dr in\u017c. Dorota Zar\u0119ba, ZSSG Warszawa<\/p>\n
dr hab. Ma\u0142gorzata Ziarno, prof. SGGW , SGGW Warszawa<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
Walory \u017cywieniowe s\u0105 ci\u0105g\u0142ym przedmiotem dyskusji zar\u00f3wno dietetyk\u00f3w, jak i konsument\u00f3w. Pomimo tego mas\u0142o jest t\u0142uszczem mlecznym ciesz\u0105cym si\u0119 du\u017c\u0105 akceptacj\u0105 konsumenck\u0105 zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem \u017cywieniowym, jak i sensorycznym. Najwa\u017cniejszymi cechami, kt\u00f3re decyduj\u0105 o tej popularno\u015bci mas\u0142a s\u0105: smak i zapach oraz naturalne pochodzenie. Jest produktem, kt\u00f3ry najcz\u0119\u015bciej sprzedawany jest w postaci kostki lub ose\u0142ki, zapakowanym w pergamin lub dwuwarstwowe opakowanie sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 z folii aluminiowej i pergaminu, obligatoryjnie z narzuconym ch\u0142odniczym przechowywaniem [Hartman i wsp. 2012]. Z technologicznego punktu mas\u0142o jest produktem wytwarzanym z mleka lub niekt\u00f3rych produkt\u00f3w mlecznych (\u015bmietanka, \u015bmietana). Zgodnie z Rozporz\u0105dzeniem Rady (WE) nr 1234\/2007 mas\u0142o powinno zawiera\u0107 od 80% do 90% t\u0142uszczu, zawarto\u015b\u0107 wody nie powinna przekracza\u0107 16%, a masa bezt\u0142uszczowa 2%. U\u017cyte do produkcji mas\u0142a substancje dodatkowe i smakowe nie powinny zast\u0119powa\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w mleka. Z dopuszczonych dodatk\u00f3w do stosowania w ma\u015ble, koncentratach mas\u0142a, oleju ma\u015blanym i bezwodnym t\u0142uszczu mlecznym s\u0105 tylko trzy, z czego dwa (karoteny i w\u0119glan sodu) mog\u0105 by\u0107 stosowane zgodnie z zasad\u0105 quantum satis<\/em>, za\u015b fosforany w nieprzekraczaj\u0105cej dawce 2000 mg\/kg mas\u0142a. Z czego w\u0119glan sodu i fosforany s\u0105 dopuszczone do stosowania w ma\u015ble wyprodukowanym z ukwaszonej \u015bmietanki (\u015bmietany) [Rozporz\u0105dzenie Komisji (UE) Nr 1129\/2011].<\/p>\n \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cechy fizykochemiczne mas\u0142a, a potocznie konsystencja produktu finalnego, zale\u017cy od temperatury przechowywania, kt\u00f3ra wp\u0142ywa bezpo\u015brednio na smarowno\u015b\u0107. Zale\u017cno\u015b\u0107 ta jest pochodn\u0105 sk\u0142adu kwas\u00f3w t\u0142uszczowych i wzajemnych proporcji kwas\u00f3w nasyconych, nienasyconych oraz d\u0142ugo\u015bci ich \u0142a\u0144cucha w\u0119glowego. Na profil kwas\u00f3w t\u0142uszczowych mas\u0142a wp\u0142yw maj\u0105 takie czynniki jak: zdrowie, od\u017cywienie krowy i sezonowo\u015b\u0107. Mas\u0142o produkowane z surowc\u00f3w otrzymanych w okresie letnim charakteryzuje si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 nienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, dodatkowo skarmianie pastwiskowe skutkuje wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 karoten\u00f3w w fazie t\u0142uszczowej mleka, a to przek\u0142ada si\u0119 na wybarwienie mas\u0142a. Karoten (prowitamina A) jest naturalnie wyst\u0119puj\u0105cym w mleku barwnikiem pochodz\u0105cym z po\u017cywienia. Z kolei mas\u0142o otrzymywane w sezonie zimowym jest ubo\u017csze w nienasycone kwasy t\u0142uszczowe i naturalnie wyst\u0119puj\u0105ce karotenoidy, dlatego najcz\u0119\u015bciej jest dobarwiane. Z tego wzgl\u0119du mas\u0142o z tego okresu charakteryzuje si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 twardo\u015bci\u0105 i tym samym gorsz\u0105 smarowno\u015bci\u0105 [Fele\u0144czak i wsp. 2003, Felkner-P\u00f3\u017aniakowska i wsp. 2012, Lipi\u0144ski i wsp. 2012, Cichosz 2013].