Wiosenne Warsztaty Piwowarskie to, obok jesiennego Polskiego Kongresu Browarniczego, ekspercka konferencja wydawnictwa Bikotech dedykowana bran\u017cy piwnej. Edycja 2024 odby\u0142a si\u0119 w Elbl\u0105gu, pod egid\u0105 tutejszego browaru, nale\u017c\u0105cego do Grupy \u017bywiec.<\/p>\n
<\/p>\n
Zielone centrum innowacji w Elbl\u0105gu<\/strong><\/p>\n Mariusz Bitniok, dyrektor Browaru w Elbl\u0105gu przedstawi\u0142 zebranym zak\u0142ad, kt\u00f3rym zarz\u0105dza. Elbl\u0105ski browar produkuje praktycznie ca\u0142e portfolio Grupy \u017bywiec. Stali\u015bmy si\u0119 centrum wdra\u017cania nowych produkt\u00f3w \u2013 je\u015bli w Elbl\u0105gu wszystko zagra to p\u00f3\u017aniej zostaje rozpowszechnione w kolejnych lokalizacjach<\/em> – powiedzia\u0142 Bitniok. Wprawdzie logotyp elbl\u0105skiego browaru jest w odcieniach br\u0105zu, ale zak\u0142ad jest praktycznie zielony: tutejsza energia i para pochodz\u0105 z elektrociep\u0142owni, kt\u00f3ra produkuje energi\u0119 z biomasy. Nie zamykamy si\u0119 z naszymi do\u015bwiadczeniami \u2013 staramy si\u0119 wsp\u00f3\u0142pracowa\u0107 z innymi producentami i wymienia\u0107 wiedz\u0105 –<\/em> podkre\u015bli\u0142 dyrektor Bitniok.<\/p>\n Jako\u015b\u0107 piwa – wyzwania technologiczne<\/strong><\/p>\n Dorota Micha\u0142owska (IBPRS) w obszernej prezentacji om\u00f3wi\u0142a szczeg\u00f3\u0142owo zagadnienia zwi\u0105zane z tzw. gushingiem. Czynniki pochodzenia surowcowego i technologicznego, mog\u0105ce mie\u0107 wp\u0142yw na wypienianie to m.in. rodzaj zastosowanych opakowa\u0144 (cz\u0119\u015bciej wypienia si\u0119 piwo w butelkach zwrotnych), opady podczas zbior\u00f3w j\u0119czmienia (zbo\u017ca mog\u0105 by\u0107 zainfekowane, co oznacza, \u017ce mikroorganizmy namno\u017c\u0105 si\u0119 jeszcze w procesie s\u0142odowania – cz\u0119\u015b\u0107 zostanie zniszczona podczas suszenia ale cz\u0119\u015b\u0107 gatunk\u00f3w wytworzy przetrwalniki), zawarto\u015b\u0107 kwasu szczawiowego w piwie (im wy\u017csza, tym wi\u0119ksze prawdopodobie\u0144stwo gushingu), poddawanie piwa wstrz\u0105som np. podczas transportu (silniej pojawiaj\u0105 si\u0119 procesy wytr\u0105cania si\u0119, wraz ze wzrostem zm\u0119tnienia \u2013 ro\u015bnie potencja\u0142 gushingowy) lub silnym wahaniom temperatury (tzw. gushing zimowy \u2013 podczas transportu\/prze\u0142adunku piwo jest bardzo sch\u0142odzone, potem zn\u00f3w temperatura pokojowa, potem zn\u00f3w ch\u0142odzenie). Browar i otoczenie legislacyjne<\/strong><\/p>\n Oczywistym by\u0142o, \u017ce temat zni\u017cki akcyzowej dla ma\u0142ych producent\u00f3w wywo\u0142a emocje. W ko\u0144cu sporo ma\u0142ych browar\u00f3w produkuje kontraktowo a przepisy zwi\u0105zane ze zni\u017ck\u0105 akcyzow\u0105 s\u0105 interpretowane na r\u00f3\u017cne sposoby. Temat na\u015bwietli\u0142a Ada Marciniak-Becela z KDCP Kancelarii Doradztwa Celnego i Podatkowego Rutkowski i Wsp\u00f3lnicy. Z kolei Eliza Iwaniszyn z Food Compliance przedstawi\u0142a szereg praktycznych porad jak zachowywa\u0107 si\u0119 w obliczu kontroli urz\u0119dowej.