{"id":2797,"date":"2017-07-27T10:10:39","date_gmt":"2017-07-27T08:10:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agroindustry.pl\/?p=2797"},"modified":"2017-07-25T14:20:20","modified_gmt":"2017-07-25T12:20:20","slug":"zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/","title":{"rendered":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych"},"content":{"rendered":"

Od pocz\u0105tku lat 90-tych obserwowany jest w Polsce dynamiczny rozw\u00f3j rynku smakowych w\u00f3d mineralnych, napoj\u00f3w, nektar\u00f3w i sok\u00f3w owocowych. Wzrasta bowiem \u015bwiadomo\u015b\u0107 polskiego konsumenta o wp\u0142ywie codziennej diety na zdrowie i samopoczucie. Coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 wody smakowe, nektary i soki, nierzadko wytwarzane na bazie nowych, egzotycznych owoc\u00f3w.<\/em><\/p>\n

Wsp\u00f3\u0142czesny rynek napoj\u00f3w bezalkoholowych jest bardzo zr\u00f3\u017cnicowany. Nowe produkty mo\u017cna podzieli\u0107, stosuj\u0105c r\u00f3\u017cne kryteria, na przyk\u0142ad pod wzgl\u0119dem zawarto\u015bci cukru i sok\u00f3w owocowych, zawarto\u015bci aromat\u00f3w, poziomu nasycenia dwutlenkiem w\u0119gla, oraz tzw. funkcjonalno\u015bci. Opr\u00f3cz wody pitnej, do najbardziej popularnych napoj\u00f3w w Polsce nale\u017c\u0105: (1) gotowe do spo\u017cycia napoje aromatyzowane; (2) gotowe do picia napoje zawieraj\u0105ce owoce lub naturalne soki owocowe; (3) napoje sporz\u0105dzone z koncentrat\u00f3w po ich rozcie\u0144czeniu (Tabela 1).<\/p>\n

 <\/p>\n

Tabela 1. Rodzaje napoj\u00f3w bezalkoholowych [Kr\u0119giel, 2015].<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Szczeg\u00f3lnie dynamicznie rozwija si\u0119 w Polsce rynek napoj\u00f3w funkcjonalnych, obejmuj\u0105cych napoje wzbogacone sokami, witaminami i minera\u0142ami, napoje dla sportowc\u00f3w, napoje energetyzuj\u0105ce oraz typu wellness, poprawiaj\u0105ce stan zdrowej r\u00f3wnowagi umys\u0142u, cia\u0142a i ducha cz\u0142owieka. Wiele napoj\u00f3w funkcjonalnych zosta\u0142o opracowanych w celu dok\u0142adnie zdefiniowanych korzy\u015bci zdrowotnych, np. poprawy pracy serca, zwi\u0119kszenia odporno\u015bci organizmu, poprawy trawienia czy te\u017c gospodarki energetycznej konsumenta. Odbiorcy poszczeg\u00f3lnych napoj\u00f3w funkcjonalnych s\u0105 bardzo zr\u00f3\u017cnicowani pod wzgl\u0119dem wieku i p\u0142ci, z rosn\u0105cym naciskiem na dzieci, osoby uprawiaj\u0105ce sport, kobiety oraz osoby starsze [Hoffmann and J\u0119drzejczyk, 2007].<\/p>\n

Jednak istotnym problemem dla producent\u00f3w tej bran\u017cy jest pojawiaj\u0105cy si\u0119 brak stabilno\u015bci mikrobiologicznej gotowych wyrob\u00f3w, kt\u00f3ry objawia si\u0119 niekorzystnymi zmianami organoleptycznymi i sensorycznymi. Zw\u0142aszcza w miesi\u0105cach letnich, w wy\u017cszych ni\u017c umiarkowane temperaturach otoczenia, w produktach gotowych powstaj\u0105 wyra\u017ane zm\u0119tnienia, pojawia si\u0119 zmiana barwy lub wyczuwany jest odmienny, r\u00f3\u017cny od typowego zapach i posmak [Kr\u0119giel i Ryga\u0142a, 2011]. Konsekwencj\u0105 utrzymuj\u0105cych si\u0119 problem\u00f3w ze stabilno\u015bci\u0105 napoj\u00f3w mo\u017ce by\u0107 pogorszenie brandingu, czyli wizerunku marki, oraz istotne straty ekonomiczne dla producenta.<\/p>\n

Sk\u0142ad mikroflory zanieczyszczaj\u0105cej produkt, odpowiedzialnej za niekorzystne zmiany w produkcie, jest zwykle bardzo zr\u00f3\u017cnicowany i zale\u017cny od jako\u015bci wszystkich surowc\u00f3w wchodz\u0105cych w sk\u0142ad napoju: wody, cukru lub innych substancji s\u0142odz\u0105cych, sok\u00f3w i aromat\u00f3w oraz pozosta\u0142ych komponent\u00f3w stosowanych do ich produkcji. Napoje bezalkoholowe s\u0105 wyrobami o wysokiej aktywno\u015bci wody, bogatymi w sacharydy, witaminy i minera\u0142y, dlatego reprezentuj\u0105 bardzo dobre \u015brodowisko dla wzrostu r\u00f3\u017cnych rodzaj\u00f3w mikroorganizm\u00f3w, ale najwi\u0119ksze szanse na wzrost ma stosunkowo w\u0105ska grupa drobnoustroj\u00f3w acidofilnych [Satora i Tuszy\u0144ski, 2003].<\/p>\n

