{"id":2815,"date":"2017-08-19T11:23:47","date_gmt":"2017-08-19T09:23:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agroindustry.pl\/?p=2815"},"modified":"2017-08-20T16:12:41","modified_gmt":"2017-08-20T14:12:41","slug":"prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/","title":{"rendered":"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych"},"content":{"rendered":"

prof. dr hab. Waldemar Gustaw<\/p>\n

Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie<\/p>\n

Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w \u00a0otrzymywanych z surowc\u00f3w ro\u015blinnych<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Fermentacja jest metod\u0105 wykorzystywan\u0105 do utrwalania \u017cywno\u015bci przez cz\u0142owieka od tysi\u0119cy lat. Zastosowanie fermentacji, opr\u00f3cz wyd\u0142u\u017cenia czasu przydatno\u015bci spo\u017cywczej \u017cywno\u015bci, korzystnie wp\u0142ywa na kszta\u0142towanie po\u017c\u0105danych cech sensorycznych i zdrowotnych. Na pocz\u0105tku cz\u0142owiek wykorzystywa\u0142<\/em> spontaniczne procesy, zachodz\u0105ce z udzia\u0142em bakterii pochodz\u0105cych z surowca i otoczenia (Di Cagno i in. 2013). Takie rozwi\u0105zanie wykorzystywane jest r\u00f3wnie\u017c w czasach wsp\u00f3\u0142czesnych, szczeg\u00f3lnie w fermentacji prowadzanej w ma\u0142ej skali produkcyjnej. W XIX w. odkryto, \u017ce u podstaw fermentacji le\u017cy aktywno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w, co zapocz\u0105tkowa\u0142o okres bada\u0144 naukowych i produkcji przemys\u0142owej tego typu wyrob\u00f3w. <\/em><\/p>\n

W produkcji bezalkoholowych napoj\u00f3w fermentowanych wykorzystuje si\u0119 przede wszystkim fermentacj\u0119 mlekow\u0105 prowadzon\u0105 przez bakterie fermentacji mlekowej (LAB). W przypadku kiedy fermentacja zapocz\u0105tkowana jest spontanicznie przez LAB, stanowi\u0105 one niewielk\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 mikroflory, w sk\u0142ad kt\u00f3rej wchodz\u0105 r\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cne gatunki bakterii i grzyb\u00f3w (Zieli\u0144ska i in. 2015). Dlatego te\u017c, producenci bezalkoholowych napoj\u00f3w fermentowanych coraz cz\u0119\u015bciej decyduj\u0105 si\u0119 na zastosowanie kultur starterowych, gwarantuj\u0105cych powtarzalno\u015b\u0107 wyrob\u00f3w pod wzgl\u0119dem cech jako\u015bciowych i organoleptycznych. Sk\u0142ad stosowanych kultur starterowych zale\u017cy od surowca jaki b\u0119dzie poddany fermentacji, dlatego wykorzystywane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c szczepy bakterii izolowane z surowca. Tak dobrany sk\u0142ad kultury starterowej gwarantuje odpowiedni przebieg fermentacji jak r\u00f3wnie\u017c jako\u015b\u0107 napoju.<\/p>\n

Napoje fermentowane bezalkoholowe, bardzo cz\u0119sto s\u0105 r\u00f3wnie\u017c produktami probiotycznymi. W ostatnich latach nast\u0105pi\u0142 wzrost zainteresowania prozdrowotnym wp\u0142ywem bakterii fermentacji mlekowej, w tym bakterii o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych. Produkty takie, zawieraj\u0105ce w swoim sk\u0142adzie szczepy bakterii probiotycznych, okre\u015blane s\u0105 mianem probiotyk\u00f3w (Nowak i in., 2010). Bakterie probiotyczne najcz\u0119\u015bciej stosowane s\u0105 w produktach mlecznych ale coraz cz\u0119\u015bciej r\u00f3wnie\u017c w napojach otrzymanych z surowc\u00f3w ro\u015blinnych. Za probiotyki uwa\u017ca si\u0119 \u201eorganizmy, kt\u00f3re podawane w odpowiednich ilo\u015bciach wywieraj\u0105 korzystne skutki zdrowotne\u201d (FAO, 2002).<\/p>\n

Celem niniejszej pracy by\u0142o przedstawienie dost\u0119pnych informacji o bezalkoholowych i niemlecznych napojach fermentowanych o dzia\u0142aniu prozdrowotnym.<\/p>\n

Kwas chlebowy <\/strong><\/p>\n

Nap\u00f3j otrzymywany z wykorzystaniem fermentacji mlekowej i alkoholowej surowc\u00f3w \u017cytnich, cukru i dro\u017cd\u017cy, gotowy wyr\u00f3b zawiera niewielkie ilo\u015bci etanolu. Polecany jest jako nap\u00f3j orze\u017awiaj\u0105cy b\u0119d\u0105cy \u017ar\u00f3d\u0142em witamin z grupy B oraz jako \u015brodek reguluj\u0105cy procesy
\ntrawienne (Dziugan 2006). Tradycyjna produkcja kwasu chlebowego opiera\u0142a si\u0119 na wykorzystaniu jako podstawowego surowca suchar\u00f3w z chleba razowego oraz stosowaniu dodatk\u00f3w w postaci rodzynek, cytryny, \u017curawiny, olejk\u00f3w aromatycznych. W r\u00f3\u017cnych krajach Europy Wschodniej kwas produkowano ze s\u0142odu \u017cytniego i j\u0119czmiennego, m\u0105ki \u017cytniej oraz czerstwego chleba \u017cytniego (Dlusskaya 2008). W przeciwie\u0144stwie do chleba produkowanego na zakwasie, kwas po zako\u0144czonej fermentacji nie poddawany jest obr\u00f3bce termicznej, dlatego jest bardzo dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em bakterii fermentacji mlekowej i dro\u017cd\u017cy. Wraz ze wzrostem zainteresowania kwasem chlebowym w\u015br\u00f3d konsument\u00f3w, zacz\u0119to go produkowa\u0107 na skal\u0119 przemys\u0142ow\u0105. Jednak produkty przemys\u0142owe mog\u0105 zdecydowanie r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 od tych wytwarzanych w spos\u00f3b tradycyjny. Surowcami stosowanymi w produkcji przemys\u0142owej s\u0105 cz\u0119sto koncentraty s\u0142odowe oraz wykorzystywany jest dodatek kwas\u00f3w spo\u017cywczych. Wyeliminowanie naturalnych proces\u00f3w fermentacyjnych spowodowa\u0142o konieczno\u015b\u0107 stosowania chemicznych konserwant\u00f3w i saturacji. Szacuje si\u0119 \u017ce kwasy chlebowe pozyskiwane na drodze fermentacji stanowi\u0105 tylko niewielk\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 dost\u0119pnych na rynku tego typu produkt\u00f3w (Granato i in. 2010).<\/p>\n

