{"id":2251,"date":"2017-02-07T14:27:21","date_gmt":"2017-02-07T13:27:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agroindustry.pl\/?p=2251"},"modified":"2017-02-07T14:28:22","modified_gmt":"2017-02-07T13:28:22","slug":"wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/","title":{"rendered":"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych"},"content":{"rendered":"

Wraz z odkryciem bakterii fermentacji mlekowej oraz poznaniem ich pozytywnego wp\u0142ywu na zdrowie cz\u0142owieka, podj\u0119to pr\u00f3by stosowania konkretnych gatunk\u00f3w, a nast\u0119pnie szczep\u00f3w bakterii w produkcji mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Coraz wi\u0119ksza \u015bwiadomo\u015b\u0107 konsument\u00f3w zwi\u0119kszy\u0142a zainteresowanie produktami mlecznymi, kt\u00f3re opr\u00f3cz zaspokajania g\u0142odu, wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 zdrowia, czy zapobiegaj\u0105 niekt\u00f3rym chorobom.<\/em><\/p>\n

Fermentowane produkty mleczne, w tym r\u00f3wnie\u017c mleczne napoje fermentowane mo\u017cna podzieli\u0107 na cztery generacje (Libudzisz 2002, Defeci\u0144ska i Libudzisz 2008):<\/p>\n

Pierwsz\u0105 generacj\u0119 stanowi\u0105 wyroby, kt\u00f3re powsta\u0142y w wyniku ukwaszenia mleka przy wykorzystaniu naturalnie kwasz\u0105cej mikroflory (Lactococcus lactis <\/em>ssp. lactis, Lac. lactis <\/em>ssp. cremoris, Lac. lactis <\/em>ssp. lactis <\/em>var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides <\/em>ssp. cremoris<\/em>). W wyniku takiej fermentacji, zwanej spontaniczn\u0105, powstaje np. zsiad\u0142e mleko.<\/p>\n

Do II generacji nale\u017c\u0105 mleczne napoje fermentowane takie jak kefir, czy jogurt, w kt\u00f3rych mleko fermentowane jest przez konkretne, celowo dodane gatunki mikroorganizm\u00f3w (Streptococcus salivarius <\/em>ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii <\/em>ssp. bulgaricus<\/em>). Ten uk\u0142ad bakterii stosowany jest od ok. 1900 roku.<\/p>\n

Te uwa\u017cane obecnie za tradycyjne fermentowane napoje mleczne maj\u0105 obecnie \u015bci\u015ble okre\u015blony sk\u0142ad mikroflory, kt\u00f3ry przedstawiono w tabeli 1.<\/p>\n

Tabela 1. Mleczne napoje fermentowane o okre\u015blonym sk\u0142adzie mikro\ufb02ory wg FAO\/WHO i IDF\/FIL (Mojka 2013)<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Nap\u00f3j<\/td>\nCharakterystyczna mikro\ufb02ora<\/td>\nLiczba kom\u00f3rek<\/p>\n

j.t.k\/g<\/td>\n<\/tr>\n

Jogurt<\/td>\nStreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus<\/em><\/td>\n\u0142\u0105cznie min. 107<\/sup><\/td>\n<\/tr>\n
Mleko acidoflne<\/td>\nLactobacillus acidophilus<\/em><\/td>\nmin. 107<\/sup><\/td>\n<\/tr>\n
Kefir<\/td>\nBakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus<\/em>.<\/p>\n

Dro\u017cd\u017ce: Saccharomyces cerevisiae,<\/em><\/p>\n

Saccharomyces exiguus, Saccharomyces unisporus, Kluyveromyces marxianus<\/em><\/td>\n

min. 107<\/sup><\/p>\n

\u00a0<\/sup><\/p>\n

min. 104<\/sup><\/p>\n

 <\/td>\n<\/tr>\n

Mleko fermentowane<\/td>\nMezoflne bakterie fermentacji mlekowej<\/td>\nmin. 107<\/sup><\/td>\n<\/tr>\n
Kumys<\/td>\nLactobacillus bulgaricus<\/em><\/p>\n

Kluyveromyces marxianus<\/em><\/td>\n

min. 107<\/sup><\/p>\n

min. 104<\/sup><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Trzecia generacja mlecznych produkt\u00f3w fermentowanych (stosowana od ok. 1980 roku), w produkcji, kt\u00f3rych stosuje si\u0119 typowe szczepy bakterii mlekowych oraz kultury bakterii jelitowych o potencjalnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych (Bifidobacterium<\/em>, Lactobacillus casei<\/em>, Lactobacillus acidophilus<\/em>). Jednak te ostatnie nale\u017cy stosowa\u0107 w odpowiedniej ilo\u015bci (co najmniej 106<\/sup> jtk\/ml produktu), ze wzgl\u0119du na ich s\u0142abe namna\u017canie podczas procesu fermentacji.<\/p>\n

Ostatni\u0105, IV generacj\u0119 mlecznych wyrob\u00f3w fermentowanych, stanowi\u0105 produkty z dodatkiem szczep\u00f3w o udokumentowanych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych. S\u0105 to szczepy bakteryjne, poddane kilkuletnim badaniom klinicznym, w trakcie kt\u00f3rych udowodniono ich korzystny wp\u0142yw na zdrowie pacjent\u00f3w. Zalicza si\u0119 tutaj takie szczepy bakteryjne jak np. Bifidobacterium animalis <\/em>ssp. lactis <\/em>Bb-12 czy L.\u00a0 acidophilus <\/em>La-5 (Libudzisz, 2002).<\/p>\n

Probiotyki<\/strong><\/p>\n

W ostatnich latach nast\u0105pi\u0142 wzrost zainteresowania prozdrowotnym wp\u0142ywem bakterii fermentacji mlekowej, w tym bakterii o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych. Produkty takie, zawieraj\u0105ce w swoim sk\u0142adzie szczepy bakterii probiotycznych, okre\u015blane s\u0105 mianem probiotyk\u00f3w (Nowak i in., 2010). Bakterie probiotyczne najcz\u0119\u015bciej stosowane s\u0105 w produktach mlecznych.<\/p>\n

Termin \u201cprobiotyk\u201d pochodzi z j\u0119zyka greckiego i oznacza \u201edla \u017cycia\u201d. Definicja probiotyku zmieniana by\u0142a wielokrotnie pocz\u0105wszy od roku 1954. Najcz\u0119\u015bciej stosowana jest definicja wprowadzona w 2002 roku przez Organizacj\u0119 Narod\u00f3w Zjednoczonych ds. Wy\u017cywienia i Rolnictwa (FAO) oraz \u015awiatow\u0105 Organizacj\u0119 Zdrowia (WHO). Probiotyki to \u201eorganizmy, kt\u00f3re podawane w odpowiednich ilo\u015bciach wywieraj\u0105 korzystne skutki zdrowotne\u201d (FAO, 2002). Wyniki bada\u0144 przeprowadzonych na zwierz\u0119tach, wskazuj\u0105 jednak na mo\u017cliwo\u015b\u0107 prozdrowotnego dzia\u0142ania bakterii probiotycznych po podaniu martwych kom\u00f3rek takich drobnoustroj\u00f3w, a nawet ich DNA (Bernardeau i in., 2002).<\/p>\n

