co r\u00f3\u017cni\u0142o si\u0119 od tego, do czego jeste\u015bmy przyzwyczajeni dzisiaj – gorzej si\u0119 jednak przechowywa\u0142o (Unger 2004). <\/p>\n\n\n\n

Nie jest do ko\u0144ca jasne, kiedy i w jaki spos\u00f3b chmiel trafi\u0142 do piwa. Pierwsze informacje o tym, \u017ce chmiel by\u0142 dobrze znany odnajdziemy w zapiskach zakonnik\u00f3w z VIII wieku, gdzie odnotowano, \u017ce r\u00f3s\u0142 on w przyklasztornych ogrodach.<\/p>\n\n\n\n

Wzmiank\u0119 o tym, \u017ce chmiel (opr\u00f3cz innych zi\u00f3\u0142) trafi\u0142 do piwa mo\u017cemy przeczyta\u0107 w notatkach opata \u015bw. Adehara z Korbei z 822 r. Z zapisk\u00f3w jednak nie wynika\u0142o, kiedy i w jaki spos\u00f3b chmielu u\u017cyto. Nie by\u0142 w\u00f3wczas jeszcze uprawiany \u2013 zbierano ten dziko rosn\u0105cy (Wilson 1975).  Wiemy, \u017ce w p\u00f3\u017aniejszych dekadach rozpocz\u0119to ju\u017c pierwsze uprawy chmielu (m.in. w rejonie Hallertau w dzisiejszych Niemczech), ale dow\u00f3d na to, \u017ce chmiel gotowano wraz z brzeczk\u0105 pojawi\u0142 si\u0119 dopiero 300 lat p\u00f3\u017aniej. Ju\u017c wtedy zdawano sobie spraw\u0119 ze specyficznych w\u0142a\u015bciwo\u015bci chmielu \u2013 \u015bw. Hildegarda z Bingen w po\u0142owie XII wieku zwr\u00f3ci\u0142a uwag\u0119, \u017ce chmiel dodany do piwa nadaje mu goryczk\u0119, zapobiega jego dalszemu rozk\u0142adowi i nadaje mu trwa\u0142o\u015b\u0107. Wcze\u015bniej chmiel u\u017cywany by\u0142 do barwienia tekstyli\u00f3w i prawdopodobnie w\u00f3wczas odkryto jego gorzki smak, kt\u00f3ry postanowiono wypr\u00f3bowa\u0107 w piwie. Niemniej jednak wygl\u0105da na to, \u017ce piwowarzy odkryli to niezale\u017cnie, w wielu miejscach i nie mo\u017cemy wskaza\u0107 kolebki, gdzie powsta\u0142o pierwsze piwo z chmielem.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Pomimo znanych zalet piw chmielowych, musia\u0142y min\u0105\u0107 wieki zanim wypar\u0142y one gruity<\/em>. Powod\u00f3w by\u0142o wiele, ale jednym z nich by\u0142 smak \u2013 badacze wskazuj\u0105 przyk\u0142ady niemieckich browar\u00f3w, kt\u00f3re nie\u015bmia\u0142o warzy\u0142y piwa z chmielem, gdy\u017c \u015bredniowieczni piwosze musieli si\u0119 przyzwyczai\u0107 do wy\u017cszej ni\u017c dotychczas goryczki. Nie bez powodu pozosta\u0142 r\u00f3wnie\u017c fakt, \u017ce gruity<\/em>, wypite w odpowiedniej ilo\u015bci, mia\u0142y wysoce toksyczne i pobudzaj\u0105ce dzia\u0142anie, w tym narkotyczne, afrodyzjakalne, oraz psychotropowe. Piwa chmielowe wp\u0142ywa\u0142y na organizm inaczej \u2013 obni\u017ca\u0142y pop\u0119d p\u0142ciowy i powodowa\u0142y senno\u015b\u0107. Wielu historyk\u00f3w zwraca uwag\u0119 na powi\u0105zania pomi\u0119dzy ko\u015bcio\u0142em a piwem \u2013 np. w Wielkiej Brytanii \u0142\u0105czono \u201erewolucj\u0119\u201d chmielow\u0105 z reformacj\u0105 protestanck\u0105 – gruity<\/em> traktowane by\u0142y jako pogardzane przez protestant\u00f3w narkotyki, a chmiel jako czysty (i jednocze\u015bnie wolny od katolickiego monopolu). Motywacje wi\u0119c by\u0142y religijne, ale r\u00f3wnie\u017c handlowe. Ostatecznie piwa chmielowe mia\u0142y po prostu lepszy smak oraz lepiej si\u0119 przechowywa\u0142y, dlatego mo\u017cna by\u0142o warzy\u0107 piwa l\u017cejsze, u\u017cywaj\u0105c mniej surowc\u00f3w, a tym samym, zwi\u0119kszy\u0107 zysk (Bennet 1996).<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Rys. 2. Przekr\u00f3j szyszki chmielu z widoczn\u0105 lupulin\u0105
