Podsumowanie sezonu 2025 nie pozostawia w\u0105tpliwo\u015bci \u2013 rynek lod\u00f3w poszukuje innowacji. Klienci szukaj\u0105 dzi\u015b czego\u015b wi\u0119cej i zmieniaj\u0105 swoje nawyki, dlatego tradycyjna oferta to za ma\u0142o. Obecnie silnikiem nap\u0119dowym ca\u0142ej kategorii s\u0105 nowo\u015bci: lody wega\u0144skie, egzotyczne miksy oraz segment proteinowy i funkcjonalny. To one gwarantuj\u0105 stabiln\u0105 sprzeda\u017c i lojalno\u015b\u0107 klient\u00f3w nie tylko w sezonie. Dane mikrobiologiczne dowodz\u0105, \u017ce trzy g\u0142\u00f3wne patogeny zagra\u017caj\u0105ce stabilno\u015bci biznesowej producent\u00f3w rzadko rezyduj\u0105 w miejscach poddawanych rutynowej kontroli w pierwszej kolejno\u015bci.<\/p>\n Pierwszym z niewidzialnych wrog\u00f3w bran\u017cy jest bakteria Listeria monocytogenes, okre\u015blana przez ekspert\u00f3w jako wr\u00f3g, kt\u00f3ry kocha zimno. Podczas gdy wi\u0119kszo\u015b\u0107 patogen\u00f3w ginie w niskich temperaturach, ta konkretna bakteria namna\u017ca si\u0119 w temperaturze lod\u00f3wki i potrafi przetrwa\u0107 miesi\u0105cami na uszczelkach maszyn, w zakamarkach zamra\u017carek oraz na ga\u0142kownicach. Co kluczowe dla przetw\u00f3rc\u00f3w, w produkcji lod\u00f3w wykrywa si\u0119 j\u0105 przede wszystkim w samym \u015brodowisku produkcyjnym, a nie bezpo\u015brednio w produkcie ko\u0144cowym, co czyni j\u0105 wyj\u0105tkowo trudn\u0105 do wykrycia bez specjalistycznych analiz otoczenia linii produkcyjnej. <\/p>\n \u017ar\u00f3d\u0142o: Centra Badawczo-Rozwojowe Uniwersytetu Zielonog\u00f3rskiego <\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Lody funkcjonalne, proteinowe i wega\u0144skie to g\u0142\u00f3wne motory nap\u0119dowe rynku w nadchodz\u0105cym sezonie, jednak dynamiczna ewolucja receptur stawia producent\u00f3w przed wyzwaniami sanitarnymi. Eksperci z Centr\u00f3w Badawczo-Rozwojowych Uniwersytetu Zielonog\u00f3rskiego (CBR UZ) ostrzegaj\u0105, \u017ce kluczem do wprowadzenia nowej receptury na rynek jest analiza ca\u0142ego cyklu produkcji, celowane badania laboratoryjne oraz precyzyjnie wdro\u017cony system HACCP. Podsumowanie sezonu 2025 […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":30798,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2927,934,48,911],"tags":[2929,2930,1935,2928],"class_list":["post-30797","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-akademia-sweet","category-nowe-technologie","category-polecamy","category-slodyczeprzekaski","tag-gronkowiec","tag-justyna-korycka-korwek","tag-lody","tag-salmonella"],"yoast_head":"\n
\nRozbudowa oferty i wzrost wolumenu produkcji niesie jednak za sob\u0105 wyzwania technologiczne na liniach produkcyjnych. Eksperci z Centr\u00f3w Badawczo-Rozwojowych Uniwersytetu Zielonog\u00f3rskiego CBR UZ poddali szczeg\u00f3\u0142owym analizom laboratoryjnym nowoczesne procesy wytw\u00f3rcze. Z ich wniosk\u00f3w wynika, \u017ce ka\u017cda modyfikacja receptury, rozbudowa bazy surowcowej o rzemie\u015blnicze dodatki czy zintensyfikowanie serwowania deser\u00f3w w punktach sprzeda\u017cy drastycznie podnosz\u0105 ryzyko ska\u017cenia \u017cywno\u015bci.
