prof. dr hab. Waldemar Gustaw,<\/p>\n
Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie<\/p>\n
<\/p>\n
Do produkcji warzywnych sok\u00f3w fermentowanych najcz\u0119\u015bciej wykorzystuje si\u0119 takie warzywa jak: burak \u0107wik\u0142owy, kapusta, og\u00f3rek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyska\u0107 sok z w\/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotowa\u0107. Soki fermentowane otrzymywane s\u0105 przez t\u0142oczenie surowca, a nast\u0119pnie fermentacj\u0119 soku lub bezpo\u015brednio poprzez t\u0142oczenie wcze\u015bniej sfermentowanego surowca (Zieli\u0144ska i in. 2015). W celu zwi\u0119kszenia wydajno\u015bci procesu t\u0142oczenia jak r\u00f3wnie\u017c aby pozyska\u0107 wi\u0119cej sk\u0142adnik\u00f3w funkcjonalnych z tkanek warzyw stosuje si\u0119 maceracj\u0119 enzymatyczn\u0105 (Szajdek i in. 2015). \u00a0Fermentacj\u0119 sok\u00f3w warzywnych mo\u017cna prowadzi\u0107 w spos\u00f3b spontaniczny lub wymuszony. \u00a0Zastosowanie ka\u017cdej z tych metod zwi\u0105zane jest najcz\u0119\u015bciej ze skal\u0105 produkcji. W przypadku ma\u0142ej skali produkcji najcz\u0119\u015bciej stosuj\u0119 si\u0119 fermentacj\u0119 spontaniczn\u0105 z wykorzystaniem bakterii LAB bytuj\u0105cych na przetwarzanym surowcu. Natomiast przy produkcji na skal\u0119\u00a0 przemys\u0142ow\u0105 stosuje si\u0119 fermentacj\u0119 wymuszon\u0105, a dob\u00f3r odpowiedniej kultury starterowej zale\u017cy od zastosowanego surowca, czasu fermentacji i warunk\u00f3w przechowywania, mo\u017cliwo\u015bci fermentacyjnych bakterii (Karovi\u010dov\u00e1 i Kohajdov\u00e1 2003). Fermentacja mlekowa wp\u0142ywa oczywi\u015bcie na sk\u0142ad chemiczny gotowego produktu i jest on r\u00f3\u017cny od soku niefermentowanego. Zmniejsza si\u0119 warto\u015b\u0107 energetyczna soku fermentowanego na skutek spadku zawarto\u015bci g\u0142\u00f3wnych sk\u0142adnik\u00f3w chemicznych suchej masy soku, wykorzystywanych przez LAB do ich namna\u017cania si\u0119. W tabeli 1 przedstawiono sk\u0142ad chemiczny i warto\u015b\u0107 energetyczn\u0105 sok\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego niefermnetowanego i fermentowanego.<\/p>\n
Tabela 1. Sk\u0142ad chemiczny i warto\u015b\u0107 energetyczna sok\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego (opracowanie w\u0142asne, cz\u0119\u015bciowo na podstawie\u00a0 Zieli\u0144ska i in. 2015).<\/p>\n
| Produkt<\/td>\n | Warto\u015b\u0107 energetyczna<\/p>\n 100 g produktu<\/td>\n | Zawarto\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych<\/p>\n (g\/100g (ml))<\/td>\n<\/tr>\n | |||
| (kJ)<\/td>\n | (kcal)<\/td>\n | t\u0142uszcz<\/td>\n | w\u0119glowodany<\/p>\n og\u00f3\u0142em<\/td>\n | bia\u0142ko<\/td>\n<\/tr>\n | |
| Burak \u0107wik\u0142owy<\/td>\n | 168\u2013189<\/td>\n | 40\u201345<\/td>\n | 0,1<\/td>\n | 7,8\u20139,5<\/td>\n | 1,5\u20131,8<\/td>\n<\/tr>\n |
| Sok z buraka \u0107wik\u0142owego<\/td>\n | 135<\/td>\n | 32<\/td>\n | 0<\/td>\n | 7,0<\/td>\n | 0,7<\/td>\n<\/tr>\n |
