mgr in\u017c. Tomasz Borowy<\/p>\n
Wy\u017csza Szko\u0142a Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu<\/p>\n
Obecnie w praktyce produkcji mleczarskiej szeroko wykorzystuje si\u0119 MAP, metoda ta stosowana jest g\u0142\u00f3wnie do pakowania ser\u00f3w twardych, p\u00f3\u0142twardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typ\u00f3w ser\u00f3w r\u00f3\u017cni\u0105cych si\u0119 nie tylko sk\u0142adem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale tak\u017ce cechami sensorycznymi i kszta\u0142tami. St\u0105d te\u017c przy proponowaniu zastosowania gaz\u00f3w ochronnych do pakowania tego rodzaju produkt\u00f3w ka\u017cdy rodzaj sera nale\u017cy rozpatrywa\u0107 oddzielnie. Kolejnym czynnikiem, kt\u00f3ry nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 jest to, \u017ce niekt\u00f3re sery wytwarzaj\u0105 dwutlenek w\u0119gla, podczas gdy inne go nie wytwarzaj\u0105. Sery twarde i p\u00f3\u0142twarde cz\u0119sto pakuje si\u0119 z zastosowaniem technologii pr\u00f3\u017cniowej, kt\u00f3ra pozwala na eliminacj\u0119 tlenu oraz minimalizacj\u0119 utraty wody. Coraz cz\u0119\u015bciej jednak gatunki sera tego typu pakowane s\u0105 z zastosowaniem atmosfery ochronnej MAP, kt\u00f3ra dodatkowo ma dzia\u0142anie silnie antybakteryjne i pozwala na obni\u017cenie zawarto\u015bci tlenu do poziomu 1-2%, co znacznie ogranicza rozw\u00f3j bakterii i ple\u015bni. Do pakowania stosuje si\u0119 maszyny poziome typu flowpack lub maszyny komorowe, odpowiedni\u0105 foli\u0119 barierow\u0105 oraz atmosfer\u0119 ochronn\u0105 MAP: gaz CO2<\/sub> lub mieszank\u0119 gaz\u00f3w CO2<\/sub> z N2<\/sub>. Sk\u0142ad mieszanki gazowej mo\u017ce wyst\u0119powa\u0107 w zakresie 10-40% CO2<\/sub>, 60-90% N2<\/sub>. W przypadku pakowania ser\u00f3w twardych typu: Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producent\u00f3w stosuje 100% CO2<\/sub>. W przypadku ser\u00f3w p\u00f3\u0142twardych krusz\u0105cych zastosowanie samego CO2<\/sub> mo\u017ce doprowadzi\u0107 do zapadni\u0119cia si\u0119 opakowania i zgniecenia produktu, w takim wypadku zalecane jest stosowanie mieszanki CO2<\/sub> i N2<\/sub>.<\/p>\n <\/p>\n Sery p\u00f3\u0142mi\u0119kkie i mi\u0119kkie z regu\u0142y nie s\u0105 pakowane pr\u00f3\u017cniowo. Ich termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia wyd\u0142u\u017cany jest poprzez pakowanie w atmosferze ochronnej MAP, sk\u0142adaj\u0105cej si\u0119 najcz\u0119\u015bciej z mieszanki gaz\u00f3w 30% CO2<\/sub> i 70% N2<\/sub>. Sprzedawane detalicznie gatunki takich ser\u00f3w zwykle pakowane s\u0105 na tackach za pomoc\u0105 maszyn poziomych typu flowpack. Sery mi\u0119kkie typu Camembert oraz Brie zawieraj\u0105 \u017cyw\u0105, oddychaj\u0105c\u0105 ple\u015b\u0144, tzw. \u201esk\u00f3rk\u0119 ple\u015bniow\u0105\u201d<\/em>, kt\u00f3ra podczas oddychania wytwarza ditlenek w\u0119gla. W takich gatunkach nale\u017cy umo\u017cliwi\u0107 rozw\u00f3j ple\u015bni, ale w kontrolowanym tempie. Dzi\u0119ki odpowiedniej folii o \u015bredniej przenikalno\u015bci i wprowadzeniu gazu o niskiej zawarto\u015bci CO2<\/sub> mo\u017cliwe jest uzyskanie