Inne fermentowane napoje zbo\u017cowe<\/strong><\/p>\n

Wykorzystanie surowc\u00f3w zbo\u017cowych w produkcji niemlecznych napoj\u00f3w fermentowanych jest popularne, poza Europ\u0105 Wschodni\u0105, w Azji, Afryce i\u00a0 regionach tropikalnych. Wykorzystywane s\u0105 w tym celu ziarna kukurydzy, prosa, j\u0119czmienia, owsa, \u017cyta, pszenicy, ry\u017cu lub sorgo. Jednym z bardziej znanych fermentowanych produkt\u00f3w zbo\u017cowych jest Boza. Produkowana i spo\u017cywana w Bu\u0142garii i Turcji, z wykorzystaniem fermentacji ziaren r\u00f3\u017cnych zb\u00f3\u017c, w tym j\u0119czmienia, owsa, \u017cyta, proso, kukurydzy, pszenicy lub ry\u017cu. Sk\u0142ad zb\u00f3\u017c jest odpowiednio komponowany tak aby zapewni\u0107 odpowiedni\u0105 lepko\u015b\u0107, fermentowalno\u015b\u0107 i sk\u0142ad chemiczny gotowego wyrobu (Akpinar-Bayizit i in., 2010).<\/p>\n

Togwa, jednocze\u015bnie s\u0142odki i kwa\u015bny, bezalkoholowy nap\u00f3j, jest jednym z lepiej przebadanych afryka\u0144skich napoj\u00f3w zbo\u017cowych. Produkowany jest z m\u0105ki kukurydzianej i m\u0105ki z sorgo. Niekiedy w produkcji tego napoju wykorzystuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c proso oraz maniok (Kitabatake i in., 2003). Podobnym produktem afryka\u0144skim, r\u00f3wnie\u017c produkowanym z m\u0105ki kukurydzianej i z sorgo, na skal\u0119 przemys\u0142ow\u0105, jest mahewu (Mugochi i wsp., 2001). Bushera inny nap\u00f3j pochodz\u0105cy z kontynentu afryka\u0144skiego, jest na og\u00f3\u0142 przygotowywana ze skie\u0142kowanych lub nie, ziaren sorgo, kt\u00f3re poddaje si\u0119 fermentacji przez 1-6 dni (Muyanja i in., 2003). Napoje te s\u0105 cz\u0119sto wykorzystywane do karmienia dzieci po odstawieniu pokarmu matki, a tak\u017ce jako wysokoenergetyczny suplement diety.<\/p>\n

Amazake to s\u0142odki, sfermentowany nap\u00f3j ry\u017cowy, b\u0119d\u0105cy bezalkoholowym prekursorem sake, produkowanym w Japonii. Amazake jest bardzo po\u017cywny i jest spo\u017cywany ze wzgl\u0119du na jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne (Yamamoto i in., 2011). W Meksyku popularnym zbo\u017cowym napojem fermentowanym jest Pozol. Jest on wytwarzany z kukurydzy poddanej obr\u00f3bce termicznej w roztworze kwasu. Uzyskane t\u0105 metod\u0105 \u201eciasto\u201d formowane jest w kulki, kt\u00f3re owija si\u0119 li\u015b\u0107mi bananowca i w takich warunkach ulegaj\u0105 fermentacji. Po zako\u0144czonym procesie, przefermentowana mieszanina jest rozcie\u0144czana wod\u0105 i konsumowana jako nap\u00f3j. W fermentacji bior\u0105 udzia\u0142 bakterie LAB, jak r\u00f3wnie\u017c inne rodzaje bakterii oraz dro\u017cd\u017ce (Escalante et al., 2001).<\/p>\n

Warzywne soki fermentowane<\/strong><\/p>\n

Do produkcji warzywnych sok\u00f3w fermentowanych najcz\u0119\u015bciej wykorzystuje si\u0119 takie warzywa jak: burak \u0107wik\u0142owy, kapusta, og\u00f3rek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyska\u0107 sok z w\/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotowa\u0107. Soki fermentowane otrzymywane s\u0105 przez t\u0142oczenie surowca, a nast\u0119pnie fermentacj\u0119 soku lub bezpo\u015brednio poprzez t\u0142oczenie wcze\u015bniej sfermentowanego surowca (Zieli\u0144ska i in. 2015). W celu zwi\u0119kszenia wydajno\u015bci procesu t\u0142oczenia jak r\u00f3wnie\u017c aby pozyska\u0107 wi\u0119cej sk\u0142adnik\u00f3w funkcjonalnych z tkanek warzyw stosuje si\u0119 maceracj\u0119 enzymatyczn\u0105 (Szajdek i in. 2015). \u00a0Fermentacj\u0119 sok\u00f3w warzywnych mo\u017cna prowadzi\u0107 w spos\u00f3b spontaniczny lub wymuszony. \u00a0Zastosowanie ka\u017cdej z tych metod zwi\u0105zane jest najcz\u0119\u015bciej ze skal\u0105 produkcji. W przypadku ma\u0142ej skali produkcji najcz\u0119\u015bciej stosuj\u0119 si\u0119 fermentacj\u0119 spontaniczn\u0105 z wykorzystaniem bakterii LAB bytuj\u0105cych na przetwarzanym surowcu. Natomiast przy produkcji na skal\u0119\u00a0 przemys\u0142ow\u0105 stosuje si\u0119 fermentacj\u0119 wymuszon\u0105, a dob\u00f3r odpowiedniej kultury starterowej zale\u017cy od zastosowanego surowca, czasu fermentacji i warunk\u00f3w przechowywania, mo\u017cliwo\u015bci fermentacyjnych bakterii (Karovi\u010dov\u00e1 i Kohajdov\u00e1 2003). Fermentacja mlekowa wp\u0142ywa oczywi\u015bcie na sk\u0142ad chemiczny gotowego produktu i jest on r\u00f3\u017cny od soku niefermentowanego. Zmniejsza si\u0119 warto\u015b\u0107 energetyczna soku fermentowanego na skutek spadku zawarto\u015bci g\u0142\u00f3wnych sk\u0142adnik\u00f3w chemicznych suchej masy soku, wykorzystywanych przez LAB do ich namna\u017cania si\u0119. W tabeli 1 przedstawiono sk\u0142ad chemiczny i warto\u015b\u0107 energetyczn\u0105 sok\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego niefermnetowanego i fermentowanego.<\/p>\n