 <\/p>\n

Wody pitne<\/strong><\/p>\n

Naturalne wody mineralne i \u017ar\u00f3dlane, stosowane do produkcji napoj\u00f3w, nektar\u00f3w i sok\u00f3w, zanieczyszczone s\u0105 zwykle niewielk\u0105 liczb\u0105 drobnoustroj\u00f3w. Dominuj\u0105c\u0105 mikroflor\u0105 takich w\u00f3d to g\u0142\u00f3wnie gramujemne bakterie nale\u017c\u0105ce np. do rodzaj\u00f3w Pseudomonas, Aeromonas<\/em>, Mycobacterium<\/em>, Xanthomonas<\/em>, o niewielkich wymaganiach pokarmowych [Kr\u0119giel i Ryga\u0142a, 2011]. Uwa\u017cane s\u0105 one za bakterie saprofityczne lub warunkowo patogenne, za\u015b minimalna dawka infekcyjna MID (ang. minimal infection dose<\/em>) jest du\u017ca i wynosi od 104<\/sup> do 109<\/sup> kom\u00f3rek. Jednak\u017ce warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce w obecno\u015bci nawet niewielkiego st\u0119\u017cenia biodegradowalnych rozpuszczalnych zwi\u0105zk\u00f3w w\u0119gla \u2013 tzw. BDOC (ang. Biodegradable Dissolved Organic Carbon) nast\u0119puje znacz\u0105cy wzrost tych bakterii. Dodatkowo, fotodegradacja rozpuszczonej materii organicznej poprzez ekspozycj\u0119 w\u00f3d na dzia\u0142anie \u015bwiat\u0142a s\u0142onecznego mo\u017ce korzystnie wp\u0142ywa\u0107 na rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w wykorzystuj\u0105cych takie produkty rozk\u0142adu [Satora i Tuszy\u0144ski, 2003].<\/p>\n

Poszczeg\u00f3lne szczepy, mi\u0119dzy innymi wy\u017cej wymienionych gatunk\u00f3w bakterii, s\u0105 wykrywane w og\u00f3lnej ocenie mikrobiologicznej wody. Mikroorganizmy te mog\u0105 powodowa\u0107 zaka\u017cenia u os\u00f3b wra\u017cliwych, z obni\u017con\u0105 odporno\u015bci\u0105 (niemowl\u0119ta i ma\u0142e dzieci, osoby starsze i przewlekle chore). Liczba takich os\u00f3b systematycznie wzrasta, a wi\u0119c warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce termin „woda pitna” nie zawsze jest odpowiedni dla wszystkich potencjalnych konsument\u00f3w.<\/p>\n

W zanieczyszczonych pr\u00f3bach wody pitnej, z widocznymi objawami wzrostu w postaci zm\u0119tnie\u0144 i wyk\u0142acze\u0144, obserwuje si\u0119 cz\u0119sto wzrost grzyb\u00f3w strz\u0119pkowych nale\u017c\u0105cych do rodzaj\u00f3w Penicillium<\/em>, Cladosporium, Acremonium<\/em> i Alternaria<\/em> [Cabral i Pinto, 2002]. Wody mineralne i \u017ar\u00f3dlane, zw\u0142aszcza przechowywane w r\u00f3\u017cnego rodzaju zbiornikach i dyspenserach, cz\u0119sto zanieczyszczone s\u0105 dro\u017cd\u017cami z rodzaju Candida<\/em>: C. parapsilosis<\/em> i C. glabrata<\/em> [Yamaguchi i in., 2007]. Obecno\u015b\u0107 tych grzyb\u00f3w w wodzie pitnej mo\u017ce powodowa\u0107 b\u00f3le brzucha, zaparcia i biegunki, alergie pokarmowe, czy sucho\u015b\u0107 w gardle, a nawet prowadzi\u0107 do ci\u0119\u017ckich infekcji. Szczeg\u00f3lnie nara\u017con\u0105 grup\u0105 konsument\u00f3w s\u0105 osoby z upo\u015bledzon\u0105 odporno\u015bci\u0105 organizmu (HIV\/AIDS), po chemioterapii, leczeniu immunosupresyjnym lub chorzy na mukowiscydoz\u0119 lub cukrzyc\u0119.<\/p>\n

Drobnoustroje wyst\u0119puj\u0105ce w wodzie, zw\u0142aszcza bakterie gramujemne, wykazuj\u0105 silne zdolno\u015bci adhezyjne i tworz\u0105 biofilmy na powierzchniach stalowych i z tworzyw sztucznych. Utworzona b\u0142ona biologiczna jest \u015brodowiskiem przyjaznym dla rozwoju innych rodzaj\u00f3w drobnoustroj\u00f3w, w tym typowej mikroflory napoj\u00f3w czy sok\u00f3w. Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce zanieczyszczenia produkt\u00f3w mikroorganizmami pochodz\u0105cymi z powsta\u0142ych biofilm\u00f3w nie musz\u0105 mie\u0107 sta\u0142ego charakteru. Ze wzgl\u0119du na cykl namna\u017cania drobnoustroj\u00f3w na powierzchniach materia\u0142\u00f3w i powstawanie b\u0142ony biologicznej, mikroorganizmy wchodz\u0105ce w jej sk\u0142ad mog\u0105 budowa\u0107 biofilm, nie wykazuj\u0105c wybitnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci adhezyjnych. Drobnoustroje uwalniane s\u0105 z ukszta\u0142towanego biofilmu okresowo, jako pojedyncze kom\u00f3rki, a niekiedy nawet w postaci wi\u0119kszych skupisk osobnik\u00f3w. Jest to o tyle istotne, \u017ce w wielu przypadkach cz\u0119\u015b\u0107 produkt\u00f3w jednej partii mo\u017ce wykazywa\u0107 objawy zanieczyszczenia, podczas gdy inna cz\u0119\u015b\u0107 obejmowa\u0107 produkty czyste mikrobiologicznie. Utworzony biofilm na wewn\u0119trznych powierzchniach instalacji jest trudny do usuni\u0119cia przy zastosowaniu standardowych metod mycia i dezynfekcji, zw\u0142aszcza w instalacjach przep\u0142ywowych[Kr\u0119giel i Ryga\u0142a, 2010].<\/p>\n

 <\/p>\n

Cukier i syropy<\/strong><\/p>\n

Do produkcji napoj\u00f3w zwykle stosuje si\u0119 naturalne syropy ro\u015blinne, syropy cukrowe otrzymane poprzez rozpuszczenie cukru rafinowanego w wodzie lub wyprodukowane w wyniku enzymatycznej lub chemicznej hydrolizy skrobi. Powszechnie stosuje si\u0119 sacharoz\u0119, glukoz\u0119 lub fruktoz\u0119 w postaci granulat\u00f3w, proszk\u00f3w lub syrop\u00f3w, w sk\u0142ad kt\u00f3rych wchodzi jeden cukier lub ich mieszanina. Dodatkowo, w produktach stosowane s\u0105 inne substancje s\u0142odz\u0105ce, zar\u00f3wno syntetyczne jak i pochodzenia naturalnego. Specjalnymi \u015brodkami s\u0142odz\u0105cymi, dopuszczonymi do zastosowania jako dodatki do \u017cywno\u015bci s\u0105: aspartam, Acesulfam K, sukraloza i sacharyna, a tak\u017ce: stewia, ksylitol, trehaloza, izomaltuloza, czy erytriol [Ashurst i Hargitt, 2009].<\/p>\n

