Pami\u0119tam czasy kiedy \u017cu\u0142em polsk\u0105 bia\u0142\u0105 gum\u0119 do \u017cucia z zak\u0142ad\u00f3w \u201eOdra\u201d w Brzegu razem z kredk\u0105, \u017ceby zabarwi\u0107 t\u0119 gum\u0119 na jaki\u015b kolor. I niewa\u017cny by\u0142 ten okropny posmak kredek – liczy\u0142 si\u0119 kolor, kt\u00f3ry wprowadza\u0142 mnie do innego \u015bwiata: kolorowego, ciekawszego i pe\u0142nego nieoczekiwanych dozna\u0144, w tej\u017ce jak\u017ce szarej, polskiej rzeczywisto\u015bci lat 80-tych.<\/em><\/p>\n\n\n\n Zmiana jednego tylko doznania organoleptycznego (dzi\u015b z perspektywy lat m\u00f3g\u0142bym powiedzie\u0107, \u017ce istotnego ale w por\u00f3wnaniu do ca\u0142ej gamy dozna\u0144 sensorycznych – jednego z wielu) powodowa\u0142a, \u017ce na chwil\u0119 przenosili\u015bmy si\u0119 do wymarzonego \u015bwiata zachodniego, o kt\u00f3rym wszyscy, albo prawie wszyscy, marzyli\u015bmy. Jeden parametr kt\u00f3ry uleg\u0142 zmianie a jak gruntowna i znaczna zmiana z punktu widzenia dziecka\/konsumenta! Pojawienie si\u0119 gum Donald by\u0142o wej\u015bciem na \u201ewy\u017cszy level\u201d: do Czarodziejskiego Ogrodu pe\u0142nego smaku i aromatu. Zapach historyjek, smak Donalda \u2013 pami\u0119tam do dzisiaj. By\u0142o to moje odkrycie sensoryczne. Dzi\u015b wiem, \u017ce w\u0142a\u015bnie w taki spos\u00f3b budowa\u0142a si\u0119 moja pami\u0119\u0107 sensoryczna. W sensoryce alkoholi jest poj\u0119cie zapachu gumy balonowej jako jednego z wielu deskryptor\u00f3w octanu izoamylu.<\/p>\n\n\n\n Pami\u0119\u0107 sensoryczna<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Kto z nas nie pami\u0119ta smaku i aromatu pierwszego kakao, kt\u00f3re przygotowywa\u0142a nasza mama czy babcia \u2013 jeszcze na mleku prosto od krowy? Kto z nas nie pami\u0119ta (cho\u0107 mo\u017ce to dzi\u015b niepopularne i passe) smaku i zapachu pierwszego papierosa? Bo przecie\u017c sk\u0105d mogliby\u015bmy zna\u0107 i identyfikowa\u0107 jeden z element\u00f3w sensorycznych torfowej whisky, opisywany jako aromat popielniczki po\u0142\u0105czony z posmakiem popio\u0142u papierosowego, je\u017celi nigdy z czym\u015b takim si\u0119 nie spotkali\u015bmy i nie mieli\u015bmy kontaktu naszych sensor\u00f3w z takim doznaniem? Jak mamy rozpozna\u0107 zapach starych banda\u017cy wyst\u0119puj\u0105cy w piwach z dodatkiem w\u0119dzonych s\u0142od\u00f3w (w tym tych te\u017c suszonych torfem) je\u017celi nigdy nie uczestniczyli\u015bmy w zaj\u0119ciach pierwszej pomocy na przysposobieniu obronnym, czyli PO (nie myli\u0107 z Platform\u0105 Obywatelsk\u0105 \u2013 jej jeszcze nie by\u0142o). To w\u0142a\u015bnie te wszystkie sytuacje buduj\u0105 nasz\u0105 pami\u0119\u0107 i wyobra\u017ani\u0119 sensoryczn\u0105.