Tabela 1. Sk\u0142ad chemiczny i warto\u015b\u0107 energetyczna sok\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego (opracowanie w\u0142asne, cz\u0119\u015bciowo na podstawie\u00a0 Zieli\u0144ska i in. 2015).<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Produkt<\/td>\nWarto\u015b\u0107 energetyczna<\/p>\n

100 g produktu<\/td>\n

Zawarto\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych<\/p>\n

(g\/100g (ml))<\/td>\n<\/tr>\n

(kJ)<\/td>\n(kcal)<\/td>\nt\u0142uszcz<\/td>\nw\u0119glowodany<\/p>\n

og\u00f3\u0142em<\/td>\n

bia\u0142ko<\/td>\n<\/tr>\n
Burak \u0107wik\u0142owy<\/td>\n168\u2013189<\/td>\n40\u201345<\/td>\n0,1<\/td>\n7,8\u20139,5<\/td>\n1,5\u20131,8<\/td>\n<\/tr>\n
Sok z buraka \u0107wik\u0142owego<\/td>\n135<\/td>\n32<\/td>\n0<\/td>\n7,0<\/td>\n0,7<\/td>\n<\/tr>\n
Fermentowany<\/p>\n

sok z buraka \u0107wik\u0142owego<\/td>\n

88,2\u2013134,4<\/td>\n21\u201332<\/td>\n0,02\u20130,03<\/td>\n4,9\u20137,34<\/td>\n0,37\u20130,61<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Do produkcji fermentowanego soku z buraka \u0107wik\u0142owego powinny by\u0107 wybierane odmiany zawieraj\u0105ce du\u017ce ilo\u015bci betalain \u2013 zwi\u0105zk\u00f3w o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach przeciwutleniaj\u0105cych.\u00a0 Zawarto\u015b\u0107 betalain w produkcie zale\u017cy przede wszystkim od zastosowanej odmiany buraka \u0107wik\u0142owego, ale r\u00f3wnie\u017c od sposobu prowadzenia fermentacji, zastosowanych zabieg\u00f3w obr\u00f3bki termicznej soku czy czasu przechowywania. Zastosowanie fermentacji spontanicznej nie sprzyja zachowaniu zwi\u0105zk\u00f3w betalainowych w por\u00f3wnaniu z fermentacj\u0105 prowadzon\u0105 przy wykorzystaniu wyselekcjonowanych szczep\u00f3w LAB wchodz\u0105cych w sk\u0142ad kultur starterowych. Zastosowanie pasteryzacji soku przez dodatek kultur bakteryjnych powoduje spadek zawarto\u015bci betalain o oko\u0142o 20%. Podobnie zbyt d\u0142ugi okres przechowywania powoduje zmniejszenie zawarto\u015bci tych zwi\u0105zk\u00f3w (Klewicka i Czy\u017cewska 2011).\u00a0 \u00a0Spo\u017cywanie produkt\u00f3w z buraka \u0107wik\u0142owego sprzyja detoksykacji organizmu i prawdopodobnie zawarte w nim sk\u0142adniki maj\u0105 dzia\u0142anie antynowotworowe. Sok z buraka wykazuje tak\u017ce dzia\u0142anie hipotensyjne, przeciwzakrzepowe i stanowi dobre \u017ar\u00f3d\u0142o \u017celaza (Zieli\u0144ska i in. 2015).<\/p>\n

Drugim popularnym sokiem warzywnym uzyskiwanym na drodze fermentacji mlekowej jest sok z kapusty kiszonej. Tradycyjnie uzyskiwane jest poprzez odseparowanie go od przefermentowanej kapusty. Na rynku spotka\u0107 mo\u017cna sok z kiszonej kapusty z dodatkiem soku marchwiowego. \u00a0<\/strong>Kapusta jest bardzo dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em zwi\u0105zk\u00f3w przeciwutleniaj\u0105cych i glukozynolan\u00f3w, kt\u00f3re przechodz\u0105 do soku. Zawarto\u015b\u0107 zwi\u0105zk\u00f3w biologicznie czynnych w kapu\u015bcie kiszonej zale\u017cy od odmiany i metod uprawy oraz stosowanych technologicznych operacji jednostkowych, stopniowo wzrasta podczas fermentacji oraz ch\u0142odniczego przechowywania oraz jest wi\u0119ksza w fermentowanym soku w por\u00f3wnaniu z kiszon\u0105 kapust\u0105.<\/p>\n

Glukozynolany\u00a0 to zwi\u0105zki bogate w siark\u0119 o charakterze glikozyd\u00f3w. S\u0105 one regulatorami enzym\u00f3w stanowi\u0105cych ochron\u0119 przed niszczeniem struktury DNA, stanowi\u0105 dobr\u0105 ochron\u0119 przed nowotworami (Park i Pezzuto 2002, Moreno i in 2006). Maj\u0105 one r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw na etapy rozwoju nowotwor\u00f3w. Zgodnie z badaniami Jeffery\u2019a i in. (2003) antynowotworowe dzia\u0142anie wykazuj\u0105 izotiocyjaniany, b\u0119d\u0105ce produktami hydrolizy glukozynolan\u00f3w. W innych badaniach stwierdzono jednak, \u017ce podczas fermentacji \u00a0zawarto\u015b\u0107 glukozynolan\u00f3w znacz\u0105co spada. Zaobserwowano mniejsz\u0105 aktywno\u015b\u0107 przeciwnowotworow\u0105 sok\u00f3w fermentowanych w por\u00f3wnaniu ze \u015bwie\u017cymi (Martinez-Villaluenga I in. 2008).<\/p>\n