G\u0142\u00f3wn\u0105 mikroflor\u0119 cukru i syrop\u00f3w cukrowych stanowi\u0105 bakterie mezofilne i\/lub termofilne. W\u015br\u00f3d mezofili na szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 zas\u0142uguj\u0105 bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Leuconostoc<\/em> oraz bakterie przetrwalnikuj\u0105ce z rodzaju Bacillus<\/em> i Paenibacillus<\/em>. Gatunkiem termofilnym cz\u0119sto izolowanym z pr\u00f3bek cukru jest Geobacillus stearothermophilus<\/em>. W\u015br\u00f3d mikroflory zanieczyszczaj\u0105cej cukier i syropy cukrowe oznaczane s\u0105 bardzo cz\u0119sto dro\u017cd\u017ce osmofilne np. Zygosaccharomyces rouxii<\/em> oraz zarodniki grzyb\u00f3w strz\u0119pkowych z rodzaj\u00f3w: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus<\/em> i Cladosporium<\/em> [Stratford, 2006].<\/p>\n

G\u0142\u00f3wnym parametrem zwi\u0105zanym ze specyficznym \u015brodowiskiem cukru i syrop\u00f3w cukrowych jest niska aktywno\u015b\u0107 wody (Aw). Wi\u0119kszo\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w wykazuje wzrost w \u015brodowiskach, kt\u00f3rych Aw wynosi od 0.91 do 0.99. Poni\u017cej tych warto\u015bci ich wzrost mo\u017ce by\u0107 zahamowany. Niska warto\u015b\u0107 tego parametru w \u015brodowisku hamuje wzrost wi\u0119kszo\u015bci drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych. Jednak psucie syrop\u00f3w i cukr\u00f3w mo\u017ce wyst\u0105pi\u0107 w wyniku wzrostu osmofilnych dro\u017cd\u017cy i kserofilnych ple\u015bni, kt\u00f3rych wzrost obserwowany jest w \u015brodowiskach o Aw 0,75-0,60. Zatem nie dziwi fakt, \u017ce produkty zawieraj\u0105ce wysokie st\u0119\u017cenia cukru, stanowi\u0105 cz\u0119ste \u015brodowisko rozwoju drobnoustroj\u00f3w. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c pami\u0119ta\u0107, \u017ce pomimo tego, \u017ce surowce bezwodne lub nisko uwodnione oznaczone s\u0105 jako stabilne mikrobiologicznie, nie oznacza to, \u017ce nie zawieraj\u0105 one mikroorganizm\u00f3w zanieczyszczaj\u0105cych. W wyniku rozcie\u0144czenia surowca w procesie produkcji, nast\u0119puje wzrost aktywno\u015bci wody w \u015brodowisku, co zmienia stan anabiozy (u\u015bpienia) u drobnoustroj\u00f3w na warunki dogodne dla ich wzrostu.<\/p>\n

 <\/p>\n

Soki i aromaty owocowe<\/strong><\/p>\n

Mikroflora sok\u00f3w lub aromat\u00f3w zale\u017cy od rodzaju owoc\u00f3w, ich pochodzenia oraz sposobu konserwacji. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 wykrywane na powierzchni owoc\u00f3w i warzyw, to mikroflora gleby, bardzo zr\u00f3\u017cnicowana spo\u0142eczno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w. Cz\u0105stki gleby, powietrze oraz woda stanowi\u0105 swoiste wektory przenosz\u0105ce mikroflor\u0119 na powierzchni\u0119 owoc\u00f3w. Tkanki wewn\u0119trzne bogate s\u0105 w sk\u0142adniki od\u017cywcze, ale przed szybk\u0105 inwazj\u0105 chroni owoc jego sk\u00f3rka. Jej struktura sk\u0142ada si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z celulozy, hemicelulozy, polisacharyd\u00f3w i pektyn. R\u00f3wnie\u017c zr\u00f3\u017cnicowana spo\u0142eczno\u015b\u0107 epifitycznych mikroorganizm\u00f3w kolonizuj\u0105ca zewn\u0119trzn\u0105 powierzchni\u0119 owoc\u00f3w stanowi dodatkow\u0105 barier\u0119 konkurencyjn\u0105 dla mikroorganizm\u00f3w zanieczyszczaj\u0105cych. Jednak mikroflora powoduj\u0105ca psucie dokonuje stopniowej inwazji rozk\u0142adaj\u0105c polimery powierzchni owoc\u00f3w i warzyw, wykorzystuj\u0105c swoje zewn\u0105trzkom\u00f3rkowe enzymy lityczne, aby nast\u0119pnie dotrze\u0107 do wn\u0119trza surowc\u00f3w, kt\u00f3re stanowi \u017ar\u00f3d\u0142o \u0142atwo przyswajalnych cukr\u00f3w: g\u0142\u00f3wnie fruktozy i glukozy. Szczeg\u00f3lnie wa\u017cn\u0105 grup\u0105 drobnoustroj\u00f3w s\u0105 grzyby, charakteryzuj\u0105ce si\u0119 zdolno\u015bci\u0105 syntezy r\u00f3\u017cnych zewn\u0105trzkom\u00f3rkowych pektynaz i hemicelulaz, uwa\u017canych za istotny czynnik tego rodzaju psucia (psucia grzybiczego) [Kr\u0119giel i in., 2008].<\/p>\n