<\/p>\n <\/p>\n Co ciekawsze, surowiec do produkcji mas\u0142a uzyskany od kr\u00f3w o wi\u0119kszej wydajno\u015bci charakteryzuje si\u0119 ni\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 antyoksydant\u00f3w, za\u015b mleko od kr\u00f3w o niskiej wydajno\u015bci, ze wzgl\u0119du na wi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015b\u0107 antyoksydant\u00f3w, jest stabilniejsze pod wzgl\u0119dem utleniania. Finalne cechy sensoryczne mas\u0142a to efekt wielu sk\u0142adowych mi\u0119dzy innymi jako\u015bci surowca, zastosowanych operacji, proces\u00f3w technologicznych i parametr\u00f3w oraz magazynowania [Cichosz 2013]. Na atrakcyjno\u015b\u0107 smakowo-zapachow\u0105 wp\u0142ywa szereg substancji b\u0119d\u0105cych sk\u0142adnikami mleka lub powsta\u0142ych w procesie dojrzewania biologicznego (fermentacji \u015bmietanki). Powsta\u0142e substancje smakotw\u00f3rcze s\u0105 produktem przemian cukru mlecznego (laktozy), bia\u0142ek oraz kwas\u00f3w t\u0142uszczowych. Jednak najbardziej rozpoznawaln\u0105 substancj\u0105 kojarz\u0105c\u0105 si\u0119 z zapachem ma\u015blanym jest diacetyl oraz w mniejszym stopniu, alkohol etylowy i aldehyd octowy [Cichosz 2013]. Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 sensoryczn\u0105 mas\u0142a jest \u0142atwo\u015b\u0107 jego oceny pod wzgl\u0119dem przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Przemiany w czasie przechowywania mas\u0142a ujawniaj\u0105 si\u0119 w specyficznym zapachu, potocznie okre\u015blanym jako zje\u0142czenie. Je\u0142ko\u015b\u0107 jest to przede wszystkim zapach, kt\u00f3ry wynika ze zwi\u0119kszonej zawarto\u015bci kwasu mas\u0142owego, co jest rezultatem enzymatycznej hydrolizy t\u0142uszczu mlecznego. Kwas ten cechuje si\u0119 niskim progiem wyczuwalno\u015bci sensorycznej co sprawia, \u017ce ocena \u015bwie\u017co\u015bci mas\u0142a nie jest trudna, a zwa\u017cywszy na oksydacyjne przemiany kwas\u00f3w t\u0142uszczowych obecnych w \u017cywno\u015bci niezwykle wa\u017cne jest, aby w diecie dzieci pojawia\u0142y si\u0119 wy\u0142\u0105cznie \u015bwie\u017ce t\u0142uszcze [Cichosz 2013].<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" dr in\u017c. Dorota Zar\u0119ba, ZSSG Warszawa dr hab. Ma\u0142gorzata Ziarno, prof. SGGW , SGGW Warszawa Walory \u017cywieniowe s\u0105 ci\u0105g\u0142ym przedmiotem dyskusji zar\u00f3wno dietetyk\u00f3w, jak i konsument\u00f3w. Pomimo tego mas\u0142o jest t\u0142uszczem mlecznym ciesz\u0105cym si\u0119 du\u017c\u0105 akceptacj\u0105 konsumenck\u0105 zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem \u017cywieniowym, jak i sensorycznym. Najwa\u017cniejszymi cechami, kt\u00f3re decyduj\u0105 o tej popularno\u015bci mas\u0142a s\u0105: […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":4038,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,48],"tags":[590,588,591,589],"class_list":["post-4037","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mleczarstwo","category-polecamy","tag-dr-hab-malgorzata-ziarno-prof-sggw","tag-dr-inz-dorota-zareba","tag-sggw-warszawa","tag-zssg-warszawa"],"yoast_head":"\n