Istniej\u0105 r\u00f3\u017cne sposoby wprowadzania szczep\u00f3w probiotycznych do produkt\u00f3w mleczarskich. Najbardziej rozpowszechnion\u0105 metod\u0105 jest zaszczepianie mleka kulturami starterowymi oraz bakteriami probiotycznymi jednocze\u015bnie. Jednak stosowanie tej metody zazwyczaj nie stwarza dogodnych warunk\u00f3w do rozwoju szczep\u00f3w probiotycznych. Podczas fermentacji, mikroorganizmy probiotyczne wykazuj\u0105 s\u0142aby wzrost w obecno\u015bci tradycyjnych kultur starterowych. Innym sposobem jest prowadzenie oddzielnych hodowli mikroorganizm\u00f3w probiotycznych i tradycyjnych kultur starterowych w mleku. Po zako\u0144czeniu procesu fermentacji, obie porcje fermentowanego mleka s\u0105 \u0142\u0105czone, w celu otrzymania produktu o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych. Bakterie probiotyczne mog\u0105 by\u0107 r\u00f3wnie\u017c stosowane jako kultury starterowe. Jednak w takim przypadku czas przebiegu fermentacji znacznie si\u0119 wyd\u0142u\u017ca (Tamime i in., 2005).<\/p>\n

Bakterie kwasu mlekowego (LAB)<\/strong><\/p>\n

Od wiek\u00f3w bakterie odgrywaj\u0105 znacz\u0105c\u0105 rol\u0119 w procesach zachodz\u0105cych w \u017cywno\u015bci. Opr\u00f3cz negatywnego wp\u0142ywu bakterii na trwa\u0142o\u015b\u0107 produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych, jak r\u00f3wnie\u017c na zdrowie cz\u0142owieka, zacz\u0119to zauwa\u017ca\u0107 pozytywny wp\u0142yw niekt\u00f3rych gatunk\u00f3w bakterii zar\u00f3wno na zdrowie, jak r\u00f3wnie\u017c na przed\u0142u\u017canie trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci (Smolyansky, 2010).<\/p>\n

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) s\u0105 Gram dodatni\u0105 (G+), zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 grup\u0105\u00a0 mikroorganizm\u00f3w. Mog\u0105 prowadzi\u0107 fermentacj\u0119 glukozy tylko do kwasu mlekowego (homofermentacja z wydajno\u015bci\u0105 \u2265 85%) lub do kwasu mlekowego, etanolu (octanu) i CO2<\/sub> (heterofermentacja z\u00a0 wydajno\u015bci\u0105 50% produkcji kwasu mlekowego) (Gajewska i B\u0142aszczyk 2012). Nie wytwarzaj\u0105 przetrwalnik\u00f3w i nie s\u0105 urz\u0119sione. Bakterie fermentacji mlekowej, s\u0105 wzgl\u0119dnymi beztlenowcami oraz maj\u0105 du\u017ce wymagania pokarmowe. Do LAB zalicza si\u0119 nast\u0119puj\u0105ce rodzaje bakterii: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Oenococcus, Weissella <\/em>oraz Streptococcus. <\/em>Ze wzgl\u0119du na pewne wsp\u00f3lne cechy fizjologiczne i biochemiczne oraz zasiedlanie przewodu pokarmowego, r\u00f3wnie\u017c rodzaj Bifidobacterium <\/em>jest bardzo cz\u0119sto zaliczany do LAB. Ze wzgl\u0119du na wysoki udzia\u0142 zasad G+C (54-67%), nale\u017c\u0105 one do odr\u0119bnej filogenetycznie grupy. Reprezentuj\u0105 typ Actinobacteria, <\/em>rz\u0105d Bifidobacteriales<\/em> (Salminen i Wright, 1998; Picard i in., 2005; Libudzisz, 2008).<\/p>\n

LAB podzieli\u0107 mo\u017cna ze wzgl\u0119du na optymalne temperatury wzrostu oraz ilo\u015b\u0107 produkowanego kwasu mlekowego. Do pierwszej grupy nale\u017c\u0105 mikroorganizmy termofilne, dla kt\u00f3rych optymalna temperatura rozwoju to 40-45 \u00b0C. Bakterie te to: S. thermophilus <\/em>oraz L. delbrueckii<\/em>, wytwarzaj\u0105ce do 3% kwasu mlekowego. Drug\u0105 grup\u0119 reprezentuj\u0105 gatunki mezofilne, dobrze rosn\u0105ce w 20-28 \u00b0C, produkuj\u0105ce mniejsze ilo\u015bci kwasu mlekowego (do 1,5%). Nale\u017c\u0105 do niej gatunki z rodzaju Leuconostoc <\/em>oraz L. casei, L. plantarum, <\/em>czy Lac. lactis <\/em>(Libudzisz, 2008).<\/p>\n

G\u0142\u00f3wnym produktem, prowadzonej przez te bakterie fermentacji beztlenowej, jest kwas mlekowy. Zale\u017cnie od gatunku wytwarzaj\u0105 od 0,6 do 3% kwasu mlekowego. W mniejszych ilo\u015bciach mog\u0105 produkowa\u0107 kwas octowy, aldehyd octowy, etanol, CO2<\/sub> oraz diacetyl, acetoin\u0119 i butandiol (Libudzisz, 2008). W oparciu o metabolizm w\u0119glowodan\u00f3w LAB podzielono na dwie grupy \u2212 homofermentatywne oraz heterofermentatywne. Pierwsz\u0105 reprezentuj\u0105 Lac. lactis, L. delbrueckii, L. acidophilus <\/em>i L. plantarum. <\/em>Do bakterii heterofermentatywnych nale\u017c\u0105 m. in. L. brevis <\/em>i L. fermentum<\/em> (Axelsson, 1998; Libudzisz, 2008).<\/p>\n

Bakterie z rodzaju Lactobacillus<\/em><\/strong><\/p>\n

Rodzaj Lactobacillus <\/em>jest niejednorodny filogenetycznie. Nale\u017c\u0105 tutaj gatunki zar\u00f3wno aerotolerancyjne jak i beztlenowe. Kom\u00f3rki bakterii z rodzaju Lactobacillus<\/em> maj\u0105 kszta\u0142t, cz\u0119sto po\u0142\u0105czonych w \u0142a\u0144cuszki, regularnych pa\u0142eczek. St\u0105d ich nazwa \u2212 pa\u0142eczki mlekowe (Libudzisz, 2008).<\/p>\n