Kolejn\u0105 grup\u0105 zwi\u0105zk\u00f3w prozdrowotnych wyst\u0119puj\u0105cych w kapu\u015bcie jak r\u00f3wnie\u017c w jej soku s\u0105 flawonoidy. Jest to grupa \u00a0zwi\u0105zk\u00f3w reguluj\u0105cych szereg wa\u017cnych proces\u00f3w \u017cyciowych ro\u015blin, z kt\u00f3rych ok. 500 zosta\u0142o dobrze scharakteryzowanych. Flawonoidy maj\u0105 dzia\u0142anie przeciwgrzybicze i bakteriob\u00f3jcze. Dzi\u0119ki obecno\u015bci grup hydroksylowych maj\u0105 dzia\u0142anie antyoksydacyjne (Lewicki 2008). Flawonoidy spo\u017cyte nawet w du\u017cych ilo\u015bciach nie s\u0105 szkodliwe dla ludzi (Moon i in. 2006). Regularne spo\u017cywanie flawonoid\u00f3w wp\u0142ywa hamuj\u0105co na choroby uk\u0142adu krwiono\u015bnego (Hertog i in. 1993). Dzienne spo\u017cycie flawonoid\u00f3w wynosi od kilku miligram\u00f3w do jednego grama (Ross i Kasum 2002). Kapusta jest r\u00f3wnie\u017c bardzo dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em witamin takich jak C, B, K, H\u00a0 i U.\u00a0 Witamina U (S-metylometionina). zosta\u0142a po raz pierwszy wyizolowana w 1966 roku z kapusty. Witamina U ma dzia\u0142anie antynowotworowe (uk\u0142ad pokarmowy) oraz przy\u015bpiesza gojenie wrzod\u00f3w \u017co\u0142\u0105dka, zapobiega r\u00f3wnie\u017c powstawaniu kamicy \u017c\u00f3\u0142ciowej (Kim i in. 2010).<\/p>\n

Sok z kiszonej kapusty zalecany jest osobom cierpi\u0105cym na zaburzeniach i schorzeniach uk\u0142adu pokarmowego, zara\u017conych paso\u017cytami czy odczuwaj\u0105cych spadek odporno\u015bci (Zieli\u0144ska i in. 2015). Niestety sok z kiszonej kapusty mo\u017ce zawiera\u0107 dosy\u0107 du\u017ce ilo\u015bci amin biogennych. Zwi\u0105zki te spo\u017cyte w nadmiernej ilo\u015bci, lub przez osoby wra\u017cliwe, mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 pseudoalergie. Soki z kapusty kiszonej mia\u0142y wi\u0119ksze st\u0119\u017cenia tych zwi\u0105zk\u00f3w w por\u00f3wnaniu z innymi warzywnymi sokami fermentowanymi (Zar\u0119ba i Ziarno 2011).<\/p>\n

W zwi\u0105zku z obserwowanym coraz wi\u0119kszym zainteresowaniem konsument\u00f3w niemlecznymi napojami fermentowanymi, zwi\u0119kszy\u0142a si\u0119 r\u00f3wnie\u017c oferta producent\u00f3w i obecnie obejmuje r\u00f3wnie\u017c soki z takich warzyw jak seler, czosnek, og\u00f3rek, cebula, dynia, cukinia, marchew \u00a0i groch (Granato i in. 2010, Yoon i in 2006).<\/p>\n

Owocowe soki fermentowane<\/strong><\/p>\n

Soki owocowe ciesz\u0105 si\u0119 du\u017c\u0105 popularno\u015bci\u0105 i akceptacj\u0105 konsument\u00f3w. Produkty te s\u0105 uwa\u017cane za zdrowe i dostarczaj\u0105ce wiele zwi\u0105zk\u00f3w biologicznie czynnych. Obecne w skokach owocowych naturalnie wyst\u0119puj\u0105ce cukry mog\u0105 by\u0107 wykorzystane przez LAB do szybkiego ich namna\u017cania. Owocami, kt\u00f3rych soki mo\u017cna wykorzysta\u0107 do wytwarzania produkt\u00f3w fermentowanych s\u0105: granat, pomara\u0144cza, ananas i nerkowiec (Pereira i in., 2011, Costa i in., 2013, Escudero- Lopez i in., 2013, Filannino i in., 2013). Z owoc\u00f3w krajowych, podejmowane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c pr\u00f3by otrzymywania sok\u00f3w fermentowanych przy zastosowaniu LAB np. w przypadku soku jab\u0142kowego (Dimitrovski in. 2015), Bakterie fermentacji mlekowej maj\u0105 wp\u0142yw na w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne uzyskanych produkt\u00f3w i jednocze\u015bnie wylaz\u0142y dobr\u0105 prze\u017cywalno\u015b\u0107 podczas przechowywania fermentowanego soku z pomara\u0144czy.
\nKombucha<\/strong><\/p>\n

Kombucha, zwana tak\u017ce po polsku kombucz\u0105, powstaje\u00a0 w procesie fermentacji os\u0142odzonej herbaty przez symbiotyczn\u0105 kultur\u0119 bakterii i dro\u017cd\u017cy, tworz\u0105cej na powierzchni p\u0142ynu charakterystyczn\u0105 \u201egalaretowat\u0105\u201d struktur\u0119. Badania nad w\u0142a\u015bciwo\u015bciami prozdrowotnymi kombuczy prowadzone by\u0142y ju\u017c na pocz\u0105tku XX wieku, w Rosji, a p\u00f3\u017aniej w wielu krajach na ca\u0142ym \u015bwiecie. Kombucza ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne a nawet antynowotworowe ( Jab\u0142o\u0144ska \u2013 Ry\u015b i in. 2015). Do produkcji kombuczy stosuje si\u0119 zar\u00f3wno herbat\u0119 fermentowan\u0105 (\u017c\u00f3\u0142t\u0105, czerwon\u0105,
\nczarn\u0105) jak i zielon\u0105. Tradycyjnie kombucz\u0119 wytwarza si\u0119 z herbaty czarnej z dodatkiem sacharozy, taki sk\u0142ad gwarantuje otrzymanie napoju o odpowiednich w\u0142a\u015bciwo\u015bciach organoleptycznych i prozdrowotnych. Smak kombuczy opisywany jest jako przyjemnie kwa\u015bny, lekko owocowy, delikatnie musuj\u0105cy, kt\u00f3ry po kilku dniach przechowywania staje si\u0119 podobny do smaku octu winnego<\/p>\n

Kombucza wykazuje szerokie dzia\u0142anie biologiczne, kt\u00f3re zawdzi\u0119cza wyst\u0119puj\u0105cym w niej zwi\u0105zkom chemicznym, g\u0142\u00f3wnie kwasom organicznym i witaminom, ale te\u017c antyoksydantom i sk\u0142adnikom mineralnym. W\u00a0 badaniach przeprowadzonych przez wielu naukowc\u00f3w w kombuczy stwierdzono wyst\u0119powanie m. in (Waszkiewicz \u2013 Robak i in. 2016, Jayabalan i in., 2014; Jayabalan i in., 2007, Chen i Liu 2000, Lon\u010dar i in. 2000):<\/p>\n