<\/p>\n\n\n\n\n\n Ci\u0105g\u0142e sensoryczne doskonalenie<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Kluczem do sukcesu jest jednak ci\u0105g\u0142e do\u015bwiadczanie nowych bod\u017ac\u00f3w a nast\u0119pnie systematyzowanie ich poprzez klasyfikacj\u0119 i zapis w odpowiednim miejscu dysku twardego, jakim jest nasz m\u00f3zg. To troch\u0119 porz\u0105dkowanie naszej wiedzy jak w bibliotece \u2013 wiemy gdzie jaka ksi\u0105\u017cka si\u0119 znajduje. Systematyczne szkolenia po\u0142\u0105czone z weryfikacj\u0105 skuteczno\u015bci zespo\u0142\u00f3w sensorycznych poprzez proces walidacji s\u0105 drog\u0105 do tego sukcesu. Podobnie jest z wykorzystaniem analizy sensorycznej do zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 produktu: je\u017celi nic nie zrobimy, nie zaryzykujemy, nie wykorzystamy wiedzy i zdolno\u015bci naszych ludzi – to pozostaniemy w \u201erynkowym ogonie\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ma\u0142e dziecko jest szczere i prostolinijne \u2013 je\u017celi widzi cz\u0142owieka bez nogi to m\u00f3wi \u2013 O zobacz tato, ten pan nie ma nogi!<\/em> – Cicho<\/em> – m\u00f3wimy – nie m\u00f3w tak, przecie\u017c temu panu mo\u017ce zrobi\u0107 si\u0119 przykro!<\/em> – A ono na to \u2013 to ten pan nie wie \u017ce nie ma nogi? <\/em>I w\u0142a\u015bnie taka prostolinijno\u015b\u0107 i szczero\u015b\u0107 w ocenie sensorycznej a przede wszystkim obiektywizm daje niesamowite narz\u0119dzie i spos\u00f3b do osi\u0105gni\u0119cia doskona\u0142o\u015bci, co wprost prowadzi nas do sukcesu. <\/p>\n\n\n\n\n\n Profesjonalizm nigdy nie jest dzie\u0142em przypadku. Pasja rodzi profesjonalizm. Profesjonalizm daje jako\u015b\u0107 a jako\u015b\u0107 to luksus. A w dzisiejszych czasach szczeg\u00f3lnie!<\/p>\n\n\n\n O jako\u015bci alkoholi<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Czym\u017ce zatem jest jako\u015b\u0107 alkoholi? Wbrew pozorom to nic innego jak mieszanina sk\u0142adnik\u00f3w, zar\u00f3wno tych fizycznych jak i metafizycznych, a sensoryka jest w\u0142a\u015bnie na pograniczu tych dw\u00f3ch \u015bwiat\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n Ta fizyczno\u015b\u0107 to oczywi\u015bcie smakowito\u015b\u0107 \u2013 ta z kolei to smak i zapach, czyli bardzo fizyczne odczucia, jakich doznajemy degustuj\u0105c alkohole. Za\u015b metafizyczn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 sensoryki mo\u017cemy podzieli\u0107 na dwa obszary: pierwszym z nich jest to, co dzieje si\u0119 w g\u0142owie degustuj\u0105cego (w odniesieniu do jego pami\u0119ci sensorycznej i wyobra\u017ani sensorycznej) jego do\u015bwiadcze\u0144 i pami\u0119ci dotycz\u0105cych poszczeg\u00f3lnych frakcji zapachowych, smakowych, jego skojarze\u0144. <\/p>\n\n\n\n Drugim za\u015b to tzw. obietnica marki, kt\u00f3r\u0105 dzi\u015b nie b\u0119dziemy si\u0119 zajmowa\u0107 dog\u0142\u0119bnie (jest to temat marketingowy ale \u015bci\u015ble zwi\u0105zanym z organoleptyk\u0105 nie tylko poprzez czucie, obraz, kolor etc. ale r\u00f3wnie\u017c poprzez wykorzystanie s\u0142owa pisanego czy m\u00f3wionego do kreowania i kszta\u0142towania w konsumencie oczekiwa\u0144 dozna\u0144 sensorycznych i dobrze aby oddawa\u0142y one spe\u0142nienie marki! W przeciwnym wypadku nast\u0105pi dysonans.)