\n\u201eInnowacja w bran\u017cy lodowej w 2026 roku nie mo\u017ce ogranicza\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie do kreowania smaku i marketingu. Modyfikacja sk\u0142adu wymaga r\u00f3wnoleg\u0142ego przeprojektowania ca\u0142ej mapy ryzyka w zak\u0142adowym systemie HACCP oraz przeprowadzenia laboratoryjnych test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych, kt\u00f3re potwierdz\u0105 stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 lod\u00f3w w pe\u0142nym cyklu ich \u017cycia.\u201d<\/em> \u2013 podsumowuje dr Justyna Korycka \u2013 Korwek, Dyrektor CBR Zdrowie i Jako\u015b\u0107 \u017bycia.<\/p>\n
\nKolejne powa\u017cne niebezpiecze\u0144stwo stanowi gronkowiec z\u0142ocisty Staphylococcus aureus, b\u0119d\u0105cy niewidzialnym zagro\u017ceniem pochodz\u0105cym bezpo\u015brednio z r\u0105k pracownik\u00f3w. Cz\u0142owiek jest g\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em tego patogenu, a jego obecno\u015b\u0107 w lodach stanowi bezpo\u015bredni sygna\u0142, \u017ce na kt\u00f3rym\u015b etapie \u0142a\u0144cucha produkcyjnego zabrak\u0142o skutecznej bariery mi\u0119dzy d\u0142oni\u0105 personelu a \u017cywno\u015bci\u0105. W szczycie sezonu lodowego, gdy liczba otwar\u0107 pojemnik\u00f3w z produktem ro\u015bnie nawet o 200\u2013300%, ryzyko kontaktu manualnego, a co za tym idzie ska\u017cenia lod\u00f3w, wzrasta proporcjonalnie. Z tego powodu higiena personelu nie mo\u017ce by\u0107 traktowana wy\u0142\u0105cznie jako formalna procedura urz\u0119dowa, lecz musi stanowi\u0107 realn\u0105 i rygorystyczn\u0105 barier\u0119 mikrobiologiczn\u0105.
\nTrzecim istotnym czynnikiem ryzyka jest Salmonella, kt\u00f3rej obecno\u015b\u0107 staje si\u0119 szczeg\u00f3lnie problematyczna wsz\u0119dzie tam, gdzie do lod\u00f3w trafiaj\u0105 innowacyjne komponenty na bazie surowych jaj, rzemie\u015blnicze masy, kremy oraz polewy. W lodziarniach rzemie\u015blniczych oraz nowoczesnych punktach gastronomicznych zagro\u017cenie to ro\u015bnie wraz z liczb\u0105 dodatk\u00f3w i smak\u00f3w przygotowywanych w tej samej, wsp\u00f3lnej przestrzeni. Klasycznym mechanizmem wprowadzenia Salmonelli do produktu gotowego jest w tym przypadku zanieczyszczenie krzy\u017cowe zachodz\u0105ce pomi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi surowcami i komponentami smakowymi.
\nWprowadzanie nowo\u015bci produktowych to \u015bwietny krok biznesowy, kt\u00f3ry warto po prostu zabezpieczy\u0107 odpowiedni\u0105 profilaktyk\u0105. Tradycyjna weryfikacja gotowego produktu to dzi\u015b absolutne minimum, dlatego jako drogowskaz dla bran\u017cy rekomendujemy sta\u0142e monitorowanie \u015brodowiska produkcyjnego<\/em>\u00a0\u2013 wskazuje dr Justyna Korycka-Korwek.
\nRegularne testowanie wymaz\u00f3w z maszyn, narz\u0119dzi czy trudno dost\u0119pnych uszczelek pozwala markom budowa\u0107 absolutne bezpiecze\u0144stwo i lojalno\u015b\u0107 klient\u00f3w w oparciu o twarde dane.<\/p>\n