(\u017c\u00f3\u0142ty, lepki proszek). [wikipedia.pl]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Szyszka chmielu \u2013 zielone z\u0142oto piwowarstwa<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Chmiel (Humulus lupulus L.<\/em>) to wieloletnia, dwupienna ro\u015blina nale\u017c\u0105ca do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. W piwowarstwie wykorzystuje si\u0119 wy\u0142\u0105cznie owocostany \u017ce\u0144skie. Zawieraj\u0105 one gorzkie \u017cywice i eteryczne olejki, kt\u00f3re wnosz\u0105 do piwa sk\u0142adniki goryczkowe i aromatyczne. Najistotniejsz\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 szyszki chmielowej, z punktu widzenia piwowarstwa, jest lupulina \u2013 czyli \u017c\u00f3\u0142ty, lepki proszek, kt\u00f3ry znajduje si\u0119 w przylistkach. Jest to wydzielina gruczo\u0142\u00f3w lupulinowych, tworz\u0105ca si\u0119 w czasie dojrzewania szyszek. To w lupulinie znajduj\u0105 si\u0119 wszystkie cenne sk\u0142adniki chmielu tj. \u017cywice chmielowe oraz olejki eteryczne, z wyj\u0105tkiem garbnik\u00f3w, kt\u00f3rych wi\u0119ksza cz\u0119\u015b\u0107 znajduje si\u0119 w zielonych elementach szyszki. Wykorzystywane s\u0105 tylko odmiany \u017ce\u0144skie \u2013 nie mo\u017cna dopu\u015bci\u0107 do powstawania osobnik\u00f3w m\u0119skich, kt\u00f3re mog\u0142yby zapyli\u0107 kwiatostany, doprowadzaj\u0105c do powstania nasion \u2013 to zmienia sk\u0142ad szyszki chmielowej w takim stopniu, \u017ce nie nadaje si\u0119 ona do cel\u00f3w browarniczych. Dojrza\u0142e szyszki zbiera si\u0119, w Polsce nast\u0119puje to pod koniec sierpnia, oddziela od p\u0119d\u00f3w i li\u015bci, a nast\u0119pnie suszy do wilgotno\u015bci 8-12%, aby zachowa\u0107 ich cenne w\u0142a\u015bciwo\u015bci (Kunze, 1999). Sk\u0142ad wysuszonych szyszek chmielowych przedstawia tabela:<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Rysunek 3. Sk\u0142ad wysuszonej szyszki chmielowej (Baranowski)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Z punktu widzenia piwowarstwa najistotniejsze s\u0105 przede wszystkim alfa-kwasy (zwane te\u017c humulenami), sk\u0142adnik \u017cywic mi\u0119kkich (rozpuszczalnych w heksanie). To w\u0142a\u015bnie te zwi\u0105zki w czasie gotowania brzeczki z chmielem podlegaj\u0105 izomeryzacji, do izo-alfa-kwas\u00f3w, kt\u00f3re odpowiadaj\u0105 za goryczk\u0119 piwa. W\u015br\u00f3d alfa-kwas\u00f3w bardziej poszukiwane s\u0105 adhumulony \u2013 maj\u0105 bardziej przyjemn\u0105 goryczk\u0119 od kohumulen\u00f3w. Zawarto\u015b\u0107 alfa-kwas\u00f3w jest podstawowym badaniem, kt\u00f3re wykonuje si\u0119 dla partii chmielu, a cz\u0119\u015b\u0107 odmian goryczkowych sprzedaje si\u0119 w przeliczeniu na gram tych zwi\u0105zk\u00f3w. Za goryczk\u0119 odpowiadaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c beta-kwasy, ale w du\u017co mniejszym stopniu (uznaje si\u0119, \u017ce warto\u015b\u0107 goryczy chmielu to suma ilo\u015bci alfa-kwas\u00f3w oraz 1\/9 warto\u015bci beta-kwas\u00f3w).<\/p>\n\n\n\n

W ostatnich dekadach szczeg\u00f3lnego znaczenie nabra\u0142y olejki chmielowe, zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem ich ilo\u015bciowego, jak i jako\u015bciowego sk\u0142adu. To w\u0142a\u015bnie olejki chmielowe wp\u0142ywaj\u0105 na wspania\u0142y, intensywny chmielowy aromat. Nowoczesne odmiany chmielu mog\u0105 zawiera\u0107 nawet 4% olejk\u00f3w chmielowych (jest to 2-3 krotnie wi\u0119cej ni\u017c kilkadziesi\u0105t lat temu), w kt\u00f3rych wyszczeg\u00f3lniono ponad 200 r\u00f3\u017cnych lotnych komponent\u00f3w. Podczas gotowania wi\u0119kszo\u015b\u0107 olejk\u00f3w eterycznych ulega ulotnieniu, dlatego chmielenie na aromat nast\u0119puje na koniec lub po gotowaniu brzeczki. R\u00f3\u017cny sk\u0142ad olejk\u00f3w jest w\u0142a\u015bciwo\u015bci\u0105 odmianow\u0105, czego efektem s\u0105 niespotykane i niezliczone kombinacje aromatu chmielu od zio\u0142owych, przyprawowych, kwietnych po owocowe i sosnowe.  