<\/p>\n\n\n\n Odpowiednie da\u0107 rzeczy s\u0142owo<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Jak mawia\u0142 m\u00f3j mentor i nauczyciel zawodu \u201e zmie\u0144 s\u0142owa a zmienisz swoje \u017cycie\u201d \u2013 u\u017cywaj\u0105c w\u0142a\u015bciwych s\u0142\u00f3w do opisu sensorycznego produktu spe\u0142niamy oczekiwana marki.<\/p>\n\n\n\n Ale kiedy jeste\u015bmy w stanie to osi\u0105gn\u0105\u0107? Tylko wtedy, gdy mamy skalibrowany, powtarzalny i odtwarzalny w swojej pracy i wynikach zesp\u00f3\u0142 sensoryczny, m\u00f3wi\u0105cy jasnym i prostym j\u0119zykiem w celu opisywania cech sensorycznych ocenianych produkt\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n Skupmy si\u0119 teraz na korelacji pomi\u0119dzy ocen\u0105 sensoryczn\u0105 \u2013 profilem a jako\u015bci\u0105 wyrobu gotowego. My\u015bl\u0119, \u017ce wszyscy wiemy jak fizycznie wygl\u0105da proces oceny, jak realizowane s\u0105 wytyczne dotycz\u0105ce prowadzenia paneli sensorycznych, jak wykorzystuje si\u0119 wyniki do cel\u00f3w zarz\u0105dczych. <\/p>\n\n\n\n Wyniki jednak przede wszystkim s\u0142u\u017cy\u0107 powinny utrzymywaniu najwy\u017cszej jako\u015bci oferowanych produkt\u00f3w. Dzi\u0119ki temu dajemy odczu\u0107 mu LUKSUS. <\/p>\n\n\n\n A kto decyduje o tej najwy\u017cszej jako\u015bci? KONSUMENT! To on decyduje o wyborze produktu (w naszym przypadku alkoholu), gdzie \u0142\u0105czy \u015bwiat fizyczny z metafizycznym w postaci spe\u0142nienia obietnicy MARKI.<\/p>\n\n\n\n Obiektywny sensoryk<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Zatem jak wygl\u0105da proces oceny sensorycznej i czym\u017ce ona jest? Sensoryka to mierzenie cech produktu za pomoc\u0105 zmys\u0142\u00f3w takich jak smak, zapach ale i wzrok, s\u0142uch, dotyk i b\u00f3l, kt\u00f3rych nie jeste\u015bmy w stanie zmierzy\u0107 \u017cadn\u0105 dost\u0119pn\u0105 aparatur\u0105 i zawsze uzale\u017cnione s\u0105 one od OBIEKTYWNEJ oceny dokonywanej przez cz\u0142owieka.<\/p>\n\n\n\n Dlaczego tak wa\u017cne jest aby oceny by\u0142y obiektywne i szczere? – Aby zachowa\u0107 sp\u00f3jno\u015b\u0107 produktu i obietnicy marki.<\/p>\n\n\n\n Tylko odpowiednie i systematyczne szkolenia ucz\u0105 jak wy\u0142\u0105cza\u0107 subiektywno\u015b\u0107 i przej\u015b\u0107 na poziom obiektywno\u015bci. Wyobra\u017amy sobie sensoryka, kt\u00f3ry nie znosi zapachu bananowego \u2013 oceniaj\u0105c subiektywnie cz\u0119\u015b\u0107 piw oceni negatywnie, je\u017celi za\u015b nauczy si\u0119 wy\u0142\u0105cza\u0107 subiektywno\u015b\u0107 odniesie si\u0119 do profilu lub wzorca \u2013 bez emocji.<\/p>\n\n\n\n Kilka s\u0142\u00f3w o smakowito\u015bci<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Smakowito\u015b\u0107 to nic innego jak wra\u017cenia odbierane przez wszystkie nasze zmys\u0142y. Opisywanie dozna\u0144 zapachowych, smaku, dotyku i b\u00f3lu oraz wzajemnych mi\u0119dzy nimi oddzia\u0142ywa\u0144 jest jedn\u0105 z trudniejszych sztuk i wymaga nie tylko wyobra\u017ani sensorycznej ale tak\u017ce fachowej wiedzy z zakresu sensoryki i technologii produkcji. Tylko udzia\u0142 ekspert\u00f3w oceniaj\u0105cych daje gwarancj\u0119 \u017ce bez wahania mo\u017cna podejmowa\u0107 decyzje na podstawie informacji uzyskanej od paneli sensorycznych.