| Fermentowany<\/p>\n sok z buraka \u0107wik\u0142owego<\/td>\n | 88,2\u2013134,4<\/td>\n | 21\u201332<\/td>\n | 0,02\u20130,03<\/td>\n | 4,9\u20137,34<\/td>\n | 0,37\u20130,61<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n <\/p>\n Do produkcji fermentowanego soku z buraka \u0107wik\u0142owego powinny by\u0107 wybierane odmiany zawieraj\u0105ce du\u017ce ilo\u015bci betalain \u2013 zwi\u0105zk\u00f3w o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach przeciwutleniaj\u0105cych.\u00a0 Zawarto\u015b\u0107 betalain w produkcie zale\u017cy przede wszystkim od zastosowanej odmiany buraka \u0107wik\u0142owego, ale r\u00f3wnie\u017c od sposobu prowadzenia fermentacji, zastosowanych zabieg\u00f3w obr\u00f3bki termicznej soku czy czasu przechowywania. Zastosowanie fermentacji spontanicznej nie sprzyja zachowaniu zwi\u0105zk\u00f3w betalainowych w por\u00f3wnaniu z fermentacj\u0105 prowadzon\u0105 przy wykorzystaniu wyselekcjonowanych szczep\u00f3w LAB wchodz\u0105cych w sk\u0142ad kultur starterowych. Zastosowanie pasteryzacji soku przez dodatek kultur bakteryjnych powoduje spadek zawarto\u015bci betalain o oko\u0142o 20%. Podobnie zbyt d\u0142ugi okres przechowywania powoduje zmniejszenie zawarto\u015bci tych zwi\u0105zk\u00f3w (Klewicka i Czy\u017cewska 2011).\u00a0 \u00a0Spo\u017cywanie produkt\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego sprzyja detoksykacji organizmu i prawdopodobnie zawarte w nim sk\u0142adniki maj\u0105 dzia\u0142anie antynowotworowe. Sok z buraka wykazuje tak\u017ce dzia\u0142anie hipotensyjne, przeciwzakrzepowe i stanowi dobre \u017ar\u00f3d\u0142o \u017celaza (Zieli\u0144ska i in. 2015).<\/p>\n Drugim popularnym sokiem warzywnym uzyskiwanym na drodze fermentacji mlekowej jest sok z kapusty kiszonej. Tradycyjnie uzyskiwane jest poprzez odseparowanie go od przefermentowanej kapusty. Na rynku spotka\u0107 mo\u017cna sok z kiszonej kapusty z dodatkiem soku marchwiowego. \u00a0<\/strong>Kapusta jest bardzo dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em zwi\u0105zk\u00f3w przeciwutleniaj\u0105cych i glukozynolan\u00f3w, kt\u00f3re przechodz\u0105 do soku. Zawarto\u015b\u0107 zwi\u0105zk\u00f3w biologicznie czynnych w kapu\u015bcie kiszonej zale\u017cy od odmiany i metod uprawy oraz stosowanych technologicznych operacji jednostkowych, stopniowo wzrasta podczas fermentacji oraz ch\u0142odniczego przechowywania oraz jest wi\u0119ksza w fermentowanym soku w por\u00f3wnaniu z kiszon\u0105 kapust\u0105.<\/p>\n Glukozynolany\u00a0 to zwi\u0105zki bogate w siark\u0119 o charakterze glikozyd\u00f3w. S\u0105 one regulatorami enzym\u00f3w stanowi\u0105cych ochron\u0119 przed niszczeniem struktury DNA, stanowi\u0105 dobr\u0105 ochron\u0119 przed nowotworami (Park i Pezzuto 2002, Moreno i in 2006). Maj\u0105 one r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw na etapy rozwoju nowotwor\u00f3w. Zgodnie z badaniami Jeffery\u2019a i in. (2003) antynowotworowe dzia\u0142anie wykazuj\u0105 izotiocyjaniany, b\u0119d\u0105ce produktami hydrolizy glukozynolan\u00f3w. W innych badaniach stwierdzono jednak, \u017ce podczas fermentacji \u00a0zawarto\u015b\u0107 glukozynolan\u00f3w znacz\u0105co spada. Zaobserwowano mniejsz\u0105 aktywno\u015b\u0107 przeciwnowotworow\u0105 sok\u00f3w fermentowanych w por\u00f3wnaniu ze \u015bwie\u017cymi (Martinez-Villaluenga I in. 2008).