G\u0142\u00f3wne zanieczyszczenie owoc\u00f3w, oko\u0142o 50-75% ca\u0142ej populacji, stanowi\u0105 dro\u017cd\u017ce z rodzaj\u00f3w Kloeckera<\/em> i Hanseniaspora<\/em>. Dokonana charakterystyka jako\u015bciowa wyizolowanych szczep\u00f3w z owoc\u00f3w lokalnych, wykaza\u0142a stosunkowo wysoki udzia\u0142 (30%) dro\u017cd\u017cy nale\u017c\u0105cych do rodzaju Debaryomyces <\/em>oraz Rhodotorula<\/em>. W\u015br\u00f3d ple\u015bni najliczniej reprezentowane s\u0105 rodzaje Alternaria, Aureobasidium <\/em>i Cladosporium, Rhizopus<\/em>, obejmuj\u0105c od 87% wszystkich grzyb\u00f3w strz\u0119pkowych [Tuszy\u0144ski i Satora, 2003]. Bakterie w tego typu \u015brodowiskach reprezentowane s\u0105 przez rodzaje: Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Acidovorax<\/em>. \u00a0Do bakterii zanieczyszczaj\u0105cych \u015brodowiska owoc\u00f3w nale\u017cy wymieni\u0107 tak\u017ce bakterie kwasu mlekowego (Leuconostoc<\/em> sp.) i bakterie kwasu octowego (Acetobacter<\/em> sp., Gluconobacter<\/em> sp.) [Solieri i Giudici, 2009].<\/p>\n

Nale\u017cy jednak pami\u0119ta\u0107, \u017ce w przyrodzie niezmiernie cz\u0119sto spotykane s\u0105 wsp\u00f3\u0142zale\u017cno\u015bci drobnoustroj\u00f3w, polegaj\u0105ce mi\u0119dzy innymi na wzajemnym udost\u0119pnianiu sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych. Przyk\u0142adowo, powszechnym zaka\u017ceniem owoc\u00f3w winogrona s\u0105 ple\u015bnie nale\u017c\u0105ce do rodzaju Botrytis <\/em>[Solieri i Giudici, 2009]. Grzyby te, niszcz\u0105c sk\u00f3rki owoc\u00f3w, u\u0142atwiaj\u0105 dost\u0119p do cukr\u00f3w prostych innym grupom drobnoustroj\u00f3w, np. dro\u017cd\u017com lub bakteriom kwasu octowego z rodzaj\u00f3w Acetobacter, Gluconobacter<\/em> i Gluconacetobacter<\/em>. Drobnoustroje te stanowi\u0105 g\u0142\u00f3wne zanieczyszczenie w przemy\u015ble winiarskim, ale tak\u017ce spotykane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c jako mikroflora psuj\u0105ca napoje bezalkoholowe [Moore i in. 2002].<\/p>\n

Marchew i buraki, nale\u017c\u0105ce do warzyw okopowych, s\u0105 najcz\u0119\u015bciej stosowane do produkcji sok\u00f3w warzywnych, owocowo-warzywnych oraz napoj\u00f3w. Ze wzgl\u0119du na kontakt z gleb\u0105, na powierzchni korzeni mo\u017ce wyst\u0119powa\u0107 liczna i z\u0142o\u017cona mikroflora, nawet w ilo\u015bci kilkunastu milion\u00f3w kom\u00f3rek w 1 gramie tych produkt\u00f3w. Dominuj\u0105 tu laseczki z rodzaj\u00f3w Clostridium<\/em> i Bacillus<\/em>, promieniowce, r\u00f3wnie cz\u0119sto spotykane s\u0105 dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie. Przy intensywnym nawo\u017ceniu naturalnym mog\u0105 wyst\u0119powa\u0107 r\u00f3wnie\u017c saprofityczne bakterie pochodzenia jelitowego oraz mikroflora chorobotw\u00f3rcza, np. bakterie z rodzaj\u00f3w Listeria, Yersinia, Aeromonas<\/em> oraz Escherichia<\/em> [Kr\u0119giel i in., 2008].<\/p>\n

Rozw\u00f3j znacznej cz\u0119\u015bci mikroflory bakteryjnej w wodach smakowych i napojach owocowych jest naturalnie ograniczony przez niskie pH, istnieje jednak du\u017ce niebezpiecze\u0144stwo namna\u017cania si\u0119 drobnoustroj\u00f3w acydofilnych, np. bakterii fermentacji octowej i mlekowej, kt\u00f3rych wzrost obserwowany jest w \u015brodowiskach o pH 3. R\u00f3wnie\u017c niebezpieczne jako zanieczyszczenie napoj\u00f3w pasteryzowanych s\u0105 acydotermofilne, przetrwalnikuj\u0105ce bakterie z rodzaju Alicyclobacillus <\/em>[Soko\u0142owska, 2014]. W nast\u0119pstwie rozwoju tych bakterii w produktach wytwarzanych na bazie owoc\u00f3w tropikalnych mo\u017ce pojawi\u0107 si\u0119 m.in. fenolowy, \u2018apteczny\u2019 zapach, zwi\u0105zany z tworzeniem gwajakolu i 2,6-dibromofenolu [Teixeira i Bongs, 2009]. Zmiany organoleptyczne smakowych w\u00f3d mineralnych wywo\u0142ywane s\u0105 cz\u0119sto przez bakterie fermentacji octowej nale\u017c\u0105ce do rodzaj\u00f3w Gluconobacter <\/em>i Asaia<\/em> [Moore i in. 2002a; Kregiel i in, 2012]. Opr\u00f3cz bakterii octowych, za \u015bluzowacenie napoj\u00f3w, odpowiedzialne mog\u0105 by\u0107 tak\u017ce bakterie mlekowe z rodzaju Leuconostoc<\/em>. W\u015br\u00f3d ple\u015bni cz\u0119sto wyst\u0119puj\u0105 rodzaje Alternaria, Aureobasidium,<\/em> Acremonium<\/em> i Cladosporium<\/em>.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Tabela 2. Typowe mikroorganizmy zanieczyszczaj\u0105ce napoje bezalkoholowe [Kr\u0119giel, 2015]<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Sk\u0142adniki dodatkowe<\/strong><\/p>\n

Dodatkami maj\u0105cymi na celu zapewnienie stabilno\u015bci mikrobiologicznej produkt\u00f3w, a tym samym przed\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, s\u0105 chemiczne konserwanty. W tym celu, w produkcji napoj\u00f3w bezalkoholowych stosowane s\u0105: sorbiniany, benzoesany oraz dwuw\u0119glan dimetylu (DMDC) [Antolak i Kr\u0119giel, 2017].<\/p>\n