Naturalnym \u015brodowiskiem wyst\u0119powania Lactobacillus <\/em>spp. jest przew\u00f3d pokarmowy zwierz\u0105t i cz\u0142owieka, b\u0142ona \u015bluzowa jamy ustnej, drogi rodne oraz kiszonki i tradycyjne mleczne produkty fermentowane (Salminen i Wright, 1998; Libudzisz, 2008). U zdrowego doros\u0142ego cz\u0142owieka Lactobacillus<\/em> spp. wyst\u0119puj\u0105 w jamie ustnej w ilo\u015bci 103<\/sup>\u2013107<\/sup> jednostek tworz\u0105cych kolonie jtk\/ml, jelicie kr\u0119tym w ilo\u015bci 103<\/sup>\u2013107<\/sup> jtk\/ml, w okr\u0119\u017cnicy w ilo\u015bci 104<\/sup>\u2013108<\/sup> jtk\/ml. Zainteresowanie bakteriami z\u00a0rodzaju Lactobacillus<\/em> zwi\u0119ksza si\u0119, g\u0142\u00f3wnie z\u00a0 powod\u00f3w biotechnologicznych, czego wyrazem s\u0105 poszukiwania nowych gatunk\u00f3w. I tak w 1984 roku znano 44 gatunki Lactobacilli, 88 w 2003 a\u00a0135\u00a0gatunk\u00f3w 2007, za\u015b w\u00a0nast\u0119pnym roku znaleziono i opisano kolejnych 10 gatunk\u00f3w (Gajewska i B\u0142aszczyk 2012).<\/p>\n

Gatunki usystematyzowane w rodzaju Lactobacillus<\/em>, to mikroorganizmy zar\u00f3wno mezo-, jak i termofilne. Zale\u017cnie od gatunku r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c sposobem fermentacji sacharyd\u00f3w i zdolno\u015bci\u0105 wykorzystania pentoz (homofermentacja mlekowa, heterofermentacja mlekowa) (Libudzisz, 2008). W mleczarstwie najcz\u0119\u015bciej wykorzystywane s\u0105: L. delbrueckii, L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. helveticus, L. rhamnosus, L. fermentum <\/em>(Georgieva i in., 2009; Bao i in., 2010; Wang i in., 2010).<\/p>\n

Bakterie nale\u017c\u0105ce do rodzaju Lactobacillus <\/em>s\u0105 powszechnie uznawane za mikroorganizmy wywieraj\u0105ce korzystny wp\u0142yw na zdrowie i coraz cz\u0119\u015bciej stosowane w produkcji \u017cywno\u015bci probiotycznej. Wiele gatunk\u00f3w bakterii z rodzaju Lactobacillus <\/em>wykorzystywanych jest w procesie fermentacji \u017cywno\u015bci, g\u0142\u00f3wnie ze wzgl\u0119du na zdolno\u015b\u0107 zakwaszania \u015brodowiska, ale r\u00f3wnie\u017c uzyskanie po\u017c\u0105danego smaku i konsystencji produkt\u00f3w (Kleerebezem i in., 2010).<\/p>\n

W naturalnych zakwasach serowarskich przygotowanych tradycyjnie na bazie serwatki dominuj\u0105cym gatunkiem bakterii jest Lactobacillus helveticus<\/em>. Bakterie te charakteryzuj\u0105 si\u0119 najsilniejszymi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami proteolitycznymi spo\u015br\u00f3d wszystkich dotychczas poznanych LAB i s\u0105 stosowane w produkcji ser\u00f3w dojrzewaj\u0105cych. Ponadto, szczepy nale\u017c\u0105ce do L. helveticus<\/em> wykazuj\u0105 tak\u017ce szereg w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotnych, dlatego te\u017c wzrasta znaczenie omawianych bakterii w produkcji \u017cywno\u015bci funkcjonalnej oraz produktach nutraceutycznych (Taverniti i Guglielmetti, 2012; Giraffa, 2014). Zar\u00f3wno badania
\nin vivo<\/em>, jak i in vitro <\/em>potwierdzaj\u0105 znaczny wp\u0142yw Lb. acidophilus <\/em>na hamowanie rozwoju i obni\u017canie prze\u017cywalno\u015bci Helicobacter pylor, <\/em>bakterii odpowiedzialnej za choroby wrzodowe uk\u0142adu pokarmowego cz\u0142owieka. Szczepy Lb. acidophilus <\/em>wykazuj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne, m.in. zmniejszaj\u0105 nietolerancj\u0119 laktozy i stymuluj\u0105 uk\u0142ad immunologiczny. Udowodniono, \u017ce gatunek tej bakterii wykazuje aktywno\u015b\u0107 przeciwnowotworow\u0105 w stosunku do raka okr\u0119\u017cnicy.<\/p>\n

Bakterie z rodzaju Bifidobacterium<\/em><\/strong><\/p>\n

Po raz pierwszy bakterie z rodzaju Bifidobacterium <\/em>wyizolowa\u0142 w 1899 roku Henry Tissier z ka\u0142u niemowl\u0105t karmionych mlekiem matki. Zaobserwowa\u0142 on mniejsz\u0105 cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 wyst\u0119powania biegunek u dzieci karmionych piersi\u0105, co pozwoli\u0142o mu wysun\u0105\u0107 hipotez\u0119 dotycz\u0105c\u0105 zast\u0105pienia przez bakterie z rodzaju Bifidobacterium<\/em> mikroorganizm\u00f3w wywo\u0142uj\u0105cych biegunk\u0119 (Smolyansky, 2010).<\/p>\n

Do rodzaju Bifidobacterium <\/em>nale\u017cy obecnie 29 gatunk\u00f3w. Kom\u00f3rki bakterii maj\u0105 kszta\u0142t, cz\u0119sto zagi\u0119tych lub rozga\u0142\u0119zionych pa\u0142eczek. Mog\u0105 wyst\u0119powa\u0107 w postaci kom\u00f3rek pojedynczych, dwoinek, \u0142a\u0144cuszk\u00f3w b\u0105d\u017a palisad (Libudzisz, 2008). Bifidobakterie stanowi\u0105 naturaln\u0105 mikroflor\u0119 jelitow\u0105 cz\u0142owieka i zwierz\u0105t, gdzie wyst\u0119puj\u0105 w ilo\u015bci oko\u0142o 108<\/sup>-1012<\/sup> jtk\/g tre\u015bci jelitowej. Bakterie te, w przewodzie pokarmowym dzieci karmionych mlekiem matki, stanowi\u0105 mikroflor\u0119 dominuj\u0105c\u0105 (Libudzisz, 2008). W przewodzie pokarmowym cz\u0142owieka mo\u017cna spotka\u0107 takie gatunki jak: B. adolescentis, B. angulatum, B. bifidum, B. breve, B. catenulatum, B. dentium, B. infantis, B. longum, B. pseudocatenulatum. <\/em>B. breve, B. infantis <\/em>oraz B. longum<\/em> (Shah i Lankaputhra, 2002).<\/p>\n