<\/p>\n\n\n\n zapach<\/em><\/p>\n\n\n\n Zmys\u0142 w\u0119chu jest 1000 razy bardziej czu\u0142y ni\u017c smak. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n O czym to \u015bwiadczy? \u2013 no w\u0142a\u015bnie o tym i\u017c wszystko dzieje si\u0119 w g\u0142owie sensoryka i tu wkraczamy w obszar metafizyczny, kt\u00f3ry w odpowiedni spos\u00f3b uporz\u0105dkowany staje si\u0119 niesamowicie mocnym i u\u017cytecznym narz\u0119dziem w zarz\u0105dzaniu jako\u015bci\u0105.<\/p>\n\n\n\n Stosowane techniki degustacji pozwalaj\u0105 na identyfikacj\u0119 zapach\u00f3w i smak\u00f3w. Ale najwa\u017cniejsze jest wyszczeg\u00f3lnienie odpowiednich grup zapach\u00f3w i stwierdzenie w jakich proporcjach one wyst\u0119puj\u0105. To w\u0142a\u015bnie ta, wydawa\u0142oby si\u0119, ulotna proporcja decyduje o jako\u015bci produktu. Wytrawni degustatorzy s\u0105 w stanie bez wi\u0119kszych problem\u00f3w rozr\u00f3\u017cni\u0107 wiele r\u00f3\u017cnych zapach\u00f3w ale i ulotnych nut jak migda\u0142, mi\u00f3d, sk\u00f3rka chlebowa, kolba kukurydzy a nawet ko\u0144ska derka czy spocona pacha s\u0142onia. Naukowcy wyr\u00f3\u017cnili ponad 800 zapach\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017cemy znale\u017a\u0107 w alkoholach.<\/p>\n\n\n\n smak<\/em><\/p>\n\n\n\n Smak to jeden z podstawowych zmys\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry s\u0142u\u017cy do chemicznej analizy pokarm\u00f3w. W por\u00f3wnaniu do zapach\u00f3w, liczba smak\u00f3w jest skromna. W alkoholach wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 cztery smaki: s\u0142odki, s\u0142ony, kwa\u015bny i gorzki. W sensoryce wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 jeszcze takie smaki jak umami, metaliczny, kt\u00f3ry jest swego rodzaju hybryd\u0105, gdy\u017c czujemy go w ustach ale i odbieramy bod\u017ace zapachowe. Od niedawna wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 odczucie smaku t\u0142uszczowego.<\/p>\n\n\n\n O sztuce kontroli jako\u015bci<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n Oceniaj\u0105c po\u017c\u0105dane atrybuty alkoholu dokonujemy, jako specjali\u015bci, potwierdzenia jako\u015bci naszych produkt\u00f3w, zgodno\u015bci z za\u0142o\u017conym profilem sensorycznym czy wzorcem, w tym przypadku potwierdzamy jako\u015b\u0107 \u2013 LUKSUS. Je\u017celi wyst\u0105pi zachwianie w profilu i potrafimy je celnie opisa\u0107, bardzo szybko otrzymujemy informacj\u0119 ( i w du\u017cej mierze \u017ar\u00f3d\u0142o problemu) i mo\u017cemy natychmiast zareagowa\u0107 i dokona\u0107 korekty procesu.