Konserwanty i regulatory kwasowo\u015bci wprowadzone do napoj\u00f3w stymuluj\u0105 proces anabiozy mikroflory zanieczyszczaj\u0105cej. Dodatki te mog\u0105 jednak, w okre\u015blonych warunkach pH i temperatury, ulega\u0107 rozk\u0142adowi, a produkty reakcji staj\u0105 si\u0119 w\u00f3wczas \u017ar\u00f3d\u0142em pierwiastk\u00f3w biogennych, niezb\u0119dnych do wzrostu drobnoustroj\u00f3w zanieczyszczaj\u0105cych. Kwas cytrynowy, powszechnie stosowany regulator kwasowo\u015bci i konserwant, to s\u0142aby kwas organiczny. Niekt\u00f3re mikroorganizmy, np. bakterie mlekowe z rodzaj\u00f3w Leuconostoc<\/em>, octowe z rodzaju Asaia<\/em>, bakterie z grupy coli, np. Enterobacter,<\/em> a tak\u017ce dro\u017cd\u017ce z rodzaju Candida<\/em> i ple\u015bnie s\u0105 zdolne do wykorzystywania tego zwi\u0105zku jako \u017ar\u00f3d\u0142a w\u0119gla. Zmniejszenie zawarto\u015bci kwasu cytrynowego w produkcie ko\u0144cowym, a tym samym wzrost poziomu pH, mo\u017ce by\u0107 wi\u0119c wynikiem asymilacji tego kwasu przez mikroflor\u0119 zanieczyszczaj\u0105c\u0105.<\/p>\n

Wykorzystanie surowc\u00f3w jak \u017ar\u00f3d\u0142a azotu czy w\u0119gla dotyczy\u0107 mo\u017ce tak\u017ce sztucznych \u015brodk\u00f3w s\u0142odz\u0105cych, np. aspartamu. S\u0142odzik ten nale\u017cy do grupy estr\u00f3w peptydowych, a w jego sk\u0142ad wchodz\u0105 m.in. dwa aminokwasy: kwas asparaginowy oraz fenyloalanina. W warunkach podwy\u017cszonej temperatury oraz wzrostu poziomu pH powy\u017cej 7, zwi\u0105zek ten mo\u017ce ulega\u0107 stopniowej hydrolizie do metanolu oraz wolnych aminokwas\u00f3w. Zwi\u0105zki te s\u0105 nast\u0119pnie wykorzystywane jako \u017ar\u00f3d\u0142o w\u0119gla i azotu przez mikroflor\u0119 zanieczyszczaj\u0105c\u0105 wody smakowe.<\/p>\n

Niekt\u00f3re drobnoustroje nie tylko nie wykazuj\u0105 wra\u017cliwo\u015bci na stosowane \u015brodki konserwuj\u0105ce, ale s\u0105 zdolne nawet do ich wykorzystania. Szczeg\u00f3lnie oporne na konserwanty s\u0105 dro\u017cd\u017ce Zygosaccharomyces <\/em>sp. oraz bakterie Alicyclobacillus acidocaldarius<\/em> i Propionibacterium cyclohexanicum<\/em>, kt\u00f3rych wzrost obserwowany mo\u017ce by\u0107 nawet w produktach zawieraj\u0105cych maksymalne dawki konserwant\u00f3w.<\/p>\n

Kwas benzoesowy mo\u017ce stanowi\u0107 \u0142atwo przyswajalne \u017ar\u00f3d\u0142o w\u0119gla dla bakterii nale\u017c\u0105cych do rodzaj\u00f3w: Pseudomonas, Vibrio<\/em> czy Nocardia,<\/em> a tak\u017ce niekt\u00f3rych rodzaj\u00f3w grzyb\u00f3w strz\u0119pkowych, np. Rhizopus<\/em> sp. i Mucor <\/em>sp. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju drobnoustroj\u00f3w degraduj\u0105cych ten zwi\u0105zek, zazwyczaj powstaje dwutlenek w\u0119gla i\/lub alkohol benzylowy, zmieniaj\u0105cy walory sensoryczne produktom, nadaj\u0105c im charakterystyczny ja\u015bminowy zapach.<\/p>\n

Napoje funkcjonalne bardzo cz\u0119sto wzbogacane s\u0105 o witaminy i minera\u0142y. Jednak warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce substancje te stanowi\u0105 grup\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w b\u0119d\u0105cych kofaktorami bia\u0142ek niezb\u0119dnych do prawid\u0142owego funkcjonowania bakterii, dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni. Co wi\u0119cej, mog\u0105 one r\u00f3wnie\u017c zwi\u0119ksza\u0107 prze\u017cywalno\u015b\u0107 kom\u00f3rek mikroorganizm\u00f3w. Powszechnie stosowane witaminy z grupy B, znacz\u0105co stymuluj\u0105 wzrost bakterii z rodzaju Lactobacillus<\/em> oraz dro\u017cd\u017cy Zygosaccharomyces<\/em> sp. [Ewe i in., 2010]. Z kolei tauryna, zawarta w napojach energetycznych, stanowi\u0107 mo\u017ce \u017ar\u00f3d\u0142o azotu dla patogennych bakterii Klebsiella<\/em> sp. [Chien, 2008]. Co wi\u0119cej, zwi\u0105zki fenolowe, kt\u00f3re s\u0105 stosowane w napojach w celu zwi\u0119kszenia efektu pobudzenia, wykorzystywane mog\u0105 by\u0107 przez dro\u017cd\u017ce Saccharomyces<\/em> cerevisiae<\/em> lub bakterie mlekowe Lactobacillus<\/em> plantarum<\/em>, kt\u00f3re w efekcie wytwarza\u0107 mog\u0105 niepo\u017c\u0105dane zwi\u0105zki zapachowe odpowiedzialne za zmian\u0119 cech sensorycznych produkt\u00f3w.<\/p>\n