Bifidobakterie najlepiej namna\u017caj\u0105 si\u0119 w zakresie temperatur od 36 do 43 \u00b0C. Fermentuj\u0105 cukry do kwasu octowego i mlekowego, w stosunku molowym 3:2. Ponadto bakterie te mog\u0105 wytwarza\u0107 r\u00f3wnie\u017c etanol i kwas mr\u00f3wkowy, natomiast nie wydzielaj\u0105 CO2<\/sub> (Shah, 2000; Libudzisz, 2008). Syntetyzuj\u0105 tak\u017ce lantybiotyki, kt\u00f3re nale\u017c\u0105 do bakteriocyn o\u00a0szerokim zakresie dzia\u0142ania (Dylus i in. 2013). Hodowle ro\u017cnych gatunk\u00f3w bakterii z rodzaju Bifidobacterium<\/em> wykaza\u0142y, \u017ce poszczeg\u00f3lne gatunki wytwarza\u0142y r\u00f3\u017cne ilo\u015bci metabolit\u00f3w. B. longum, B. bifidum <\/em>i B. breve <\/em>produkowa\u0142y ponad 70% kwasu mlekowego oraz octowego podczas fazy stacjonarnej, natomiast B. infantis<\/em> wytwarza\u0142 w fazie stacjonarnej oko\u0142o 55% wy\u017cej wymienionych zwi\u0105zk\u00f3w (Desjardins i in., 1990).<\/p>\n

Bakterie z rodzaju Bifidobacterium<\/em>, ze wzgl\u0119du na udowodnione w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne s\u0105 wykorzystywane do produkcji preparat\u00f3w farmaceutycznych oraz \u017cywno\u015bci (Libudzisz, 2008). Szereg przeprowadzonych dotychczas bada\u0144 naukowych potwierdzi\u0142o zdolno\u015b\u0107 tych bakterii do obni\u017cania poziomu cholesterolu we krwi. Naukowe badania potwierdzaj\u0105, i\u017c syntetyzowane przez bifidobakterie, metabolity np. fruktany, korzystnie wp\u0142ywaj\u0105 na zdrowie gospodarza. Rafter i\u00a0in. (2007) informuj\u0105 o\u00a0antynowotworowym dzia\u0142aniu podawanej pacjentom choruj\u0105cym na raka jelita grubego, mieszaniny B. animalis<\/em> subsp. lactis<\/em>, Lactobacillus rhamnosus<\/em> oraz inuliny. Udowodniony zosta\u0142 tak\u017ce korzystny wp\u0142yw bakterii z\u00a0rodzaju Bifidobacterium<\/em> na popraw\u0119 perystaltyki jelit. Znane s\u0105 tak\u017ce doniesienia dotycz\u0105ce stymulacji uk\u0142adu odporno\u015bciowego przez bakterie z\u00a0rodzaju Bifidobacterium<\/em>.<\/p>\n

Bia\u0142ka serwatkowe jako czynnik stymuluj\u0105cy wzrost bakterii fermentacji mlekowej<\/strong><\/p>\n

Bia\u0142ka mleka maj\u0105 bogaty sk\u0142ad aminokwasowy i zawieraj\u0105 w swoim sk\u0142adzie wszystkie niezb\u0119dne aminokwasy, kt\u00f3re s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em azotu organicznego dla bakterii (Hajirostamloo, 2009). W celu stymulowania wzrostu LAB stosuje si\u0119 r\u00f3\u017cne preparaty bia\u0142ek mleka. Na rynku dost\u0119pne s\u0105 preparaty zawieraj\u0105ce pojedyncze bia\u0142ka mleka, takie jak: kazeina, kazeionomakropeptyd, \u03b1-laktoalbumina, \u03b2-laktoglobulina, laktoferyna. Poszczeg\u00f3lne frakcje bia\u0142ek mleka charakteryzuj\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cnym sk\u0142adem aminokwasowym.<\/p>\n

Jednym z cz\u0119\u015bciej stosowanych dodatk\u00f3w wspomagaj\u0105cych namna\u017canie si\u0119 bifidobakterii jest kazeinomakropeptyd (CMP). Zawiera on w swoim sk\u0142adzie nie tylko aminokwasy, ale tak\u017ce aminocukry takie jak kwas sjalowy, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 fermentowane przez bifidobakterie. Azuma i in. (1984) zaobserwowali stymuluj\u0105cy wp\u0142yw tego peptydu, wyizolowanego z mleka kobiecego na wzrost B. infantis, <\/em>natomiast CMP z mleka krowiego nie mia\u0142 takich w\u0142a\u015bciwo\u015bci. Inni naukowcy (Idota i in. 1994) z powodzeniem zastosowali CMP z mleka krowiego, jako promotor wzrostu bakterii z rodzaju Bifidobacterium<\/em>. Odmienne wyniki prawdopodobnie spowodowane by\u0142y r\u00f3\u017cnicami w wymaganiach poszczeg\u00f3lnych zastosowanych szczep\u00f3w bakterii. \u00a0Pochodzenie CMP z mleka r\u00f3\u017cnych ssak\u00f3w nie mia\u0142o znacz\u0105cego wp\u0142ywu na wzrost bifidobakterii (Janer i in. 2004). Podobnie jak zawarto\u015b\u0107 wolnego kwasu sjalowego w r\u00f3\u017cnych preparatach CMP. W innych badaniach sprawdzono dost\u0119pne na rynku preparaty bia\u0142ek mleka pod k\u0105tem ich w\u0142a\u015bciwo\u015bci stymuluj\u0105cych wzrost pi\u0119ciu szczep\u00f3w bakterii z rodzaju Bifidobacterium (Kozio\u0142 i in. 2013). Zglikolizowana forma CMP w niewielkim stopniu poprawia\u0142a wzrost tych bakterii.<\/p>\n

W r\u00f3\u017cnych badaniach naukowych udowodniono stymuluj\u0105cy wp\u0142yw kazeinianu sodu na wzrost bakterii probiotycznych. Mleczne napoje fermentowane suplementowane tym dodatkiem charakteryzowa\u0142y si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 liczb\u0105 kom\u00f3rek B. animalis<\/em> ssp. lactis<\/em> ni\u017c produkty, w kt\u00f3rych \u017ar\u00f3d\u0142em bia\u0142ka by\u0142o odt\u0142uszczone mleko w proszku. Kazeiniany sodu i wapnia najlepiej stymulowa\u0142y wzrost wybranych szczep\u00f3w, r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w Bifidobacterium<\/em> (Kozio\u0142 i in. 2013). Okre\u015blono r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw r\u00f3\u017cnych kombinacji preparat\u00f3w bia\u0142kowych, z kt\u00f3rych najlepszymi stymulatorami wzrostu B. animalis<\/em> ssp. lactis <\/em>okaza\u0142 si\u0119 koncentrat bia\u0142ek serwatkowych (WPC), zastosowany wraz z kazeinianem sodu oraz odt\u0142uszczonym mlekiem w proszku. Na tym pod\u0142o\u017cu liczba bifidobakterii wynosi\u0142a 7,8 log10 <\/sub>jtk\/ml w por\u00f3wnaniu do 6,9 log10 <\/sub>jtk\/ml w pr\u00f3bie kontrolnej (Marafon i in., 2011).<\/p>\n