    \n
  • kwas\u00f3w organicznych, takich jak: octowy, glukonowy, glukuronowy, L- mlekowy, cytrynowy jab\u0142kowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy<\/li>\n
  • cukr\u00f3w<\/li>\n
  • witamin: B1<\/sub>, B2<\/sub>, B6<\/sub>, B12<\/sub> oraz C<\/li>\n
  • aminokwas\u00f3w, amin biogennych i puryn<\/li>\n
  • barwnik\u00f3w, lipid\u00f3w, bia\u0142ka, niekt\u00f3rych enzym\u00f3w hydrolitycznych<\/li>\n
  • \u00a0etanolu, dwutlenku w\u0119gla, fenolu<\/li>\n
  • \u00a0\u00a0 zwi\u0105zk\u00f3w polifenolowych charakterystycznych dla herbaty<\/li>\n<\/ul>\n

    Kwas glukuronowy obecny w kombuczy bierze aktywny udzia\u0142 w procesach detoksykacji. Wiele schorze\u0144 takich jak np.\u00a0 dna moczanowa, reumatyzm czy zapalenie staw\u00f3w mog\u0105 mie\u0107 swoje przyczyny w nagromadzeniu toksyn w organizmie, dlatego tez regularne spo\u017cywanie kombuczy mo\u017ce wykazywa\u0107 efekt terapeutyczny (Dufresne in. 2000). Kolejnym zwi\u0105zkiem organicznym wyst\u0119puj\u0105cym w fermentowanej herbacie jest kwas mlekowy, kt\u00f3ry przyczynia si\u0119 do obni\u017cenia pH krwi. W organizmie zdrowego cz\u0142owieka p\u0142yny ustrojowe maj\u0105 pH poni\u017cej 7,5, natomiast u os\u00f3b choruj\u0105cych na nowotwory, warto\u015bci pH krwi wynosz\u0105 powy\u017cej 7,56. Regularne picie kombuczy przyczynia si\u0119 do osi\u0105gni\u0119cia r\u00f3wnowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Kwas mlekowy spo\u017cyty w wi\u0119kszych ilo\u015bciach mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c zapobiega\u0107 zaparciom, poprzez \u0142agodne dzia\u0142anie przeczyszczaj\u0105ce (Dufresne in. 2000, Jab\u0142o\u0144ska \u2013 Ry\u015b i in. 2015).<\/p>\n

    Witaminy z grupy B, obecne w napoju fermentowanym wywieraj\u0105 korzystny wp\u0142yw na uk\u0142ad nerwowy, natomiast witamina C wzmacnia odporno\u015b\u0107 i wykazuje dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce (Jab\u0142o\u0144ska \u2013 Ry\u015b i in. 2015, Malba\u0161a i in. 2011).<\/p>\n

    Sk\u0142adniki kombuczy wywieraj\u0105 efekt antymikrobiologiczny i antygrzybiczny w stosunku do Shigella sonnei<\/em>, Escherichia coli<\/em>, Campylobacter jejuni<\/em>, Staphylococcus aureus<\/em>, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Microsporum canis <\/em>czy\u00a0 Candida albicans<\/em> \u00a0(Greenwalt i in. 1998, \u00a0Sreeramulu i in. 2000, Santos i in. 2009, Battikh i in. 2013). Kwas octowy i katechiny s\u0105 odpowiedzialne za hamowanie rozwoju wi\u0119kszo\u015b\u0107 bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych (Sreeramulu i in. 2000). Ilo\u015b\u0107 powstaj\u0105cego w czasie fermentacji kwasu octowego oraz zawarto\u015b\u0107 polifenoli zale\u017cy od sk\u0142adu napoju poddawanego fermentacji.<\/p>\n

    Kombucza jest doskona\u0142ym \u017ar\u00f3d\u0142em polifenoli \u2013 zwi\u0105zk\u00f3w o charakterze przeciwutleniaczy. Obecne w kombuczy flawonoidy charakteryzuj\u0105 si\u0119 znacznie wy\u017csz\u0105 aktywno\u015bci\u0105 przeciwutleniaj\u0105c\u0105 ni\u017c witamina C, czy E. Zwi\u0105zki te chroni\u0105 frakcj\u0119 LDL cholesterolu przed utlenianiem, hamuj\u0105c powstawanie zakrzep\u00f3w i stwardnienia t\u0119tnic (Adriani i in. 2011). Antyoksydanty s\u0105 powszechnie uwa\u017cane za \u015brodek prewencyjny w zapobieganiu licznym chorobom, \u0142\u0105cznie z nowotworami (Jab\u0142o\u0144ska \u2013 Ry\u015b i in. 2015). Zwi\u0105zkom fenolowym zawartym w kombuczy przypisuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c dzia\u0142anie spowalniaj\u0105ce rozw\u00f3j nowotwor\u00f3w (Park i Dong 2003). Regularne picie kombuczy sprzyja: hamowaniu mutacji genu wywo\u0142uj\u0105cego zmiany nowotworowe, hamowaniu proliferacji kom\u00f3rek rakowych, indukcji apoptozy kom\u00f3rek rakowych oraz hamowaniu przerzut\u00f3w (Waszkiewicz \u2013 Robak i in. 2016).<\/p>\n

    Kombucza to nap\u00f3j fermentowany polecany szczeg\u00f3lnie osobom starszym w celu wzmocnienia organizmu. Obecne w nim a powsta\u0142e podczas fermentacji zwi\u0105zki bioaktywne, sprawiaj\u0105 \u017ce nap\u00f3j ten charakteryzuje si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bciami orze\u017awiaj\u0105cymi, detoksykacyjnymi oraz korzystnie wp\u0142ywa na prac\u0119 uk\u0142adu pokarmowego. Wzmacnia odporno\u015b\u0107 organizmu szczeg\u00f3lnie na czynniki stresuj\u0105ce pochodzenia biologicznego, poprawia metabolizm w\u0119glowodan\u00f3w oraz gospodark\u0119 lipidow\u0105 krwi (Waszkiewicz \u2013 Robak i in. 2016, Jayabalan i in., 2007).<\/p>\n