<\/p>\n Nowe smaki, nowe inspiracje<\/strong><\/p>\n Piwo na rosole, piwo dla dzieci oraz piwo waginalne to tylko nieliczne przyk\u0142ady piwnych inspiracji przedstawionych zebranym przez Marka Gogol\u0119. Prelekcj\u0119 zako\u0144czy\u0142a degustacja wybranych trunk\u00f3w.<\/p>\n Mycie i optymalizacja procesu<\/strong><\/p>\n Szacuje si\u0119 \u017ce 95% zaka\u017ce\u0144 w przemy\u015ble spo\u017cywczym pochodzi z biofilm\u00f3w. Marcin Chmielarz z firmy Marjot przedstawi\u0142 s\u0142uchaczom komplet informacji zwi\u0105zanych z zaletami mycia enzymatycznego. Tymczasem J\u0119drzej Gorczy\u0144ski z Calvatis om\u00f3wi\u0142 bakterie ciep\u0142o- i zimnolubne. Mycie bez dezynfekcji nie wystarczy i dezynfekcja bez mycia r\u00f3wnie\u017c nie b\u0119dzie skuteczna<\/em> – podsumowa\u0142 Gorczy\u0144ski. Podkre\u015bli\u0142 wag\u0119 poszczeg\u00f3lnych czynnik\u00f3w w procesie mycia: st\u0119\u017cenie, temperatura, skuteczno\u015b\u0107 wobec typu bakterii, wielko\u015b\u0107 zabrudzenia i czasu ekspozycji. O znaczeniu i zaletach w\u0142asnego generatora dwutlenku chloru m\u00f3wi\u0142\u00a0 Hubert Korczyc z firmy Asiral \u2013 niemieckiej firmy rozwi\u0105zuj\u0105cej wyzwania w zakresie mycia i higieny.<\/p>\n Cezary Longin G\u00f3ral z firmy Biochem-Art zach\u0119ca\u0142 do wykorzystywania w browarze nowinek biotechnologicznych. Preparaty z szerokiego wachlarza firmy Biochem-Art przyspieszaj\u0105 proces, dodaj\u0105 nowych smak\u00f3w czy te\u017c dzia\u0142aj\u0105 przeciwpieni\u0105co, optymalizuj\u0105c prac\u0119 dzia\u0142u fermentacji.<\/p>\n Ofert\u0119 wsp\u00f3\u0142pracy z nowopowsta\u0142ym Centrum Innowacji w Krakowie przedstawi\u0142 browarnikom Marek Zdaniewicz. Mo\u017cemy sprawdza\u0107 efektywno\u015b\u0107 optymalizacji proces\u00f3w: dysponujemy kadzi\u0105 zaciern\u0105 i filtracyjn\u0105, kot\u0142em warzelnym, kadzi\u0105 wirow\u0105 zasilan\u0105 gor\u0105c\u0105 par\u0105 oraz bateri\u0105 sze\u015bciu tankofermentor\u00f3w. Nasz\u0105 si\u0142\u0105 jest \u015bcis\u0142a wsp\u00f3\u0142praca z innymi dzia\u0142ami i proponowanie innowacyjnych rozwi\u0105za\u0144- opowiada\u0142 Zdaniewicz.<\/p>\n <\/p>\n Obrady zako\u0144czy\u0142a techniczna wycieczka do elbl\u0105skiego browaru.<\/p>\n Poni\u017cej nasza fotorelacja z wydarzenia<\/p>\n\n\t\t
\nGushing to temat kt\u00f3ry si\u0119 pojawia co kilka lat. Niekoniecznie wypienia si\u0119 ca\u0142a partia piwa. Jest to wada piwa, kt\u00f3ra nie ma umocowania (norm i wymaga\u0144) ale wywo\u0142uje ogromny problem wizerunkowy. Sprawy dotycz\u0105ce gushingu s\u0105 r\u00f3wnie\u017c przedmiotem rozpraw s\u0105dowych<\/em> \u2013 podsumowa\u0142a Micha\u0142owska.<\/p>\n