Laktoferyna jest bia\u0142kiem, kt\u00f3remu przypisuje si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bci antybakteryjne. Jednak w wielu badaniach wykazano, \u017ce mo\u017ce stymulowa\u0107 wzrost bifidobakterii. Bakterie nale\u017c\u0105ce do rodzaju Bifidobacterium<\/em> wymagaj\u0105 do wzrostu jon\u00f3w \u017celaza, kt\u00f3rych \u017ar\u00f3d\u0142em mo\u017ce by\u0107 laktoferyna. Petschow i in. (1999) przebadali wp\u0142yw laktoferyny na wzrost kilku gatunk\u00f3w Bifidobacterium<\/em>. Laktoferyna z mleka krowiego promowa\u0142a namna\u017canie B. infantis<\/em> oraz B. breve<\/em>, natomiast w mniejszym stopniu wp\u0142ywa\u0142o na wzrost B. bifidum<\/em>. Odwrotne wyniki uzyskano stosuj\u0105c laktoferyn\u0119 z mleka ludzkiego. Rahman i in. (2009) analizowali wp\u0142yw laktoferyny z mleka krowiego na wzrost r\u00f3\u017cnych szczep\u00f3w B. longum<\/em>. Wyniki bada\u0144 wskazuj\u0105 na pozytywne dzia\u0142anie laktoferyny, kt\u00f3ra szczeg\u00f3lnie przy zwi\u0119kszonej koncentracji (2 mg\/ml oraz 4 mg\/ml), dzia\u0142a\u0142a stymuluj\u0105co na wzrost niekt\u00f3rych szczep\u00f3w B. longum<\/em>. Laktoferyna promowa\u0142a wzrost nie tylko szczep\u00f3w bakterii z rodzaju Bifidobacterium<\/em>, ale r\u00f3wnie\u017c L. acidophilus<\/em> (Kim i in., 2004).<\/p>\n

Bia\u0142ka serwatkowe wykazuj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci antybakteryjne, przyk\u0142adem mo\u017ce by\u0107 dzia\u0142anie hydrolizatu \u03b1-laktoalbuminy wobec E. coli<\/em> (Pihlanto-Lappala i in., 1999). Wykazano spadek liczebno\u015bci bakterii Salmonella <\/em>w obecno\u015bci \u03b1-laktoalbuminy, przy jednoczesnym wzro\u015bcie liczebno\u015bci bakterii z rodzaju Lactobacillus <\/em>(Bruck i in. 2003). Alfa \u2013 laktoalbumina bardzo dobrze stymulowa\u0142a wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium<\/em>, L. acidophilus<\/em> oraz L. casei<\/em> (Kozio\u0142 i in. 2014; Gustaw i in. 2015, Gustaw i in. 2016). Bakterie z rodzaju Lactobacillus <\/em>charakteryzuj\u0105 si\u0119 du\u017c\u0105 aktywno\u015bci\u0105 proteolityczn\u0105, co stwierdzono m.in. badaj\u0105c stopie\u0144 hydrolizy bia\u0142ek serwatkowych a przede wszystkim \u03b2-laktoglobuliny (Pescuma i in. 2007). \u00a0Bakterie te mog\u0105 by\u0107 u\u017cywane w celu zwi\u0119kszenia strawno\u015bci i obni\u017cenia alergenno\u015bci produkt\u00f3w zawieraj\u0105cych bia\u0142ka serwatkowe.<\/p>\n

Wp\u0142yw dodatku bia\u0142ek serwatkowych na czas fermentacji produkt\u00f3w mleczarskich<\/strong><\/p>\n

Preparaty takie jak: serwatka w proszku, koncentraty bia\u0142ek serwatkowych, czy hydrolizaty kazeiny, dodawane s\u0105 w celu skr\u00f3cenia czasu fermentacji mlecznych wyrob\u00f3w. Preparaty bia\u0142ek mleka s\u0105 dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em aminokwas\u00f3w i w\u0119glowodan\u00f3w potrzebnych do wzrostu kom\u00f3rek bakteryjnych. Dodatkowe \u017ar\u00f3d\u0142o aminokwas\u00f3w mo\u017ce stymulowa\u0107 wzrost bakterii probiotycznych, szczeg\u00f3lnie w przypadku zastosowania kultur starterowych niezawieraj\u0105cych w swoim sk\u0142adzie Lb. bulgaricus<\/em>. Bia\u0142ka mleka zawieraj\u0105 wszystkie niezb\u0119dne aminokwasy, kt\u00f3re s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em azotu organicznego dla bakterii.<\/p>\n

Dodatek preparat\u00f3w bia\u0142ek serwatkowych takich jak: izolat bia\u0142ek serwatkowych (WPI), serwatka w proszku demineralizowana (SPD), kazeinomakropeptyd (CMP) i \u03b1- laktoalbumina (\u03b1-la), mia\u0142 korzystny wp\u0142yw na w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologiczne mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Skrzepy mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych przez L. acidophils <\/em>lub L. casei<\/em> otrzymane z mleka odt\u0142uszczonego, by\u0142y twardsze i mia\u0142y g\u0119\u015bciejsz\u0105 konsystencj\u0119 (Kozio\u0142 i in. 2014; Gustaw i in. 2015). Wzbogacaj\u0105c mleko kozie dodatkiem 3% WPC, poprawiono zdolno\u015b\u0107 namna\u017cania B. animalis<\/em> ssp. lactis<\/em> Bb-12 oraz L. acidophilus<\/em> LA-5. Napoje mleczne otrzymane z regenerowanego odt\u0142uszczonego mleka w proszku z dodatkiem WPC zawiera\u0142y wi\u0119cej kom\u00f3rek B. animalis<\/em> ssp. lactis<\/em> (7,15 log10 jtk\/ml) ni\u017c pr\u00f3ba kontrolna bez dodatku WPC (6,89 log10 jtk\/ml) (Marafon i in., 2011)<\/p>\n

Izolat bia\u0142ek serwatkowych (WPI) mo\u017ce by\u0107 prekursorem substancji bioaktywnych. Dodatek WPI, jak te\u017c jego hydrolizat\u00f3w stymulowa\u0142y namna\u017canie bakterii L. acidophilus<\/em>. Podobne wyniki uzyskano podczas badania wzrostu r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w Bifidobacterium<\/em> (B. longum, B. bifidum, B. breve, B. infantis<\/em>) na pod\u0142o\u017cach z dodatkiem hydrolizatu pepsynowego WPI, w por\u00f3wnaniu do pozosta\u0142ych stosowanych preparat\u00f3w bia\u0142kowych (Kafley i in., 2010). Dodatek WPI mia\u0142 wp\u0142yw na w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologiczne mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych, uzyskanych przy udziale szczepu LA-5. Produkty mleczne otrzymywane z mleka odt\u0142uszczonego a fermentowane przez ten szczep, mia\u0142y bardziej zwi\u0119z\u0142y skrzep o g\u0119\u015bciejszej konsystencji (Kozio\u0142 i in. 2014). Wraz ze wzrostem st\u0119\u017cenia WPI wzrasta\u0142a twardo\u015b\u0107 \u017celi kwasowych otrzymanych przy u\u017cyciu szczepu Lb. acidophilus<\/em> LA-5, przy jednoczesnym spadku wielko\u015bci wydzielanej serwatki podczas ich przechowywania w warunkach ch\u0142odniczych (Kozio\u0142 i in. 2014).<\/p>\n