    Kombucza, cieszy si\u0119 du\u017cym uznaniem w\u015br\u00f3d wielu jej zwolennik\u00f3w, mo\u017ce wywiera\u0107 r\u00f3wnie\u017c negatywny wp\u0142yw na organizm cz\u0142owieka. W ostatnich kilkudziesi\u0119ciu latach zg\u0142oszono przypadki zaburze\u0144 zdrowotnych zwi\u0105zanych prawdopodobnie z jej nadmiernym spo\u017cyciem (Dufresne in. 2000, Kole i in. 2009,\u00a0 Srinivasan i in., 1997).\u00a0 G\u0142\u00f3wnie dotyczy\u0142y one rozstroju \u017co\u0142\u0105dka oraz reakcji alergicznych i ust\u0119powa\u0142y samoistnie po zmniejszeniu ilo\u015bci spo\u017cycia fermentowanej herbaty. W pojedynczych przypadkach stwierdzono silne reakcje toksyczne oraz \u00a0wyst\u0105pienie ci\u0119\u017ckiej kwasicy metabolicznej, jednak mechanizm ich powstania nie zosta\u0142 wyja\u015bniony. Osobom, kt\u00f3re zamierzaj\u0105 wprowadzi\u0107 kombucz\u0119 do swej diety zaleca si\u0119 picie tego napoju pocz\u0105tkowo w niewielkich ilo\u015bciach i dopiero po upewnieniu si\u0119 o braku niepo\u017c\u0105danych reakcji organizmu stopniowo zwi\u0119ksza\u0107 dawk\u0119.<\/p>\n

    Warto zapami\u0119ta\u0107<\/strong><\/p>\n

    W ostatnich latach obserwujemy dynamiczny rozw\u00f3j w produkcji funkcjonalnych wyrob\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Fermentowane napoje niemleczne doskonale wpisuj\u0105 si\u0119 w ten trend. Fermentacji poddaje si\u0119 surowce zbo\u017cowe, warzywa, owoce i herbat\u0119, kt\u00f3re s\u0105 doskona\u0142ym \u017ar\u00f3d\u0142em zwi\u0105zk\u00f3w o udowodnionym dzia\u0142aniu prozdrowotnym. Dodatkowo wyroby te s\u0105 coraz cz\u0119\u015bciej fermentowane przez bakterie probiotyczne. Otrzymywana w ten spos\u00f3b \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna mo\u017ce charakteryzowa\u0107 si\u0119 wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 \u017cywieniow\u0105 i odpowiednimi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami sensorycznymi. Za fermentowanymi napojami przemawia r\u00f3wnie\u017c d\u0142uga tradycja produkcji takich wyrob\u00f3w i ich bezpiecze\u0144stwo spo\u017cywania.\u00a0 \u00a0\u00a0Zwi\u0119kszenie asortymentu fermentowanych napoj\u00f3w bezalkoholowych i niemlecznych b\u0119dzie korzystne nie tylko dla os\u00f3b stosuj\u0105cych diety bezmi\u0119sne, ale umo\u017cliwi r\u00f3wnie\u017c wzbogacenie diety wszystkich konsument\u00f3w.<\/p>\n