 <\/p>\n

Opakowania<\/strong><\/p>\n

Harmonizacja przepis\u00f3w dotycz\u0105cych materia\u0142\u00f3w do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 jest dynamiczna, co oznacza, \u017ce dla okre\u015blonych materia\u0142\u00f3w dopuszczonych do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 istniej\u0105 konkretne wymagania, kt\u00f3re s\u0105 jednak w procesie ci\u0105g\u0142ej ewolucji. Obecnie prawodawstwo UE obejmuje nast\u0119puj\u0105ce materia\u0142y: folie celulozowe, ceramik\u0119, tworzywa sztuczne, elastomery i gumy, pow\u0142oki i kleje. Wymagania og\u00f3lne dotycz\u0105ce wszystkich materia\u0142\u00f3w maj\u0105cych kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105, s\u0105 okre\u015blone w rozporz\u0105dzeniu ramowym WE 1935\/2004. Ka\u017cda migracja niebezpiecznych poziom\u00f3w substancji chemicznych z materia\u0142u do \u017cywno\u015bci, zmieniaj\u0105cych sk\u0142ad produktu lub maj\u0105cych negatywny wp\u0142yw na jego smak i\/lub zapach, jest niedopuszczalna. Dobra praktyka wytwarzania materia\u0142\u00f3w i wyrob\u00f3w przeznaczonych do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 jest opisana w rozporz\u0105dzeniu WE 2023\/2006. Istniej\u0105 tak\u017ce regulacje UE dla poszczeg\u00f3lnych materia\u0142\u00f3w: ceramiki, folii z regenerowanej celulozy, tworzyw sztucznych, recyklingu tworzyw sztucznych oraz aktywnych i inteligentnych opakowa\u0144 [Kr\u0119giel, 2015].<\/p>\n

Opakowania ze szk\u0142a wydaj\u0105 si\u0119 by\u0107 rozwi\u0105zaniem najbezpieczniejszym dla pakowania i przechowywania \u017cywno\u015bci, gdy\u017c nie ma tu zjawiska migracji substancji chemicznych. Recykling szk\u0142a jest r\u00f3wnie\u017c bardziej przyjazny dla \u015brodowiska ni\u017c recykling tworzyw sztucznych, kt\u00f3re mog\u0105 emitowa\u0107 zwi\u0105zki toksyczne. Jednak\u017ce wykazano, \u017ce w pewnych warunkach szklane butelki mog\u0105 zanieczy\u015bci\u0107 wod\u0119 mineraln\u0105 zwi\u0105zkami o\u0142owiu i cyrkonu. Inne pierwiastki mog\u0105 by\u0107 dodawane do szk\u0142a podczas procesu produkcji, aby podkre\u015bli\u0107 kolor szk\u0142a, np. Fe i Cr – kolor zielony lub Co – niebieski. Z kolei z opakowa\u0144 wykonanych politereftalanu etylenu (PET) uwalnia si\u0119 g\u0142\u00f3wnie aldehyd octowy i Sb. I tym razem, podobnie jak w przypadku dodatk\u00f3w do napoj\u00f3w, kluczowym parametrem, od kt\u00f3rego zale\u017cy uwalnianie niepo\u017c\u0105danych zwi\u0105zk\u00f3w do napoj\u00f3w jest pH wyrobu oraz temperatura przechowywania [Shotyk i in., 2006]. Wykazano, \u017ce proces \u0142ugowania pierwiastk\u00f3w z materia\u0142\u00f3w opakowaniowych znacznie wzrasta w kwa\u015bnych \u015brodowiskach, kt\u00f3rych pH oscyluje w granicach 3,5. Istotnym czynnikiem wp\u0142ywaj\u0105cym na uwalnianie pierwiastk\u00f3w i zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych jest dost\u0119p i czas ekspozycji na \u015bwiat\u0142o s\u0142oneczne. Czynnik ten szczeg\u00f3lnie wp\u0142ywa na uwalnianie bisfenolu A (BPA), wykorzystywanego do produkcji poliestr\u00f3w, polieter\u00f3w, \u017cywic epoksydowych, tworzyw sztucznych, a co za tym idzie przezroczystych plastik\u00f3w. Zwi\u0105zek ten wykazuje negatywne dzia\u0142anie na metabolizm, a zw\u0142aszcza na system hormonalny [Peretz i in., 2014].<\/p>\n

Grup\u0105 zwi\u0105zk\u00f3w stosowanych w produkcji materia\u0142\u00f3w opakowaniowych w celu ich zmi\u0119kczenia, a tym samym zwi\u0119kszenia elastyczno\u015bci s\u0105 ftalany, czyli estry kwasu ftalowego. Podobnie jak wy\u017cej wymienione zwi\u0105zki, ftalany r\u00f3wnie\u017c ulegaj\u0105 \u0142ugowaniu do napoj\u00f3w [Kr\u0119giel, 2015]. Podobnie jak w przypadku BPA, ftalany charakteryzuj\u0105 si\u0119 negatywnym dzia\u0142aniem na uk\u0142ad hormonalny, wykazuj\u0105c s\u0142abe dzia\u0142anie estrogenne. Ich obecno\u015b\u0107 w \u017cywno\u015bci mo\u017ce prowadzi\u0107, w szczeg\u00f3lno\u015bci u kobiet w ci\u0105\u017cy i dzieci, do upo\u015bledzenia uk\u0142adu hormonalnego i p\u0142ciowego noworodk\u00f3w [Keresztes i in., 2013]. Co wi\u0119cej, zwi\u0105zki te \u0142atwo migruj\u0105 do uk\u0142adu pokarmowego, a co za tym idzie do krwi a wraz z ni\u0105 innych narz\u0105d\u00f3w wewn\u0119trznych, mi\u0119dzy innymi nerek, w\u0105troby i p\u0142uc.<\/p>\n