Przyjmuje si\u0119, \u017ce szczeg\u00f3lnie przyjemnie pachn\u0105ce odmiany to te, kt\u00f3re zawieraj\u0105 mniej myrcenu (pachn\u0105cego \u017cywicznie), a bogate s\u0105 np. w linalol (zapach kwiatowy, pomara\u0144czowy), ale jest to uzale\u017cnione od setek innych aromat\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017cna odnale\u017a\u0107 w chmielu i chmielowych piwach (tabela 1).<\/p>\n\n\n\n

Lotny zwi\u0105zek chemiczny obecny w chmielu<\/strong><\/td>Aromat<\/strong><\/td><\/tr>
Kwas 2-metylenobutanowy<\/td>Serowy<\/td><\/tr>
Kwas 3-metylenobutanowy (kwas izowalerianowy)<\/td>Serowy<\/td><\/tr>
3-merkaptohexan-1-ol (3MH)<\/td>Czarna porzeczka, grapefruit<\/td><\/tr>
Octan 3-merkaptoheksylu (3MHA)<\/td>Czarna porzeczka, grapefruit<\/td><\/tr>
3-merkapto-4-metylenopentan-1-ol (3M4MP)<\/td>Grapefruit, rabarbar<\/td><\/tr>
4-merkapto-4-metylenopentan-2-on (4MMP)<\/td>Czarna porzeczka<\/td><\/tr>
Alfa-pinen<\/td>Sosnowy, zio\u0142owy<\/td><\/tr>
Beta-jonon<\/td>Kwiatowy, jagodowy<\/td><\/tr>
Beta-pinen<\/td>Sosnowy, pieprzny<\/td><\/tr>
Karofilen<\/td>Drewniany<\/td><\/tr>
Cis-3-heksanal<\/td>Trawiasty, li\u015bciasty (zielony<\/em>)<\/td><\/tr>
Tetrahydro-4-metyleno-2-(2-metylopropenyl)-2H-pyran (cis-rose oxide)<\/td>Owocowy, zio\u0142owy<\/td><\/tr>
Citral<\/td>S\u0142odkie cytrusy, cytryna<\/td><\/tr>
Citronellol<\/td>Cytrusowy, owocowy<\/td><\/tr>
2-metylobutanial etylu<\/td>Owocowy<\/td><\/tr>
2-metylopropionian etylu<\/td>Ananasowy<\/td><\/tr>
3-metylobutanian etylu<\/td>Owocowy<\/td><\/tr>
4-metylopentanian etylu<\/td>Owocowy<\/td><\/tr>
Eudesmol<\/td>Przyprawowy<\/td><\/tr>
Fernanzen<\/td>Kwiatowy<\/td><\/tr>
Geraniol<\/td>Kwiatowy, s\u0142odki, r\u00f3\u017cany<\/td><\/tr>
Humulen<\/td>Drewniany, sosnowo-\u017cywiczny<\/td><\/tr>
Octan izobutylu<\/td>Owocowy<\/td><\/tr>
Limonen<\/td>Cytrusowy, pomara\u0144czowy<\/td><\/tr>
Linalol<\/td>Kwiatowy, pomara\u0144czowy<\/td><\/tr>
Myrcen<\/td>Zielony<\/em>, \u017cywiczny<\/td><\/tr>
Nerol<\/td>R\u00f3\u017cany, cytrusowy<\/td><\/tr>
Terpineol<\/td>Drewniany, \u0142odygowy<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
Tabela 1. Najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105ce zwi\u0105zki lotne w chmielu i piwach chmielowych (Hieronymus S., 2012).<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n\n\n\n\n
Chmielowy terroire<\/em><\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Chmiel jest uprawiany na wielkich obszarach, w monokulturach, tylko w kilku miejscach na Ziemi \u2013 w przeciwie\u0144stwie do dziko rosn\u0105cego chmielu, kt\u00f3ry uwa\u017cany jest za chwast i potrafi rosn\u0105\u0107 niemal\u017ce wsz\u0119dzie. Francuski zwrot terroire<\/em>, t\u0142umaczony jako \u201eziemia\u201d lub \u201egleba\u201d, pochodzi z terminologii winiarskiej \u2013 <\/a>ma du\u017co g\u0142\u0119bsze znaczenie \u2013 okre\u015bla atrybuty \u015brodowiska, w kt\u00f3rym ro\u015bnie winoro\u015bl. Kluczowe elementy terroire<\/em> to: szeroko\u015b\u0107 geograficzna, rodzaj gleby, wysoko\u015b\u0107 nad poziomem morza, klimat, nas\u0142onecznienie, opady oraz temperatura. Wiele kombinacji tych regionalnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci ma newralgiczne znaczenie i cz\u0119sto wp\u0142ywa na unikatowy charakter ro\u015blin, uprawianych na danym obszarze. Koncept terroire<\/em> ma co najmniej tak samo wa\u017cne znaczenie dla p\u0119d\u00f3w chmielu, co dla winoro\u015bli.