Charakterystyczny smak i zapach mas\u0142a towarzyszy ludzko\u015bci od tysi\u0119cy lat. Za Reed\u2019em (Campbell, Marshall 1982) mo\u017cna powt\u00f3rzy\u0107, \u017ce \u201eprodukt ten b\u0119dzie zawsze przedmiotem popytu, z powodu swojego charakterystycznego smaku i innych cech organoleptycznych, a te charakterystyczne cechy nie wyst\u0119puj\u0105 w \u017cadnym innym t\u0142uszczu”<\/em><\/p>\n\n\n\n Mas\u0142o, niezale\u017cnie od metody produkcji (ci\u0105g\u0142a, periodyczna), otrzymywane jest w wyniku znanego od lat procesu zma\u015blania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej \u015bmietanki lub \u015bmietany (ukwaszonej \u015bmietanki), w kt\u00f3rej cz\u0119\u015b\u0107 t\u0142uszczu mlekowego zosta\u0142a wykrystalizowana (najlepiej 30-50%). Mas\u0142o to te\u017c ponad 120 r\u00f3\u017cnych substancji, decyduj\u0105cych o jego aromacie.<\/p>\n\n\n\n Jak powstaje margaryna<\/strong> do smarowania<\/strong><\/p>\n\n\n\n O procesie produkcji margaryny do smarowania m\u00f3wi nam prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o t\u0142uszczach oraz dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci i \u017cywno\u015bci specjalnej z SGGW: Na wst\u0119pie odmierza si\u0119 wszystkie sk\u0142adniki. Dzi\u015b robi\u0105 to automatyczne tzw. pompy dozuj\u0105ce sterowane komputerem. Nale\u017cy doda\u0107, \u017ce dawniej by\u0142o to robione r\u0119cznie, czyli po pierwsze \u2013 niehigienicznie i po drugie \u2013 cz\u0119sto niedok\u0142adnie. Nast\u0119pnie ca\u0142\u0105 t\u0119 mas\u0119 poddaje si\u0119 pasteryzacji, aby mieszank\u0119 pozbawi\u0107 zaka\u017ce\u0144 mikrobiologicznych. Po tym procesie nast\u0119puje g\u0142\u00f3wny etap sk\u0142adaj\u0105cy si\u0119 z 4 element\u00f3w: ch\u0142odzenie, zestalanie, mieszanie i wygniatanie. Ten etap odbywa si\u0119 w d\u0142ugiej, cienkiej rurze, ch\u0142odzonej z zewn\u0105trz (-20\u2103) i intensywnie mieszanych (zwykle kilkaset obrot\u00f3w na minut\u0119) przez tzw. skrobaki, kt\u00f3re zeskrobuj\u0105 zestalaj\u0105c\u0105 si\u0119 margaryn\u0119, jednocze\u015bnie j\u0105 mieszaj\u0105c. Zwykle stosowane s\u0105 trzy takie urz\u0105dzenia, w pierwszym jest bardziej ch\u0142odzenie i mieszanie, a w ostatnim pocz\u0105tek wygniatania. Pocz\u0105tek, bo w kolejnym etapie nast\u0119puje ko\u0144cowe. Warto w tym miejscu zapyta\u0107: co to jest wygniatanie i dlaczego tak bardzo istotne w produkcji margaryny. Ot\u00f3\u017c t\u0142uszcz, kt\u00f3ry si\u0119 zestala (krzepnie) zamienia si\u0119 w kryszta\u0142y. One s\u0105 r\u00f3\u017cnej wielko\u015bci, czasem mo\u017cemy je zauwa\u017cy\u0107 w postaci np. piaskowato\u015bci, czy kaszkowato\u015bci sta\u0142ego t\u0142uszczu. Natomiast my chcemy mie\u0107 margaryn\u0119 g\u0142adk\u0105, plastyczn\u0105 i \u0142atwo si\u0119 rozsmarowuj\u0105c\u0105 po wyj\u0119ciu z lod\u00f3wki. A wi\u0119c musimy maksymalnie rozdrobni\u0107 powstaj\u0105ce kryszta\u0142y, aby nie by\u0142y widoczne, ani wyczuwalne. Tak przygotowan\u0105 margaryn\u0119 pakuje si\u0119 w plastikowe kubki. I zn\u00f3w pytanie: dlaczego w kubki? Ot\u00f3\u017c wsp\u00f3\u0142czesna margaryna ma w swoim sk\u0142adzie nawet 80% oleju ciek\u0142ego, jest wi\u0119c si\u0142\u0105 rzeczy bardzo mi\u0119kka, wi\u0119c niemo\u017cliwa do zapakowania w postaci kostki<\/em>\u2013 kontynuuje ekspert.<\/p>\n\n\n\n\n\n Bezpiecze\u0144stwo<\/strong><\/p>\n\n\n\n Czy dany produkt stanowi \u017ar\u00f3d\u0142o szkodliwych t\u0142uszcz\u00f3w trans, \u0142atwo jest stwierdzi\u0107, czytaj\u0105c jego sk\u0142ad: je\u017celi na li\u015bcie sk\u0142adnik\u00f3w wymienione s\u0105 (bo je\u017celi wyst\u0119puj\u0105, musz\u0105 by\u0107 wymienione<\/strong>) t\u0142uszcze cz\u0119\u015bciowo uwodornione\/cz\u0119\u015bciowo utwardzone, oznacza to, \u017ce produkt jest \u017ar\u00f3d\u0142em szkodliwych t\u0142uszcz\u00f3w trans i nie powinno si\u0119 po niego si\u0119ga\u0107. Producenci margaryn ju\u017c w latach 90. zacz\u0119li wycofywa\u0107 z produkcji t\u0142uszcze cz\u0119\u015bciowo uwodornione\/utwardzone \u2013 b\u0119d\u0105ce \u017ar\u00f3d\u0142em szkodliwych t\u0142uszcz\u00f3w trans. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. mi\u0119kkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona t\u0142uszcz\u00f3w trans, zawieraj\u0105c poni\u017cej 1% w produkcie.<\/p>\n\n\n\n A wy co wolicie?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Istnieje powszechny mit, \u017ce margaryna to produkt wysokoprzetworzony i szkodliwy. Wsp\u00f3\u0142czesna margaryna bardzo si\u0119 jednak zmieni\u0142a – to produkt wysokiej jako\u015bci, powsta\u0142y na bazie olej\u00f3w ro\u015blinnych, dzi\u0119ki czemu stanowi \u017ar\u00f3d\u0142o kwas\u00f3w Omega-3 i Omega-6 w diecie. Co w takim razie lepsze? Mas\u0142o, czyli poszukiwany smak i niezast\u0105piony sk\u0142ad Charakterystyczny smak i zapach mas\u0142a towarzyszy ludzko\u015bci […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":10319,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,4,33,933],"tags":[],"class_list":["post-10318","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-mleczarstwo","category-przetworstwo-owocow","category-rynek","category-wege-foods"],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.bikotech.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/7.-kaufland-1024x759.jpg\")