Opr\u00f3cz bezpo\u015bredniego wp\u0142ywu na sk\u0142ad chemiczny produkt\u00f3w, materia\u0142y opakowaniowe mog\u0105 przyczynia\u0107 si\u0119 do wzrostu i adhezji drobnoustroj\u00f3w na \u015bciankach opakowania. W odr\u00f3\u017cnieniu od szklanych butelek, opakowania wykonane z materia\u0142\u00f3w plastikowych charakteryzuj\u0105 si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 hydrofobowo\u015bci\u0105 oraz wi\u0119kszym \u0142adunkiem elektrostatycznym. Parametry te odpowiedzialne s\u0105 mi\u0119dzy innymi za zwi\u0119kszon\u0105 absorbcj\u0119 substancji oraz drobnoustroj\u00f3w na wewn\u0119trznych \u015bciankach opakowa\u0144. Dodatkowo, zjawisko to jest podstaw\u0105 do adhezji drobnoustroj\u00f3w, co w konsekwencji prowadzi do tworzenia biofilm\u00f3w [Kr\u0119giel, 2015]. Wykazano, \u017ce materia\u0142y takie jak PET, polistyren czy polipropylen stanowi\u0105 powierzchnie sprzyjaj\u0105ce adhezji bakterii w por\u00f3wnaniu do materia\u0142u szklanego [Antolak i in., 2017]. Co wi\u0119cej, niezmiernie istotnym z punktu widzenia bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego \u017cywno\u015bci jest fakt, \u017ce plastiki wykazuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c przepuszczalno\u015b\u0107 dla gaz\u00f3w, kt\u00f3ra umo\u017cliwia wzrost mikroorganizmom tlenowym. To z\u0142o\u017cone zjawisko w literaturze opisane jest jako \u201eefekt butelkowania\u201d i \u0142\u0105czy w sobie zale\u017cno\u015bci pomi\u0119dzy materia\u0142em opakowaniowym, obj\u0119to\u015bci\u0105 opakowania oraz wzrostem drobnoustroj\u00f3w. Przeprowadzone badania \u015bwiadcz\u0105 \u017ce mniejsze obj\u0119to\u015bci butelek sprzyjaj\u0105 wzrostowi bakterii zanieczyszczaj\u0105cych napoje bezalkoholowe [Hammes i in. 2010; Kr\u0119giel i Antolak, 2016].<\/p>\n

 <\/p>\n

Warto zapami\u0119ta\u0107<\/strong><\/p>\n

Ze wzgl\u0119du na r\u00f3\u017cnorodn\u0105 mikroflor\u0119, kt\u00f3r\u0105 mog\u0105 ze sob\u0105 wnosi\u0107 surowce stosowane do produkcji smakowych w\u00f3d mineralnych, zanieczyszczenie produktu finalnego jest wynikiem wzajemnych interakcji pomi\u0119dzy mikroorganizmami, sk\u0142adem napoju oraz opakowaniem. Wzajemne zale\u017cno\u015bci i warunkowania s\u0105 cz\u0119sto bardzo z\u0142o\u017cone, a niskie pH oraz obecno\u015b\u0107 konserwant\u00f3w cz\u0119sto nie zapewnia stabilno\u015bci mikrobiologicznej napoj\u00f3w.<\/p>\n

Jako\u015b\u0107 i bezpiecze\u0144stwo zdrowotne produkt\u00f3w powinny by\u0107 zagwarantowane przez odpowiedni\u0105 jako\u015b\u0107 surowc\u00f3w i opakowa\u0144, utrzymanie w\u0142a\u015bciwej higieny linii technologicznej, zapobieganie tworzeniu biofilm\u00f3w oraz dob\u00f3r odpowiednich metod monitoringu.<\/p>\n

 <\/p>\n

Autorzy: dr hab. in\u017c. Dorota Kr\u0119giel, mgr in\u017c. Hubert Antolak<\/strong><\/p>\n