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Rysunek 4. Pole chmielu w USA [https:\/\/www.yakimachief.com]<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ta sama odmiana chmielu, uprawiana w innych rejonach, b\u0119dzie charakteryzowa\u0142a si\u0119 innymi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami. Dla przyk\u0142adu \u2013 niemiecki tradycyjny chmiel Hallertauer Mittelfr\u00fcch, kt\u00f3ry by\u0142 (i jest) wysoko cenionym, tradycyjnym chmielem aromatycznym w Stanach Zjednoczonych, zosta\u0142 posadzony w znanym rejonie uprawy chmielu w stanie Idaho. W por\u00f3wnaniu do niemieckiego \u201ekuzyna\u201d,szyszki z USA dojrzewaj\u0105 nieco wcze\u015bniej, maj\u0105 wi\u0119kszy plon z hektara i charakteryzuj\u0105 si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 odporno\u015bci\u0105 na choroby \u2013 ale za pewn\u0105 cen\u0119. Ameryka\u0144ski Mittelfr\u00fcch ma nie tylko mniejsz\u0105 zawarto\u015b\u0107 olejk\u00f3w eterycznych, lecz tak\u017ce cechuje si\u0119 wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 humulen\u00f3w, przez co w piwach jest bardziej \u201eagresywny\u201d, nadaj\u0105c im bardziej ziemisto-drewniano-przyprawowych nuty, ani\u017celi kwiatowo-owocowych. Podobnie dzieje si\u0119 z innymi odmianami, kt\u00f3re uprawia si\u0119 na innym terroire<\/em> (Dornbush i in., 2019).<\/p>\n\n\n\n

Rejony uprawy chmielu s\u0105 s\u0142ynne \u2013 szpalery z p\u0119dami chmielu ci\u0105gn\u0105 si\u0119 kilometrami, a odmiany tam uprawiane nazywa si\u0119 lokalnymi zwrotami. W Niemczech to przede wszystkim strefy Hallertau, Tettnang oraz Hersbruck. W USA to p\u00f3\u0142nocno-zachodnie stany: Washington, Idaho i Oregon. W Republice Czeskiej najwi\u0119cej poletek z chmielem znajdziemy w rejonie \u017batec, a w Anglii b\u0119d\u0105 to obszary hrabstwa Kent. Co ciekawe, \u015bwietne warunki do uprawy chmielu mamy w Polsce \u2013 szczeg\u00f3lnie w wojew\u00f3dztwie dolno\u015bl\u0105skim (gdzie uprawa dzisiaj ju\u017c niemal nie istnieje) oraz na Lubelszczy\u017anie.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

W ostatnich dekadach chmielarstwo przesz\u0142o gruntown\u0105 przemian\u0119 \u2013 przez, a mo\u017ce razem z rewolucj\u0105 w piwowarstwie. Nawet do p\u00f3\u017anych lat 90 obserwowano wyra\u017an\u0105 stagnacj\u0119 w technologii chmielarskiej \u2013 obszary upraw pozostawa\u0142y na tym samym poziomie, chmielarze wybierali odmiany goryczkowe zamiast aromatycznych, chmiel skupywany by\u0142 w stosunku do zwarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w, a za \u015bwiatowych lider\u00f3w w produkcji chmielu ci\u0105gle uwa\u017cano Niemc\u00f3w. Powod\u00f3w by\u0142o wiele \u2013 pozostaj\u0105ce na tym samym poziomie lub nawet cz\u0119\u015bciowe obni\u017cenie popytu na piwo, og\u00f3lne obni\u017cenie goryczy w piwie (hegemonia mi\u0119dzynarodowego lagera na rynkach), zwi\u0119kszenie stosowania chmielu o wysokiej zawarto\u015bci alfa-kwas\u00f3w czy marginalizacja aromatu chmielowego w piwach. Renesans piw IPA z u\u017cyciem ameryka\u0144skich chmieli, szczeg\u00f3lnie u\u017cytych w technologii chmielenia \u201ena zimno\u201d, zmieni\u0142 bieg chmielowej historii. Na znaczeniu zyska\u0142y odmiany aromatyczne, a chmielu zacz\u0119to u\u017cywa\u0107 coraz wi\u0119cej.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