    Literatura:<\/pre>\n
      \n
    1. \n
      Di Cagno R, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M., Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol. 2013, 33(1):1-10.<\/pre>\n<\/li>\n
    2. \n
      Zieli\u0144ska M., Hoffman M., Waszkiewicz - Robak B., Tradycyjne ro\u015blinne napoje fermentowane o dzia\u0142aniu prozdrowotnym. Przemys\u0142 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 5\/2015. 6-9.<\/pre>\n<\/li>\n
    3. \n
      Nowak A., \u015ali\u017cewska K., Libudzisz Z., Probiotyki \u2013 historia i mechanizmy dzia\u0142ania, \u017bywno\u015b\u0107. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107, 2010, 4 (71), 5 \u2013 19.<\/pre>\n<\/li>\n
    4. \n
      Jablonska-Rys E. , Gustaw W. , Zalewska-Korona M. ,\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Slawinska A. ,Radzki W. Michalak-Majewska M. Kombucza - fermentowany napar herbaciany, Przemys\u0142 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2015, 3, 18-20.<\/pre>\n<\/li>\n
    5. \n
      Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Kulik K., Bazarnik M., Obiedzi\u0144ski M. W., Funkcjonalny i pokrzepiaj\u0105cy nap\u00f3j kombucza \u2013 w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne i bezpiecze\u0144stwo zdrowotne. Probl Hig Epidemiol 2016, 4, 335-340.<\/pre>\n<\/li>\n
    6. \n
      Dufresne, C., Farnworth, E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International,\u00a0 2000, 33: 409-421.<\/pre>\n<\/li>\n
    7. \n
      Jayabalan R, Malba\u0161a RV, Lon\u010dar ES, et al. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Benefcial E\ufb00ects, Toxicity, and Tea Fungus. Compr Rev Food Sci F 2014, 13(4): 538-550.<\/pre>\n<\/li>\n
    8. \n
      Chen C, Liu BY. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. J Appl Microbiol, 2000, 89(5): 834-839.<\/pre>\n<\/li>\n
    9. \n
      Jayabalan R, Marimuthu S, Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chem 2007, 102(1): 392-398.<\/pre>\n<\/li>\n
    10. \n
      Lon\u010dar ES, Petrovic SE, Malbasa RV, Verac RM. Biosynthesis of glucuronic acid by means of tea fungus. Nahrung 2000, 44(2): 138-139.<\/pre>\n<\/li>\n
    11. \n
      Malba\u0161a, R., Lon\u010dar, E., Vitas, J. S., \u010canadanovi\u010d-Brunet, J. M. 2011. Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127: 1727\u20131731.<\/pre>\n<\/li>\n
    12. \n
      Sreeramulu, G., Zhu,Y., Knol, W.. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48: 2589-2594.<\/pre>\n<\/li>\n
    13. \n
      Santos Jr, R. J., Batista, R. A., Rodrigues, S. A., Filho, L. X., Lima, A. S. 2009. Antimicrobial activity of broth fermented with Kombucha colonies. Journal of Microbial & Biochemical Technology, 1(1) : 072-078.<\/pre>\n<\/li>\n
    14. \n
      Greenwalt, C. J., Ledford, R. A., Steinkraus, K. H. 1998. Determination and characterization of the antimicrobial activity of the fermented tea Lebensmittel<\/em>-Wissenschaft & Technologie<\/em>, 31: 291\u2013296<\/pre>\n<\/li>\n
    15. \n
      Battikh H, Chaieb K, Bakhrouf A, Ammar E. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. J Food Biochem 2013, 37(2): 231-236<\/pre>\n<\/li>\n
    16. \n
      Adriani, L., Mayasari, N., Kartasudjana, A. R. 2011. The effect of feeding fermented kombucha tea on HDL, LDL and total cholesterol levels in the duck bloods. Biotechnology in Animal Husbandry, 27 (4): 1749-1755.<\/pre>\n<\/li>\n
    17. \n
      Kole, A. S., Jones, H. D., Christensen, R., Gladstein, J. 2009. A case of Kombucha Tea toxicity. Journal of Intensive Care Medicine, 24(3): 205-207.<\/pre>\n<\/li>\n
    18. \n
      Srinivasan, R., Smolinske, S., Greenbaum, D. 1997. Probable gastrointestinal toxicity of Kombucha Tea. Journal of General Internal Medicine, 12(10): 643\u2013645.<\/pre>\n<\/li>\n
    19. \n
      Park AM, Dong Z. Signal transduction pathways: targets for green and black tea polyphenols. J Biochem Mol Biol 2003, 36(1): 66-77.<\/pre>\n<\/li>\n
    20. \n
      Dziugan P.: 2006. Kwas chlebowy \u2013 nap\u00f3j na nowo odkrywany. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 6, 21\u201322; 74\u201376<\/pre>\n<\/li>\n
    21. \n
      Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G. and Faria, J. A.F. (2010), Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 292\u2013302.<\/pre>\n<\/li>\n
    22. \n
      Dlusskaya, E., J\u00e4nsch, A., Schwab, C. G\u00e4nzle M. Microbial and chemical analysis of a kvass fermentatio. Eur Food Res Technol (2008) 227: 261-266.<\/pre>\n<\/li>\n
    23. \n
      Akpinar-Bayizit, A., Yilmaz-Ersan, L. & Ozcan, T. 2010. Determination of boza's organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation. International Journal of Food Properties, 13, 648-656.<\/pre>\n<\/li>\n
    24. \n
      Kitabatake, N., Gimbi, D. M. & Oi, Y. 2003b. Traditional non-alcoholic beverage, Togwa, in East Africa, produced from maize flour and germinated finger millet. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 54, 447-455.<\/pre>\n<\/li>\n
    25. \n
      Mugochi, T., Mutukumira, T. & Zvauya, R. 2001. Comparison of sensory characteristics of traditional Zimbabwean non-alcoholic cereal beverages, masvusvu and mangisi with mahewu, a commercial cereal product. Ecology of Food and Nutrition, 40, 299-309.<\/pre>\n<\/li>\n
    26. \n
      Muyanja, C. M. B. K., Narvhus, J. A., Treimo, J. & Langsrud, T. 2003. Isolation, characterisation and identification of lactic acid bacteria from bushera: a Ugandan traditional fermented beverage. International Journal of Food Microbiology, 80, 201-210.<\/pre>\n<\/li>\n
    27. \n
      Yamamoto, S., Nakashima, Y., Yoshikawa, J., Wada, N. & Matsugo, S. 2011. Radical Scavenging Activity of the Japanese Traditional Food, Amazake, Food Science and Technology Research, 17, 209-218.<\/pre>\n<\/li>\n
    28. \n
      Escalante, A., Wacher, C. & Farres, A. 2001. Lactic acid bacterial diversity in the traditional mexican fermented dough pozol as determined by 16S rDNA sequence analysis. International Journal of Food Microbiology, 64, 21-31.<\/pre>\n<\/li>\n
    29. \n
      Szjadek A., D\u0105bkowska E., Borowska E. J.: 2006. Wp\u0142yw obr\u00f3bki enzymatycznej miazgi owoc\u00f3w jagodowych na zawarto\u015b\u0107 polifenoli i aktywno\u015b\u0107 przeciwutleniaj\u0105c\u0105 soku. \u017bywno\u015b\u0107. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107 49 (4), 59\u201367.<\/pre>\n<\/li>\n
    30. \n
      Karovi\u010dov\u00e1 J., Kohajdov\u00e1 Z.: 2003. Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science. 30 (4), 152\u2013158<\/pre>\n<\/li>\n
    31. \n
      Klewicka E., Czy\u017cowska A., Biological Stability of Lactofermented Beetroot Juice During Refrigerated Storage. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, 61\/ 4, 251-256<\/pre>\n<\/li>\n
    32. \n
      Park E.J., Pezzuto J.M. 2002. Botanicals in Cancer Chemoprevention. Cancer and Metastasis Reviews. 21, 3-4, 231-255.<\/pre>\n<\/li>\n
    33. \n
      Moreno D.A., Carvajal M., Lopez-Berenguer C., Garcia-Viguera C. 2006. Chemical and biological characterisation of nutraceutical compounds of broccoli. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 41, 1508-1522.<\/pre>\n<\/li>\n
    34. \n
      Jeffery E.H., Brown A.F., Kurilich A.C., Keck A.S., Matusheski N., Klein B.P., Juvik J.A. 2003. Variation in content of bioactive components in broccoli. Journal of Food Composition and Analysis. 16: 232-330.<\/pre>\n<\/li>\n
    35. \n
      Lewicki P., Bednarski W., Duda Z., Gaw\u0119cki J., Horuba\u0142a A. Sikorski Z., Zmarlicki S. 2008. Leksykon nauki o \u017cywno\u015bci i \u017cywieniu cz\u0142owieka. Warszawa, Wyd. SGGW: 131-133.<\/pre>\n<\/li>\n
    36. \n
      Moon Y.J., Wang X., Morris M.E. 2006. Dietary flavonoids: Effects on xenobiotic and carcinogen metabolism. Toxicology in Vitro. 20, 2, 187-210.<\/pre>\n<\/li>\n
    37. \n
      Hertog M.G.L., Feskens E. J. M., Kromhout D., Hollman P. C. H., Katan M. B. 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet, 342, 8878, 1007-1011.<\/pre>\n<\/li>\n
    38. \n
      Ross J.A., Kasum C.M. 2002. Dietary flavonoids: bioavailability, metabolic effects, and safety. Annu. Rev. Nutr. 22: 19-34.<\/pre>\n<\/li>\n