Dodatek hydrolizat\u00f3w bia\u0142ek serwatkowych (WPH) do mleka odt\u0142uszczonego stymulowa\u0142 wzrost \u00a0wybranych szczep\u00f3w L. acidophilus<\/em> oraz B. longum<\/em>. Dodatek na poziomie 1% WPH powodowa\u0142 wyra\u017anie lepsze namno\u017cenie obu szczep\u00f3w z rodzaju Lactobacillus<\/em> Jednocze\u015bnie stwierdzono, \u017ce suplement ten nie poprawia\u0142 wzrostu tradycyjnych szczep\u00f3w jogurtowych tzn. L. delbrueckii<\/em> ssp. bulgaricus<\/em> i S. thermophilus <\/em>(McComas i\u00a0 Gilliland, 2003).<\/p>\n

Wzbogacenie mleka w hydrolizat kazeiny wp\u0142ywa\u0142 na polepszenie w\u0142a\u015bciwo\u015bci proteolitycznych i fermentacyjnych bakterii z rodzaju Bifidobacterium<\/em>. Dodatek ten poprawia\u0142 r\u00f3wnie\u017c w\u0142a\u015bciwo\u015bci proteolityczne potencjalnie probiotycznych szczep\u00f3w L. plantarum<\/em>, jak r\u00f3wnie\u017c wp\u0142ywa\u0142 na stabilno\u015b\u0107 szczep\u00f3w probiotycznych w mleku fermentowanym.<\/p>\n

Hydrolizaty bia\u0142ek serwatki, pochodz\u0105ce z proteolitycznego rozk\u0142adu kazeiny, wzmacniaj\u0105 funkcjonowanie uk\u0142adu odporno\u015bciowego poprzez zwi\u0119kszenie proliferacji limfocyt\u00f3w oraz przeciwcia\u0142, jak r\u00f3wnie\u017c syntez\u0119 cytokin. Z tego powodu dodatek preparat\u00f3w bia\u0142ek mleka wp\u0142ywa na zwi\u0119kszenie walor\u00f3w prozdrowotnych mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych (Kozio\u0142 i in. 2014).<\/p>\n

Warto zapami\u0119ta\u0107<\/strong><\/p>\n

Mleko i produkty mleczne tradycyjnie uznawane s\u0105 za zdrowe po\u017cywne dla ludzi i stanowi\u0105 wa\u017cny element zr\u00f3\u017cnicowanej i zbilansowanej diety. Niestety mleko jest produktem bardzo nietrwa\u0142ym, a jednym ze sposob\u00f3w przed\u0142u\u017cenia jego trwa\u0142o\u015bci jest fermentacja mlekowa.<\/p>\n

Fermentowane produkty mleczne zawieraj\u0105ce \u017cywe mikroorganizmy s\u0105 stosowane w tradycyjnym \u017cywieniu w celu poprawy i utrzymania r\u00f3wnowagi w funkcjonowaniu uk\u0142adu pokarmowego. W ostatnich latach obserwuje si\u0119 zwi\u0119kszon\u0105 \u015bwiadomo\u015b\u0107 zdrowotn\u0105 konsument\u00f3w i w zwi\u0105zku z tym intensywniejsze zainteresowanie produktami spo\u017cywczymi zawieraj\u0105cymi prozdrowotne dodatki. Mleczne napoje fermentowane, takie jak jogurt, s\u0105 najcz\u0119\u015bciej wykorzystywane jako \u017ar\u00f3d\u0142o probiotycznych i prebiotycznych dodatk\u00f3w o korzystnych cechach zdrowotnych.<\/p>\n

Szczepy bakterii nale\u017c\u0105ce do rodzaj\u00f3w Lactobacillus<\/em> i Bifidobacterium <\/em>s\u0105 najcz\u0119\u015bciej stosowane w produkcji mlecznej \u017cywno\u015bci probiotycznej, ze wzgl\u0119du na to, \u017ce bakterie tych w\u0142a\u015bnie rodzaj\u00f3w jako pierwsze zasiedlaj\u0105 przew\u00f3d pokarmowy cz\u0142owieka ju\u017c w pierwszych dniach \u017cycia noworodka (Schmidt i Olejnik-Schmidt 2010). Mleko nie jest idealn\u0105 po\u017cywk\u0105 dla bakterii probiotycznych, wynika to prawdopodobnie z niewielkiej zawarto\u015bci wolnych aminokwas\u00f3w jak i s\u0142abej aktywno\u015bci proteolitycznej bakterii, szczeg\u00f3lnie z rodzaju Bifidobacterium<\/em>.<\/p>\n

Jednym ze sposob\u00f3w polepszenia sk\u0142adu mleka, jako po\u017cywki dla bakterii kwasu mlekowego jest dodatek r\u00f3\u017cnych substancji stymuluj\u0105cych ich wzrost. Najcz\u0119\u015bciej w tym celu stosowane s\u0105 r\u00f3\u017cnego rodzaju oligosacharydy ale i bia\u0142ka np. bia\u0142ka mleka. Bia\u0142ka mleka a przede wszystkim bia\u0142ka serwatkowe opr\u00f3cz stymulowania wzrostu bakterii kwasu mlekowego w mlecznych napojach fermentowanych powoduj\u0105 popraw\u0119 ich wygl\u0105du, konsystencji i innych w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemicznych. Dodatek bia\u0142ek mleka przyspiesza proces fermentacji mleka, ale przede wszystkim bia\u0142ka serwatkowe zwi\u0119kszaj\u0105 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 i biologiczn\u0105 produkt\u00f3w mlecznych.<\/p>\n