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii<\/strong><\/p>\n

Politechnika \u0141\u00f3dzka<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Literatura:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Antolak H., Kr\u0119giel D. 2017. Sk\u0142ad napoj\u00f3w funkcjonalnych a ich stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczna. Przemys\u0142 Spo\u017cywczy, 1, 15-18.<\/li>\n
  2. Antolak H., Kr\u0119giel D., Czy\u017cowska A. 2017. Antibacterial and antiadhesive activities of extracts from edible plants against soft drink spoilage by Asaia<\/em> Journal of Food Protection, 1, 25-34.<\/li>\n
  3. Ashurst P.R., Hargitt R. 2009. Soft drink and fruit juice problems solved. Woodhead Publishing.<\/li>\n
  4. Cabral D., Pinto VEF. 2002. Fungal spoilage of bottled mineral water. International Journal of Food Microbiology, 72, 73-76.<\/li>\n
  5. Chien C.-C. 2008. Taurine serves as sole source of nitrogen for aerobic and anaerobic growth by Klebsiella<\/em> World Journal of Microbioly and Biotechnology, 24, 895-898.<\/li>\n
  6. Ewe J.A., Wan-Abdullah W.-N., Liong M.-T. 2010. Viability and growth charasteristics of Lactobacillus<\/em> in soymilk supplemented with B-vitamins. International Journal of Food Science and Nutrition, 61, 87-107.<\/li>\n
  7. Hammes F., Vital M., Egli T. 2010. Critical evaluation of the volumetric „bottle effect” on microbial batch growth. Applied and Environmental Microbiology, 76, 1278-1281.<\/li>\n
  8. Hoffmann M., J\u0119drzejczyk H. 2007. Napoje funkcjonalne nowej generacji. Agro Przemys\u0142, 3, 51-52.<\/li>\n
  9. Keresztes S., Tat\u00e1r E., Cz\u00e9g\u00e9ny Z., Z\u00e1ray G., Mihucz VG. 2013. Study on the leaching of phthalates from polyethylene terephthalate bottles into mineral water. Science of the Total Environment, 458-460, 451-458.<\/li>\n
  10. Kr\u0119giel D. 2015. Health Safety of Soft Drinks: Contents, Containers, and Microorganisms. BioMed Research International. DOI: 10.1155\/2015\/128697.<\/li>\n
  11. Kr\u0119giel D., Antolak H. 2016. Growth of Asaia<\/em> in flavored mineral water – evaluation of the volumetric \u201cBottle Effect\u201d. International Journal of Food Processing Technology, 3, 62-65.<\/li>\n
  12. Kr\u0119giel D., Pi\u0105tkiewicz A., \u017bakowska Z., Kunicka-Styczy\u0144ska A. 2008. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne surowc\u00f3w. W: Libudzisz Z., Kowal K., \u017bakowska Z. Mikrobiologia techniczna t.2 PWN, Warszawa.<\/li>\n
  13. Kr\u0119giel D., Rygala A. 2011. Jako\u015b\u0107 w\u00f3d mineralnych i napoj\u00f3w \u2013 problemy mikrobiologiczne. Przemys\u0142 spo\u017cywczy, 6, 27-29.<\/li>\n
  14. Kr\u0119giel D., Ryga\u0142a A., Libudzisz Z., Walczak P., Oltuszak-Walczak E. 2012. Asaia lannaensis<\/em> the spoilage acetic acid bacteria isolated from strawberry-flavored bottled water in Poland. Food Control, 1, 147-150.<\/li>\n
  15. Moore J.E., McCalmont M., Xu J., Millar B.Ch., Heaney N. 2002a. Asaia<\/em>, an unusual spoilage organism of fruit-flavored bottled water. Applied and Environmental Microbiology, 68, 4130-4131.<\/li>\n
  16. Moore JE, Xu J, Heaney N, Millar BC. 2002b. Spoilage of fruit-flavoured bottled water by Gluconobacter sacchari<\/em>. Food Microbiology, 19, 399-401.<\/li>\n
  17. Peretz J., Vrooman L., Ricke WA., Hunt PA., Ehrlich A., Hauser R. Padmanabhan V., Taylor HS., Swan SH., VandeVoort CA., Flaw JA. 2014. Bisphenol A and Reproductive Health: Update of Experimental and Human Evidence, 2007-2013. Environmental Health Perspectives, 122. DOI: 10.1289\/ehp.1307728.<\/li>\n
  18. Satora P., Tuszy\u0144ski T. 2003. Problemy mikrobiologiczne w wodach mineralnych naturalnych i smakowych. Laboratorium, 6, 34-39.<\/li>\n
  19. Shotyk W., Krachler M. Chen B. 2006. Contamination of Canadian and European bottled waters with antimony from PET containers. Journal of Environmental Monitoring, 2, 288-292.<\/li>\n
  20. Soko\u0142owska B. 2014. Alicyclobacillus<\/em> \u2013 termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikuj\u0105ce \u2013 charakterystyka i wyst\u0119powanie. \u017bYWNO\u015a\u0106. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107, 4, 5-17.<\/li>\n
  21. Solieri L., Giudici P. 2009. Vinegars of the world. Springer Milan.<\/li>\n
  22. Stratford M. 2006. W: Querol H., Fleet G. (Ed.) Yeasts in food and beverages, Berlin, Germany: Springer-Verlag, 335-379.<\/li>\n
  23. Teixeira N., Bongs G. 2009. Observing the growth habits of species in non-alcoholic beverages. Brauwelt International, 4, 198-203.<\/li>\n
  24. Tuszy\u0144ski T., Satora P. 2003. Microbiological characteristics of the W\u0119gierka Zwyk\u0142a plum orchard in submontane region. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12\/53 (2), 43-48.<\/li>\n
  25. Yamaguchi MU., Rampazzo RCP., Yamada-Ogatta SF., Nakamura CV., Ueda-Nakamura T., Filho BPD. 2007. Yeasts and filamentous fungi in bottled mineral water and tap water from municipal supplies. Brazilian Archives of Biology and Technology, 50, 1-9.<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Od pocz\u0105tku lat 90-tych obserwowany jest w Polsce dynamiczny rozw\u00f3j rynku smakowych w\u00f3d mineralnych, napoj\u00f3w, nektar\u00f3w i sok\u00f3w owocowych. Wzrasta bowiem \u015bwiadomo\u015b\u0107 polskiego konsumenta o wp\u0142ywie codziennej diety na zdrowie i samopoczucie. Coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 wody smakowe, nektary i soki, nierzadko wytwarzane na bazie nowych, egzotycznych owoc\u00f3w. Wsp\u00f3\u0142czesny rynek napoj\u00f3w bezalkoholowych jest bardzo […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":2804,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,48],"tags":[180,181,182,146,185,24,184,183],"class_list":["post-2797","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-napoje-nektary-wody-oraz-soki","category-polecamy","tag-dorota-kregiel","tag-hubert-antolak","tag-mikrobiologia","tag-napoje","tag-napoje-funkcjonalne","tag-soki","tag-trendy","tag-wody-smakowe"],"yoast_head":"\nZanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Od pocz\u0105tku lat 90-tych obserwowany jest w Polsce dynamiczny rozw\u00f3j rynku smakowych w\u00f3d mineralnych, napoj\u00f3w, nektar\u00f3w i sok\u00f3w owocowych. Wzrasta bowiem \u015bwiadomo\u015b\u0107 polskiego konsumenta o wp\u0142ywie codziennej diety na zdrowie i samopoczucie. Coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 wody smakowe, nektary i soki, nierzadko wytwarzane na bazie nowych, egzotycznych owoc\u00f3w. Wsp\u00f3\u0142czesny rynek napoj\u00f3w bezalkoholowych jest bardzo […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2017-07-27T08:10:39+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2017-07-25T12:20:20+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/apple-juice-1-1321109-1598x1186.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1598\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1187\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"20 minut\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/\",\"name\":\"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2017-07-27T08:10:39+00:00\",\"dateModified\":\"2017-07-25T12:20:20+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Strona g\u0142\u00f3wna\",\"item\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl","og_description":"Od pocz\u0105tku lat 90-tych obserwowany jest w Polsce dynamiczny rozw\u00f3j rynku smakowych w\u00f3d mineralnych, napoj\u00f3w, nektar\u00f3w i sok\u00f3w owocowych. Wzrasta bowiem \u015bwiadomo\u015b\u0107 polskiego konsumenta o wp\u0142ywie codziennej diety na zdrowie i samopoczucie. Coraz wi\u0119ksz\u0105 popularno\u015bci\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 wody smakowe, nektary i soki, nierzadko wytwarzane na bazie nowych, egzotycznych owoc\u00f3w. Wsp\u00f3\u0142czesny rynek napoj\u00f3w bezalkoholowych jest bardzo […]","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2017-07-27T08:10:39+00:00","article_modified_time":"2017-07-25T12:20:20+00:00","og_image":[{"width":1598,"height":1187,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/apple-juice-1-1321109-1598x1186.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"20 minut"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/","name":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2017-07-27T08:10:39+00:00","dateModified":"2017-07-25T12:20:20+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/#breadcrumb"},"inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/07\/27\/zanieczyszczenia-mikrobiologiczne-wod-smakowych-napojow-i-sokow-owocowych\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Strona g\u0142\u00f3wna","item":"https:\/\/www.bikotech.pl\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w\u00f3d smakowych, napoj\u00f3w i sok\u00f3w owocowych"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2797","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2797"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2797\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2806,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2797\/revisions\/2806"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2804"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2797"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2797"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2797"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}