    39. \n
      Martinez-Villaluenga C1, Pe\u00f1as E, Frias J, Ciska E, Honke J, Piskula MK, Kozlowska H, Vidal-Valverde C. Influence of fermentation conditions on glucosinolates, ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. J Food Sci. 2009, 74(1), C62-7.<\/pre>\n<\/li>\n
    40. \n
      Kim W.-S., Yang Y.J., Min H.G., Song M.G., Lee J.-S., Park K.-Y., Kim J.-J., Sung J.-H., Choi J.-S., Cha H.-J. 2010. Accelerated Wound Healing by S \u2013Methylmethionine Sulfonium: Evidence of Dermal Fibroblast Activation via the ERK1\/2 Pathway. Pharmacology 85: 68-76.<\/pre>\n<\/li>\n
    41. \n
      Zar\u0119ba D., Ziarno M.: 2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV (2), 160\u2013168<\/pre>\n<\/li>\n
    42. \n
      Pereira, A. L. F., Maciel, T. C. & Rodrigues, S. 2011. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research International, 44, 1276-1283<\/pre>\n<\/li>\n
    43. \n
      Costa, M. G. M., Fonteles, T. V., de Jesus, A. L. T. & Rodrigues, S. 2013. Sonicated pineapple juice as substrate for L. casei cultivation for probiotic beverage development: Process optimisation and product stability. Food Chemistry, 139, 261-266.<\/pre>\n<\/li>\n
    44. \n
      Escudero-Lopez, B., Cerrillo, I., Herrero-Martin, G., Hornero-Mendez, D., GilIzquierdo, A., Medina, S., Ferreres, F., Berna, G., et al. 2013. Fermented orange juice: source of higher carotenoid and flavanone contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2013, 61 (37), 8773\u20138782,<\/pre>\n<\/li>\n
    45. \n
      Filannino, P., Azzi, L., Cavoski, I., Vincentini, O., Rizzello, C. G., Gobbetti, M. & Di Cagno, R. 2013. Exploitation of the health-promoting and sensory properties of organic pomegranate (Punica granatum L.) juice through lactic acid fermentation. International journal of food microbiology, 163, 184-92.<\/pre>\n<\/li>\n
    46. \n
      Dimitrovski, D., Velickova, E., Langerholc, T., & Winkelhausen, E. (2015). Apple juice as a medium for fermentation by the probiotic Lactobacillus plantarum PCS 26 strain. Annals of Microbiology, 65(4), 2161-2170.<\/pre>\n<\/li>\n
    47. \n
      Yoon, K. Y., Woodams, E. E. & Hang, Y. D. 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 97, 1427-1430.<\/pre>\n<\/li>\n<\/ol>\n
      all rights reserved<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
      prof. dr hab. Waldemar Gustaw Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w \u00a0otrzymywanych z surowc\u00f3w ro\u015blinnych   Fermentacja jest metod\u0105 wykorzystywan\u0105 do utrwalania \u017cywno\u015bci przez cz\u0142owieka od tysi\u0119cy lat. Zastosowanie fermentacji, opr\u00f3cz wyd\u0142u\u017cenia czasu przydatno\u015bci spo\u017cywczej \u017cywno\u015bci, korzystnie wp\u0142ywa na kszta\u0142towanie po\u017c\u0105danych cech sensorycznych i zdrowotnych. Na pocz\u0105tku […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2843,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,48,4,33],"tags":[188,187,186],"class_list":["post-2815","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-napoje-nektary-wody-oraz-soki","category-polecamy","category-przetworstwo-owocow","category-rynek","tag-bakterie-fermentacji-mlekowej","tag-kwas-chlebowy","tag-probiotyki"],"yoast_head":"\nProzdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"prof. dr hab. Waldemar Gustaw Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w \u00a0otrzymywanych z surowc\u00f3w ro\u015blinnych   Fermentacja jest metod\u0105 wykorzystywan\u0105 do utrwalania \u017cywno\u015bci przez cz\u0142owieka od tysi\u0119cy lat. Zastosowanie fermentacji, opr\u00f3cz wyd\u0142u\u017cenia czasu przydatno\u015bci spo\u017cywczej \u017cywno\u015bci, korzystnie wp\u0142ywa na kszta\u0142towanie po\u017c\u0105danych cech sensorycznych i zdrowotnych. Na pocz\u0105tku […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2017-08-19T09:23:47+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2017-08-20T14:12:41+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/fota.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1124\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"749\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Ola Wojnarowska\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Ola Wojnarowska\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"21 minut\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/\",\"name\":\"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2017-08-19T09:23:47+00:00\",\"dateModified\":\"2017-08-20T14:12:41+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/a7613f8d8180fa66033a28be3f87db21\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Strona g\u0142\u00f3wna\",\"item\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie  - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/a7613f8d8180fa66033a28be3f87db21\",\"name\":\"Ola Wojnarowska\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/64d6402adc862d9de7f648ddc7bc25eaacda07271c0660d3fb3c5297d799c420?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/64d6402adc862d9de7f648ddc7bc25eaacda07271c0660d3fb3c5297d799c420?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Ola Wojnarowska\"},\"sameAs\":[\"http:\/\/bikotech.pl\"],\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/ola\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl","og_description":"prof. dr hab. Waldemar Gustaw Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w \u00a0otrzymywanych z surowc\u00f3w ro\u015blinnych   Fermentacja jest metod\u0105 wykorzystywan\u0105 do utrwalania \u017cywno\u015bci przez cz\u0142owieka od tysi\u0119cy lat. Zastosowanie fermentacji, opr\u00f3cz wyd\u0142u\u017cenia czasu przydatno\u015bci spo\u017cywczej \u017cywno\u015bci, korzystnie wp\u0142ywa na kszta\u0142towanie po\u017c\u0105danych cech sensorycznych i zdrowotnych. Na pocz\u0105tku […]","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2017-08-19T09:23:47+00:00","article_modified_time":"2017-08-20T14:12:41+00:00","og_image":[{"width":1124,"height":749,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/fota.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"Ola Wojnarowska","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"Ola Wojnarowska","Szacowany czas czytania":"21 minut"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/","name":"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2017-08-19T09:23:47+00:00","dateModified":"2017-08-20T14:12:41+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/a7613f8d8180fa66033a28be3f87db21"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/#breadcrumb"},"inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/08\/19\/prozdrowotne-wlasciwosci-fermentowanych-napojow-z-surowcow-roslinnych\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Strona g\u0142\u00f3wna","item":"https:\/\/www.bikotech.pl\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Prozdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci fermentowanych napoj\u00f3w z surowc\u00f3w ro\u015blinnych"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie  - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/a7613f8d8180fa66033a28be3f87db21","name":"Ola Wojnarowska","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/64d6402adc862d9de7f648ddc7bc25eaacda07271c0660d3fb3c5297d799c420?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/64d6402adc862d9de7f648ddc7bc25eaacda07271c0660d3fb3c5297d799c420?s=96&d=mm&r=g","caption":"Ola Wojnarowska"},"sameAs":["http:\/\/bikotech.pl"],"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/ola\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2815","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2815"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2815\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2817,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2815\/revisions\/2817"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2843"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2815"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2815"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2815"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}