Autor: prof. dr hab. Waldemar Gustaw,<\/p>\n

Wydzia\u0142 Nauk o \u017bywno\u015bci I Biotechnologii,<\/p>\n

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie<\/p>\n

Literatura<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. \n
    Axelsson, L., Lactic acid bacteria: classification and physiology. W: Salminen, S., von Wright, A. (Eds) Lactic acid bacteria. Microbiology and functional aspects. Marcel Dekker, Inc., New York, 1998.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  2. \n
    Azuma, N., Yamauchi, K., Mitsuoka, T.: Bifidus growthpromoting activity of a glycomacropeptide derived from human \u03ba-casein. Agricultural and Biological Chemistry, 1984, 48, 2159\u20132162.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  3. \n
    Bao Y., Zhang Yanchao, Zhang Yong, Liu Y., Wang S., Dong X., Wang Y., Zhang H., Screening of potential probiotic properties of Lactobacillus fermentum<\/em> isolated from traditional dairy products. Food Control, 2010, 21, 695\u2013701.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  4. \n
    Bernardeau M., Vernoux JP., Gueguen M., Safety and efficacy of probiotic lactobacilli in promoting growth in post-weaning Swiss mice. Int J Food Microbiol 2002, 77, 19-27<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  5. \n
    Bruck, W.M., Graverholt, G., Gibson, G.R.:A two-stage continuous culture system to study the effect of supplemental a-lactalbumin and glycomacropeptide on mixed cultures of human gut bacteria challenged with enteropathogenic Escherichia coli and Salmonella serotype Typhimurium. Journal of Applied Microbiology. 2003, 95, 44\u201353.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  6. \n
    Defeci\u0144ska A, Libudzisz Z. Bakterie fermentacji mlekowej \u2013 wp\u0142yw na funkcje \u017cyciowe cz\u0142owieka. Prz Mlecz 2008, 8 : 247-251.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  7. \n
    Desjardins M.-L., Roy D., Toupin C. Goulet J., Uncoupling of Growth and Acids Production in Bifidobacterium ssp., J. Dairy Sci., 1990, 73, 1478-1484.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  8. \n
    Dylus, E., Buda, B., G\u00f3rska-Fr\u0105czek, S., Brzozowska, E., & Gamian, A. Bia\u0142ka powierzchniowe bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Post Hig Med Dosw, 2013, 402-412.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  9. \n
    FAO: Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Report of a Joint FAO\/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Kanada, 30 kwietnia i 1 maja 2002, (http:\/\/www.who.int\/foodsafety\/fs_<\/a> management\/en\/probiotic_guidelines. pdf)<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  10. \n
    Gajewska J.,\u00a0 B\u0142aszczyk M.\u00a0 Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB), POST. MIKROBIOL., 2012, 51, 1, 55\u201365.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  11. \n
    Georgieva R., Iliev I., Haertl\u00e9 T., Chobert J-M., Ivanova I., Danova S.: Technological properties of candidate probiotic Lactobacillus plantarum<\/em> strains. International Dairy Journal. 2009, 19, 696-702.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  12. \n
    Giraffa, G. Lactobacillus helveticus: importance in food and health. Frontiers in Microbiology, 2014, 5, 1 \u2013 2.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  13. \n
    Gustaw W., Kozio\u0142 J., Radzki W., Skrzypczak K., Michalak-Majewska M., So\u0142owiej B., S\u0142awi\u0144ska A., Jab\u0142o\u0144ska-Ry\u015b E. (2016). The effect of addition of selected milk protein preparations on the growth of Lactobacillus acidophilus and physicochemical properties of fermented milk. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 15 (1), 29-36.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  14. \n
    Gustaw, W., Koziol, J., Wasko, A., Skrzypczak, K., Michalak-Majewska, M., & Nastaj, M. W\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne i prze\u017cywalno\u015b\u0107 Lactobacillus casei<\/em> w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparat\u00f3w bia\u0142ek mleka. \u017bywno\u015b\u0107 Nauka Technologia Jako\u015b\u0107, 2015, 6 (103), 129 \u2013 139.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  15. \n
    Hajirostamloo B.: Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow milk. World Academy of Science, Engineering and Technology, 2009, 57, 436-438.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  16. \n
    Idota, T., Kawakami, H., Nakajima, I.: Growth-promoting effects of N-acetylneuraminic acid-containing substances on bifidobacteria. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1994, 58, 1720\u20131722.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  17. \n
    Janer C., Pel\u00e9az C., Requena T. Caseinomacropeptide and whey protein concentrate enhance Bifidobacterium lactis growth in milk. Food Chemistry, 2004, 86, 263 \u2013 267.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  18. \n
    Kafley S., Woan-Sub K.I.M., Kumura H., Shimazaki K.-I.: Growth performance of whey protein hydrolysates in the media on different strains of probiotic bacteria. Milchwissenschaft. 2010, 65 (3), 245-248.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  19. \n
    Kim W. S., Ohashi M., Tanaka T., Kumura H., Kim G. Y., Kwon I. K., Goh J. S., Shimazaki K.: Growth-promoting effects of lactoferrin on L. acidophilus and Bifidobacterium spp. Biometals. 2004, 17(3), 279-83.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  20. \n
    Kleerebezem M., Hols P., Bernard E.,. Rolain T, Zhou M., Siezen R. J.,. Bron P. A,\u00a0 The extracellular biology of the lactobacilli. FEMS Microbiol Rev. 2010, 34, 199\u2013230.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  21. \n
    Koziol, J., Gustaw, W., Wasko, A., Skrzypczak, K., Slawinska, A., & Solowiej, B. Wp\u0142yw wybranych preparat\u00f3w bia\u0142ek mleka na wzrost i prze\u017cywalno\u015b\u0107 Lactobacillus acidophilus oraz w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologiczne mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. \u017bywno\u015b\u0107 Nauka Technologia Jako\u015b\u0107, 2014, 3 (94), 41 \u2013 55.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  22. \n
    Koziol, J., Skrzypczak, K., Gustaw, W., Wa\u015bko, A. Wp\u0142yw preparat\u00f3w bia\u0142ek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium. \u017bywno\u015b\u0107 Nauka Technologia Jako\u015b\u0107, 2013, 3 (88), 83 \u2013 98.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  23. \n
    Libudzisz Z. Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatr Wsp\u00f3\u0142cz Gastroenterol Hepatol \u017byw Dziecka 2002, 4(1): 19-25<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  24. \n
    Libudzisz Z., Bakterie fermentacji mlekowej w Mikrobiologia techniczna t.2., pod red. Libudzisz Z., Kowal K., \u017bakowska Z., wyd. PWN, Warszawa, 2008.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  25. \n
    Marafon A. P., Sumi A., Alc\u00e2ntara M. R., Tamime A. Y., Oliveira M. N.: Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. Food Science and Technology. 2011, 44, 511-519.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  26. \n
    McComas Jr. K. A., Gilliland S. E.: Growth of probiotic and traditional yogurt cultures in milk supplemented with whey protein hydrolysate. Journal of Food Science. 2003, 68(6), 2090-2095.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  27. \n
    Mojka K., Charakterystyka mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 722-729<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  28. \n
    Nowak A., \u015ali\u017cewska K., Libudzisz Z., Probiotyki \u2013 historia i mechanizmy dzia\u0142ania, \u017bywno\u015b\u0107. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107, 2010, 4 (71), 5 \u2013 19.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  29. \n
    Pescuma M., H\u00e9bert E.M., Mozzi F., Font de Valdez G., Hydrolysis of whey proteins by Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus grown in a chemically de\ufb01ned medium. Journal of Applied Microbiology, 2007, 103, 1738\u20131746.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  30. \n
    Petschow B. W., Talbott R. D., Batema R. P.: Ability of lactoferrin to promote the growth of Bifidobacterium spp. in vitro is independent of receptor binding capacity and iron saturation level. J Med Microbiol. 1999, 48(6), 541-549.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  31. \n
    Picard C., Fioramonti J. ,A. Francois, Robinson T., Neant F., Matuchansky C., Review article: bi\ufb01dobacteria as probiotic agents \u2013 physiological effects and clinical bene\ufb01ts, Aliment Pharmacol. Ther. 2005; 22: 495\u2013512.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  32. \n
    Pihlanto A., Korhonen H., Bioactive peptides and proteins, Adv. Food Nutr. Res. 2003, 47, 176\u2013275.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  33. \n