\u015awietne warunki do uprawy chmielu mamy w Polsce \u2013 szczeg\u00f3lnie w wojew\u00f3dztwie dolno\u015bl\u0105skim oraz na Lubelszczy\u017anie<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

W roku 1996 Niemcy przodowa\u0142y w \u015bwiatowych rankingach uprawy chmielu \u2013 pola z t\u0105 ro\u015blin\u0105 zajmowa\u0142y w tym kraju 21 813 ha. Po niemal \u0107wier\u0107wieczu i wielu perturbacjach w technologii piwowarskiej, palm\u0119 pierwsze\u0144stwa przej\u0119\u0142y Stany Zjednoczone, kt\u00f3re tylko przez osiem ostatnich lat podwoi\u0142y obszary, w kt\u00f3rej r\u00f3s\u0142 chmiel do ponad 24 tysi\u0119cy ha. Zwi\u0105zane jest to oczywi\u015bcie ze zwi\u0119kszeniem krajowego zapotrzebowania na ten surowiec, gdy\u017c ilo\u015b\u0107 browar\u00f3w w tym kraju ro\u015bnie z roku na rok w imponuj\u0105cym tempie \u2013 z 537 warzelni w 1994 roku w Stanach Zjednoczonych do ponad 7000 w bie\u017c\u0105cym roku. Wp\u0142yw na to ma te\u017c zmiana charakteru warzonych przez te browary piw \u2013 w nieca\u0142\u0105 dekad\u0119 browary w Stanach (i podobnie na \u015bwiecie) zwi\u0119kszy\u0142y u\u017cycie chmielu na litr piwa \u015brednio o ponad 45% na hektolitrze. Piwowarzy poszukuj\u0105 te\u017c r\u00f3\u017cnorodnych odmian chmielu, kt\u00f3rych w 2019 roku u\u017cyli w USA a\u017c 163 \u2013 niemal dwa razy wi\u0119cej ni\u017c dziesi\u0119\u0107 lat temu (Cantwell i in., 2019)<\/p>\n\n\n\n

Obserwujemy z\u0142ot\u0105 (a mo\u017ce wypada\u0142oby powiedzie\u0107 zielon\u0105) er\u0119 chmielarstwa. Wiele o\u015brodk\u00f3w na ca\u0142ym \u015bwiecie prowadzi wy\u015bcig w kierunku uzyskania nowych, ekscytuj\u0105cych i jeszcze doskonalszych odmian chmielu odpornych na czynniki zewn\u0119trzne, o wspania\u0142ych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach aromatycznych i du\u017cej plenno\u015bci z hektara, charakteryzuj\u0105cej si\u0119 wysok\u0105 stabilno\u015bci\u0105 jako\u015bci w r\u00f3\u017cnorodnych warunkach wegetacyjnych. Wydaje si\u0119, \u017ce Stany Zjednoczone, kt\u00f3re rozpocz\u0119\u0142y ten rozw\u00f3j najwcze\u015bniej, uciek\u0142y \u015bwiatowemu peletonowi \u2013 ale kto wie, czy zmiany klimatyczne i dzia\u0142ania chmielarzy z pozosta\u0142ych \u201epiwnych\u201d kraj\u00f3w nie przynios\u0105 nieoczekiwanego przetasowania.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Literatura<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
  1. Bennet J. M. 1996. Ale, Beer, and Brewsters in England. New York Oxford University Press.<\/li>
  2. Cantwell D., Swersey C., 2019. A new #1 2019 BA Hop Usage Survey. The New Brewer, 36, 87\u201393.<\/li>
  3. Dornbush H., Konig W. 2019. The terroir of hops. The New Brewer, 36, 96\u2013104.<\/li>
  4. Hieronymus S. For The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. 2012. Brewers Publications. Boulder.<\/li>
  5. Kunze W. Technologia piwa i s\u0142odu. 1999. Piwochmiel Sp\u00f3\u0142ka z o.o.<\/li>
  6. Unger, R. Beer in the Middle Ages and Renaissance. Univerity of Pennsylvania Press, 2004.).<\/li>