<\/p>\n\n\n\n Je\u017celi za\u015b rozbie\u017cno\u015bci w profilu s\u0105 zdecydowanie wi\u0119ksze i zagra\u017caj\u0105 stabilno\u015bci sensorycznej produktu – najcz\u0119\u015bciej uruchamia si\u0119 sesj\u0119 rozwi\u0105zywania problem\u00f3w, dla kt\u00f3rych opis cech sensorycznych jest kluczowym parametrem, pomagaj\u0105cym w identyfikacji przyczyn, po czym, tak jak poprzednio, dokonujemy korekty w procesie. Te dwa om\u00f3wione przypadki to zawirowania w obszarze cech po\u017c\u0105danych. A co z wadami?<\/p>\n\n\n\n W przypadku wad sytuacja jest podobna w rozumieniu procesu eliminacji, czyli znalezienia przyczyn \u017ar\u00f3d\u0142owych, jednak bardzo cz\u0119sto wady to b\u0142\u0119dy nie systemowe a incydentalne i bardzo cz\u0119sto pojedyncze zaniedbania, kt\u00f3re wy\u0142apane nie w por\u0119 mog\u0105 przerodzi\u0107 si\u0119 w wi\u0119ksze problemy jako\u015bciowe, staj\u0105c si\u0119 zjawiskiem systemowym, prowadz\u0105cym do nawet utraty rynku.<\/p>\n\n\n\n Wszyscy musz\u0105 by\u0107 fachowcami<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n I tu wracamy ponownie do s\u0142owa i metafizyczno\u015bci pracy zespo\u0142u sensorycznego. W\u0142a\u015bciwie podana i jasno opisana informacja, rzetelna i prawdziwa, daje mo\u017cliwo\u015b\u0107 szybkiej reakcji i za\u017cegnania niebezpiecze\u0144stwa zwi\u0105zanego z reperkusjami rynkowymi. Sukces zapewni nam dobrze wyszkolony, zar\u00f3wno w kwestii sensoryki jak i procesu, zesp\u00f3\u0142 fachowc\u00f3w, kt\u00f3ry, jak czujniki CO na halach magazynowych i w naszych domach, tylko przy niewielkich odchyleniach od profilu w\u0142\u0105czy alarm.<\/p>\n\n\n\n Nale\u017cy te\u017c pami\u0119ta\u0107, \u017ce FACHOWCY to nie tylko zesp\u00f3\u0142 sensoryczny ale ka\u017cdy pracownik bior\u0105cy udzia\u0142 w poszczeg\u00f3lnych procesach produkcyjnych. <\/p>\n\n\n\n Zatem aby utrzyma\u0107 najwy\u017csz\u0105 jako\u015b\u0107 produkt\u00f3w musimy nie tylko odpowiednio komunikowa\u0107 si\u0119 w obszarach zwi\u0105zanych z jako\u015bci\u0105, ale przede wszystkim musimy mie\u0107 kompetentny, zmotywowany zesp\u00f3\u0142, kt\u00f3ry za ka\u017cdym razem da nam obiektywn\u0105 i rzeteln\u0105 prawd\u0119. To taki praktycznie natychmiastowy zestaw naprawczy<\/strong> definiuj\u0105cy przy okazji spos\u00f3b, metod\u0119 i drog\u0119 wyj\u015bcia z ewentualnych perturbacji jako\u015bciowych. Te za\u015b w przypadku produkcji wykorzystuj\u0105cych procesy biotechnologiczne z uwagi na prac\u0119 na \u017cywym materiale wyst\u0119puje do\u015b\u0107 cz\u0119sto.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/9ceeebe4-a763-479c-974a-e21d9c395b4b-1024x682.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/toy-cart-1421648-1279x1140-300x268.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/zapach.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/probowanie_piwa.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/marek_gogola.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/sd_standard-1024x701.jpg\")
<\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"