{"id":8200,"date":"2020-06-10T09:21:24","date_gmt":"2020-06-10T07:21:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agroindustry.pl\/?p=8200"},"modified":"2020-05-26T09:05:53","modified_gmt":"2020-05-26T07:05:53","slug":"slod-drugim-najwazniejszym-surowcem-do-produkcji-piwa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2020\/06\/10\/slod-drugim-najwazniejszym-surowcem-do-produkcji-piwa\/","title":{"rendered":"S\u0142\u00f3d drugim najwa\u017cniejszym surowcem do produkcji piwa"},"content":{"rendered":"

mgr in\u017c. Mateusz Gulej <\/strong><\/p>\n

g\u0142\u00f3wny piwowar Browaru Stu Most\u00f3w,<\/p>\n

doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc\u0142awiu<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u0142\u00f3d jako g\u0142\u00f3wny (po wodzie) surowiec do produkcji piwa<\/strong><\/h6>\n

S\u0142\u00f3d (zaraz po wodzie) jest g\u0142\u00f3wnym surowcem do produkcji piwa. Do wytworzenia 100 l piwa o ekstrakcie brzeczki pocz\u0105tkowej 11,0% potrzeba oko\u0142o 17 kg s\u0142odu. Kolokwialnie o piwie m\u00f3wi si\u0119 \u201enap\u00f3j chmielowy\u201d, natomiast chmiel stanowi dodatek, nawet w piwach nowofalowych. Du\u017co trafniejszym okre\u015bleniem by\u0142oby \u201es\u0142odowy chleb w p\u0142ynie\u201d. Czym w takim razie jest s\u0142\u00f3d? To najpro\u015bciej rzecz ujmuj\u0105c, podkie\u0142kowane i wysuszone w okre\u015blonych warunkach ziarno, najcz\u0119\u015bciej j\u0119czmienia. To s\u0142\u00f3d jest (albo b\u0119d\u0105c bardziej dok\u0142adnym: powinien by\u0107) podstawowym \u017ar\u00f3d\u0142em cukr\u00f3w do fermentacji piwa. Odpowiedniej jako\u015bci s\u0142\u00f3d odpowiada za poprawno\u015b\u0107 wszystkich proces\u00f3w warzenia, od zacierania a\u017c po stabilno\u015b\u0107 przechowalnicz\u0105 piwa. S\u0142\u00f3d w bardzo du\u017cej mierze wp\u0142ywa na barw\u0119, smak i aromat piwa. Technologia produkcji i u\u017cycia s\u0142odu jest bardzo skomplikowana, szczeg\u00f3lnie w dzisiejszej, nowoczesnej technologii piwowarskiej.<\/p>\n

J\u0119czmie\u0144 jako surowiec do produkcji s\u0142odu<\/strong><\/h6>\n

Najstarsze i najlepiej udokumentowane \u017ar\u00f3d\u0142a informuj\u0105ce o uprawie zb\u00f3\u017c pochodz\u0105 ze staro\u017cytnej Mezopotamii, na terenie kt\u00f3rej odnaleziono gliniane tabliczki ze wskaz\u00f3wkami o siewie j\u0119czmienia i pszenicy oraz u\u017cyciu ich do produkcji chleba i napoju alkoholowego nazywanego murri<\/em>. Do Europy technologia uprawy zb\u00f3\u017c trafi\u0142a wraz z migracj\u0105 ludno\u015bci \u2013 np. w staro\u017cytnej Grecji j\u0119czmie\u0144 stanowi\u0142 podstaw\u0119 diety (Harlan i in., 1979). Ale przez wieki to przede wszystkim pszenica by\u0142a wykorzystywana do produkcji s\u0142odu na cele browarnicze. Piwa produkowane z pszenicy by\u0142y uznawane za szlachetniejsze. Odmian\u0119 przyni\u00f3s\u0142 rok 1516, gdy bawarski ksi\u0105\u017c\u0119 Wilhelm IV ustanowi\u0142 Bawarskie Prawo Czysto\u015bci Piwa, w kt\u00f3rym ustalono, \u017ce jedynymi sk\u0142adnikami piwa mog\u0142y by\u0107: s\u0142\u00f3d j\u0119czmienny, woda i chmiel (dro\u017cd\u017cy w\u00f3wczas nie znano). Przyczyny takiej regulacji nie s\u0105 dzi\u015b jednoznacznie wyja\u015bnione, ale najcz\u0119\u015bciej przyjmuje si\u0119, \u017ce powodem by\u0142y trudno\u015bci\u00a0zaopatrzenia \u00f3wczesnych piekarni w bardziej warto\u015bciowe do wypieku chleba ziarna pszenicy i \u017cyta, a nie zu\u017cywanie ich do produkcji piwa. Paradoksalnie, okaza\u0142o si\u0119, \u017ce to j\u0119czmie\u0144 jest najodpowiedniejszym ziarnem do produkcji s\u0142odu oraz piwa.\"\"<\/a><\/p>\n

O przydatno\u015bci j\u0119czmienia do wyrobu piwa zadecydowa\u0142y m.in. wysoka zawarto\u015b\u0107 skrobi oraz fakt, \u017ce plewka jest na sta\u0142e przyro\u015bni\u0119ta do ziarna i nie odpada podczas m\u0142ocki, a p\u00f3\u017aniej podczas s\u0142odowania. Dzi\u0119ki jej obecno\u015bci w \u015brucie s\u0142odowej powstaje naturalna, porowata warstwa fi ltracyjna, przez kt\u00f3r\u0105 przes\u0105cza si\u0119 klarowna brzeczka (Kunze, 1999).<\/p>\n

W nowoczesnej technologii produkcji s\u0142odu ziarno j\u0119czmienia jest starannie selekcjonowane. Tylko z najlepszego ziarna j\u0119czmienia mo\u017cna zrobi\u0107 dobrej jako\u015bci s\u0142\u00f3d, a tylko z wy\u015bmienitego s\u0142odu powstanie dobrej jako\u015bci piwo. Dlatego przede wszystkim wykorzystywane s\u0105 najwi\u0119ksze i najwarto\u015bciowsze ziarniaki j\u0119czmienia takie jak odmiany jare i dwurz\u0119dowe, kt\u00f3re uznawane s\u0105 za lepsze od sze\u015bciorz\u0119dowych ozimych. Odmiany o najlepszych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach, przeznaczone na cele browarnicze, s\u0105 starannie oceniane i selekcjonowane.\"\"<\/a><\/p>\n

<\/h6>\n

<\/p>\n

Jak oceni\u0107 przydatno\u015b\u0107 j\u0119czmienia do s\u0142odowania?<\/strong><\/h6>\n

Do obiektywnej oceny przydatno\u015bci ziarna j\u0119czmienia do cel\u00f3w browarniczych przydatna okazuje si\u0119 opracowana przez Molina-Cano syntetyczna ocena punktowa. Polega ona na ocenie samego ziarna, nast\u0119pnie s\u0142odu z niego wykonanego, a ko\u0144cowo na pozyskaniu w \u015bci\u015ble okre\u015blony spos\u00f3b tzw. brzeczek kongresowych oraz ich fermentacj\u0119. Z takiej metody badawczej korzysta r\u00f3wnie\u017c Centralny O\u015brodek Badania Odmian Ro\u015blin Uprawnych \u2013 COBORU (Go\u0142\u0119biewski i in., 2012). Przy klasyfikacji odmian j\u0119czmienia przyj\u0119to siedem cech opisuj\u0105cych ziarno, s\u0142\u00f3d i brzeczk\u0119:<\/p>\n