  7. Wilson, D. G. 1975. Plant Remains From Graveney Boat and  The Earl History of Hummulus Lupulus L. in Europe, New Phystol 75, 627-648.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    mgr in\u017c. Mateusz Gulejdoktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu Historia piwnej goryczki Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci. Takie napitki podawano […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":2929,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,48],"tags":[223,987,963,986],"class_list":["post-9569","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-browarnictwo","category-polecamy","tag-chmiel","tag-historia-uprawy-chmielu","tag-mateusz-gulej","tag-skladnik-piwa"],"yoast_head":"\nChmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/\" \/>\n<link rel=\"next\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-09-17T09:47:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-09-07T11:45:15+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/hops-still-alive-2-1351342-639x427.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"639\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"427\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"11 minut\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/\",\"name\":\"Chmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-09-17T09:47:00+00:00\",\"dateModified\":\"2020-09-07T11:45:15+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"description\":\"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/\"]}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Chmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl","description":"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/","next":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/2\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Chmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl","og_description":"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2020-09-17T09:47:00+00:00","article_modified_time":"2020-09-07T11:45:15+00:00","og_image":[{"width":639,"height":427,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/hops-still-alive-2-1351342-639x427.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"11 minut"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/","name":"Chmiel - istotny sk\u0142adnik piwa. Cz\u0119\u015b\u0107 I: Historia i uprawa | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2020-09-17T09:47:00+00:00","dateModified":"2020-09-07T11:45:15+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"description":"Mo\u017ce trudno w to uwierzy\u0107, ale przewa\u017caj\u0105ca cz\u0119\u015b\u0107 historii piwa nie jest zwi\u0105zana z chmielem. Odkryte \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce ju\u017c od czas\u00f3w staro\u017cytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplast\u00f3w piwa stosowano zio\u0142a i przyprawy do poprawy smaku i wyd\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci.","inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/09\/17\/chmiel-istotny-skladnik-piwa-czesc-i-historia-i-uprawa\/"]}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9569","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9569"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9569\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9624,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9569\/revisions\/9624"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2929"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9569"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9569"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9569"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}