<\/p>\n <\/p>\n Kolejn\u0105 grup\u0105 zwi\u0105zk\u00f3w prozdrowotnych wyst\u0119puj\u0105cych w kapu\u015bcie jak r\u00f3wnie\u017c w jej soku s\u0105 flawonoidy. Jest to grupa zwi\u0105zk\u00f3w reguluj\u0105cych szereg wa\u017cnych proces\u00f3w \u017cyciowych ro\u015blin, z kt\u00f3rych ok. 500 zosta\u0142o dobrze scharakteryzowanych. Flawonoidy maj\u0105 dzia\u0142anie przeciwgrzybicze i bakteriob\u00f3jcze. Dzi\u0119ki obecno\u015bci grup hydroksylowych maj\u0105 dzia\u0142anie antyoksydacyjne (Lewicki 2008). Flawonoidy spo\u017cyte nawet w du\u017cych ilo\u015bciach nie s\u0105 szkodliwe dla ludzi (Moon i in. 2006). Regularne spo\u017cywanie flawonoid\u00f3w wp\u0142ywa hamuj\u0105co na choroby uk\u0142adu krwiono\u015bnego (Hertog i in. 1993). Dzienne spo\u017cycie flawonoid\u00f3w wynosi od kilku miligram\u00f3w do jednego grama (Ross i Kasum 2002). Kapusta jest r\u00f3wnie\u017c bardzo dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em witamin takich jak C, B, K, H\u00a0 i U.\u00a0 Witamina U (S-metylometionina). zosta\u0142a po raz pierwszy wyizolowana w 1966 roku z kapusty. Witamina U ma dzia\u0142anie antynowotworowe (uk\u0142ad pokarmowy) oraz przy\u015bpiesza gojenie wrzod\u00f3w \u017co\u0142\u0105dka, zapobiega r\u00f3wnie\u017c powstawaniu kamicy \u017c\u00f3\u0142ciowej (Kim i in. 2010).<\/p>\n Sok z kiszonej kapusty zalecany jest osobom cierpi\u0105cym na zaburzenia i schorzenia uk\u0142adu pokarmowego, zara\u017conych paso\u017cytami czy odczuwaj\u0105cych spadek odporno\u015bci (Zieli\u0144ska i in. 2015). Niestety sok z kiszonej kapusty mo\u017ce zawiera\u0107 dosy\u0107 du\u017ce ilo\u015bci amin biogennych. Zwi\u0105zki te spo\u017cyte w nadmiernej ilo\u015bci, lub przez osoby wra\u017cliwe, mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 pseudoalergie. Soki z kapusty kiszonej mia\u0142y wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia tych zwi\u0105zk\u00f3w w por\u00f3wnaniu z innymi warzywnymi sokami fermentowanymi (Zar\u0119ba i Ziarno 2011).<\/p>\n W zwi\u0105zku z obserwowanym coraz wi\u0119kszym zainteresowaniem konsument\u00f3w niemlecznymi napojami fermentowanymi, zwi\u0119kszy\u0142a si\u0119 r\u00f3wnie\u017c oferta producent\u00f3w i obecnie obejmuje r\u00f3wnie\u017c soki z takich warzyw jak seler, czosnek, og\u00f3rek, cebula, dynia, cukinia, marchew \u00a0i groch (Granato i in. 2010, Yoon i in 2006).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" prof. dr hab. Waldemar Gustaw, Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Do produkcji warzywnych sok\u00f3w fermentowanych najcz\u0119\u015bciej wykorzystuje si\u0119 takie warzywa jak: burak \u0107wik\u0142owy, kapusta, og\u00f3rek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyska\u0107 sok z w\/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotowa\u0107. Soki fermentowane otrzymywane s\u0105 przez t\u0142oczenie surowca, a nast\u0119pnie […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":4877,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,48],"tags":[],"class_list":["post-4872","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-napoje-nektary-wody-oraz-soki","category-polecamy"],"yoast_head":"\n |