    Rafter J., Bennett M., Caderni G., CluneY., Hughes R., Karlsson P.C., Klinder A., O\u2019Riordan M., O\u2019Sullivan G.C., Pool-Zobel B., Rechkemmer G., Roller M., Rowland I., Salvadori M., Thijs H., Van Loo J., Watzl B., Collins J.K.: Dietary synbiotics reduce cancer risk factors in polypectomized and colon cancer patients. Am. J. Clin. Nutr., 2007; 85, 488-496.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  34. \n
    Rahman M. M., Kim W-S., Kumura H., Shimazaki K.: Growth promotional effects of bovine lactoferrin and its hydrolysate on bi\ufb01dobacteria. Milk Sci. 2004, 53, 325\u2013327.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  35. \n
    Salminen, S., Wright, A. Lactic acid bacteria: Microbiology and functional aspects,\u00a0 Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, USA, 1998., pp. 14-19.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  36. \n
    Schmidt M., Olejnik \u2013 Schmidt A., Metody selekcji mikroorganizm\u00f3w o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach probiotycznych. Przemys\u0142 Spo\u017cywczy, 2010, 64 (10), 40-44.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  37. \n
    Shah, N. P., Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 2000, 83, 894\u2013907.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  38. \n
    Shah, N., Lankaputhra, W., Bifidobacterium sp. – morphology and physiology. Elsevier Science Ltd., 2002, 141-146.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  39. \n
    Smolyansky J., Probiotics: A Historical Perspective w Bioactive Foods in Promoting Health: Probiotics and Prebiotics, pod red. Watson R., Preedy V., Wyd. Elsevier Inc., 2010.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  40. \n
    Tamime A. Y., Saarela M., S\u00f8ndergaard A. K., Mistry V. V., Shah N. P., Production and maintenance of viability of probiotic micro-organisms in dairy products. Probiotic Dairy Products, red. Tamime A., 2005, Blackwell Publishing<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  41. \n
    Taverniti, V. & Guglielmetti, S. Health-promoting properties of Lactobacillus helveticus. Fronteries in. Microbiology, 2012, 3, 1 \u2013 13.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n
  42. \n
    Wang J., Guo Z., Zhang Q., Yan L., Chen Y.,. Chen X.,. Liu X-M., Chen W., Zhang H-P., Effect of probiotic Lactobacillus casei<\/em> Zhang on fermentation characteristics of set yogurt. International Journal of Dairy Technology, 2010, 63, 1, 105-112.<\/span><\/h6>\n<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Wraz z odkryciem bakterii fermentacji mlekowej oraz poznaniem ich pozytywnego wp\u0142ywu na zdrowie cz\u0142owieka, podj\u0119to pr\u00f3by stosowania konkretnych gatunk\u00f3w, a nast\u0119pnie szczep\u00f3w bakterii w produkcji mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Coraz wi\u0119ksza \u015bwiadomo\u015b\u0107 konsument\u00f3w zwi\u0119kszy\u0142a zainteresowanie produktami mlecznymi, kt\u00f3re opr\u00f3cz zaspokajania g\u0142odu, wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 zdrowia, czy zapobiegaj\u0105 niekt\u00f3rym chorobom. Fermentowane produkty mleczne, w tym r\u00f3wnie\u017c mleczne […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":2254,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2,48],"tags":[],"class_list":["post-2251","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bez-kategorii","category-mleczarstwo","category-polecamy"],"yoast_head":"\nWykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wraz z odkryciem bakterii fermentacji mlekowej oraz poznaniem ich pozytywnego wp\u0142ywu na zdrowie cz\u0142owieka, podj\u0119to pr\u00f3by stosowania konkretnych gatunk\u00f3w, a nast\u0119pnie szczep\u00f3w bakterii w produkcji mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Coraz wi\u0119ksza \u015bwiadomo\u015b\u0107 konsument\u00f3w zwi\u0119kszy\u0142a zainteresowanie produktami mlecznymi, kt\u00f3re opr\u00f3cz zaspokajania g\u0142odu, wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 zdrowia, czy zapobiegaj\u0105 niekt\u00f3rym chorobom. Fermentowane produkty mleczne, w tym r\u00f3wnie\u017c mleczne […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"bikotech.pl\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2017-02-07T13:27:21+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2017-02-07T13:28:22+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/abstract-milk-ii-waves-1147023.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1920\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1080\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"natalia\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Napisane przez\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"natalia\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Szacowany czas czytania\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"23 minuty\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/\",\"name\":\"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\"},\"datePublished\":\"2017-02-07T13:27:21+00:00\",\"dateModified\":\"2017-02-07T13:28:22+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Strona g\u0142\u00f3wna\",\"item\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/\",\"name\":\"bikotech.pl\",\"description\":\"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f\",\"name\":\"natalia\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"@id\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"natalia\"},\"url\":\"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/","og_locale":"pl_PL","og_type":"article","og_title":"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl","og_description":"Wraz z odkryciem bakterii fermentacji mlekowej oraz poznaniem ich pozytywnego wp\u0142ywu na zdrowie cz\u0142owieka, podj\u0119to pr\u00f3by stosowania konkretnych gatunk\u00f3w, a nast\u0119pnie szczep\u00f3w bakterii w produkcji mlecznych napoj\u00f3w fermentowanych. Coraz wi\u0119ksza \u015bwiadomo\u015b\u0107 konsument\u00f3w zwi\u0119kszy\u0142a zainteresowanie produktami mlecznymi, kt\u00f3re opr\u00f3cz zaspokajania g\u0142odu, wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 zdrowia, czy zapobiegaj\u0105 niekt\u00f3rym chorobom. Fermentowane produkty mleczne, w tym r\u00f3wnie\u017c mleczne […]","og_url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/","og_site_name":"bikotech.pl","article_published_time":"2017-02-07T13:27:21+00:00","article_modified_time":"2017-02-07T13:28:22+00:00","og_image":[{"width":1920,"height":1080,"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/abstract-milk-ii-waves-1147023.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"natalia","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Napisane przez":"natalia","Szacowany czas czytania":"23 minuty"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/","name":"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych | bikotech.pl","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website"},"datePublished":"2017-02-07T13:27:21+00:00","dateModified":"2017-02-07T13:28:22+00:00","author":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/#breadcrumb"},"inLanguage":"pl-PL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/2017\/02\/07\/wykorzystanie-wybranych-bakterii-kwasu-mlekowego-w-mlecznych-produktach-fermentowanych\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Strona g\u0142\u00f3wna","item":"https:\/\/www.bikotech.pl\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Wykorzystanie wybranych bakterii kwasu mlekowego w mlecznych produktach fermentowanych"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#website","url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/","name":"bikotech.pl","description":"Innowacje, \u015brodowisko, technologie - prosto i z sensem o przemy\u015ble spo\u017cywczym","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.bikotech.pl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"pl-PL"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/124b5638088dc1c6cea6a124c315652f","name":"natalia","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"pl-PL","@id":"https:\/\/www.bikotech.pl\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3bcf5457ae7578bc3030504001458ed6f84a959faa4b8579d74aa81e4fc16a71?s=96&d=mm&r=g","caption":"natalia"},"url":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/author\/natalia\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2251","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2251"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2251\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2258,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2251\/revisions\/2258"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2254"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2251"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2251"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bikotech.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2251"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}