dobrych rezultat\u00f3w. W przypadku ser\u00f3w mi\u0119kkich dojrzewaj\u0105cych, g\u0142\u0119boko ple\u015bniowych, typu: Blue, Roquefort, Gorgonzola, technologia MAP nie jest zalecana. W procesie le\u017cakowania sery tego typu s\u0105 nak\u0142uwane cienkimi ig\u0142ami, aby u\u0142atwi\u0107 dost\u0119p powietrza wspomagaj\u0105cego rozw\u00f3j po\u017c\u0105danych ple\u015bni i umo\u017cliwi\u0107 opuszczenie zgromadzonego ditlenku w\u0119gla. Zastosowanie mieszaniny gaz\u00f3w CO2<\/sub> z N2<\/sub> zabi\u0142oby po\u017cyteczne ple\u015bnie i zmieni\u0142o je w nieprzyjemny \u017c\u00f3\u0142ty nalot. W przypadku ser\u00f3w krojonych i tartych zastosowanie pakowania pr\u00f3\u017cniowego spowodowa\u0142oby zestalenie produktu, dlatego te\u017c pakowane s\u0105 w atmosferze gaz\u00f3w ochronnych MAP mieszanki 30% CO2<\/sub> i 70% N2<\/sub>. Stosowanie wi\u0119kszego st\u0119\u017cenia CO2<\/sub> mo\u017ce prowadzi\u0107 do zapadania si\u0119 opakowania z powodu poch\u0142aniania ditlenku w\u0119gla przez ser. Niekt\u00f3rzy producenci stosuj\u0105 100% N2<\/sub>. Sery tarte, sproszkowane to np. bardzo twarde sery typu Parmesan, Pecorino Romano, pakowane na maszynach typu pionowego, gdzie nast\u0119puje formowanie torebki, zasypanie jej z g\u00f3ry produktem, omycie gazem i zgrzewanie. Ilo\u015b\u0107 ser\u00f3w pakowanych w modyfikowanej atmosferze gaz\u00f3w w ostatnim czasie uleg\u0142a zwi\u0119kszeniu, z mo\u017cliwo\u015bci\u0105 wprowadzenia na rynek wielu tradycyjnych i trudnych do zapakowania ser\u00f3w o d\u0142ugim okresie ich przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Zalety stosowania CO2<\/sub> w przemys\u0142owej produkcji ser\u00f3w podpuszczkowych wydaj\u0105 si\u0119 znacz\u0105ce, bior\u0105c pod uwag\u0119 korzystny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 tych produkt\u00f3w podczas przechowywania. W szczeg\u00f3lno\u015bci dotyczy to ser\u00f3w w plasterkach zar\u00f3wno w sprzeda\u017cy hurtowej, jak i detalicznej. Wielu producent\u00f3w sera, twarogu stosuje z powodzeniem CO2<\/sub> w celu poprawy jako\u015bci i przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci gotowego produktu.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" mgr in\u017c. Tomasz Borowy Wy\u017csza Szko\u0142a Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu Obecnie w praktyce produkcji mleczarskiej szeroko wykorzystuje si\u0119 MAP, metoda ta stosowana jest g\u0142\u00f3wnie do pakowania ser\u00f3w twardych, p\u00f3\u0142twardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typ\u00f3w ser\u00f3w r\u00f3\u017cni\u0105cych si\u0119 nie tylko sk\u0142adem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale tak\u017ce cechami sensorycznymi i kszta\u0142tami. St\u0105d te\u017c […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":3647,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,48],"tags":[470,471,472],"class_list":["post-3646","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mleczarstwo","category-polecamy","tag-map","tag-tomasz-borowy","tag-wyzsza-szkola-hotelarstwa-i-gastronomii-w-poznaniu"],"yoast_head":"\n